Co to jest kwas mlekowy w kawie?

Kwas mlekowy to kwas organiczny produkowany przez bakterie kwasu mlekowego (LAB) podczas fermentacji kawy. W kontrolowanej fermentacji LAB przekształcają cukry w kwas mlekowy – ten sam proces, który powstaje przy produkcji jogurtu, sera i chleba na zakwasie. W przetwarzaniu kawy kwas mlekowy dodaje miękką, kremową, łagodną kwasowość, która różni się od jaśniejszego, ostrzejszego charakteru kwasu cytrynowego czy owocowej ostrości kwasu jabłkowego.

Kwas mlekowy jest celem w procesie fermentacji mlekowej – metodzie spopularyzowanej przez La Palma y El Tucán, gdzie warunki fermentacji są celowo kontrolowane, aby sprzyjać LAB zamiast innym organizmom. Powstałe kawy często opisuje się jako mające czystą, mleczną słodycz, gładką kwasowość i kremowe odczucie w ustach zamiast ostrego owocowego charakteru.

W standardowym przetwarzaniu mytym i procesie naturalnym kwas mlekowy powstaje jako naturalny produkt uboczny fermentacji wraz z wieloma innymi związkami. Jego stężenie w finalnej filiżance zależy od czasu fermentacji, temperatury, populacji mikroorganizmów oraz tego, ile kwasu mlekowego przetrwa w wysuszonym ziarnie i podczas palenia. Część kwasu mlekowego powstaje również podczas samego palenia. W umiarkowanych stężeniach dodaje gładkości i zaokrąglenia profilowi kwasowości kawy; w wysokich stężeniach może dawać nutę przypominającą jogurt lub ferment mleczny, która jest charakterystyczna, ale może budzić skrajne opinie.