Czym jest kwas cytrynowy w kawie?

Kwas cytrynowy jest jednym z najbardziej wyrazistych kwasów organicznych w kawie Arabica i głównym czynnikiem jasnej, owocowej kwasowości kojarzonej z wysokiej jakości mytymi kawami z regionów takich jak Etiopia, Kenia i Kolumbia.

Rozwija się w owocu kawy podczas dojrzewania – wyższe położenie i chłodniejsze warunki uprawy pozwalają na dłuższy czas gromadzenia się kwasów, w tym kwasu cytrynowego, w ziarnie. To jeden z kluczowych powodów, dla których wysokość nad poziomem morza koreluje z jaśniejszym, bardziej żywym charakterem naparu. Kwas cytrynowy w kawie odczuwany jest na podniebieniu jako czysta jasność – wrażenie kojarzone z owocami cytrusowymi, które zawierają wysokie stężenia tego samego związku.

Podczas palenia kwas cytrynowy jest stopniowo rozkładany przez ciepło, dlatego ciemniejsze palenia smakują mniej jasno niż jaśniejsze z tej samej kawy zielonej. Najbardziej zachowany i wyrazisty jest w paleniach od jasnych do średnich. Na formularzu cupping SCA jasna, cytrusowa cecha związana z kwasem cytrynowym wpływa na ocenę kwasowości – jeden z najczytelniejszych wskaźników jakości kawy zielonej.