Co oznacza kwasowość w kawie?

Kiedy ludzie z branży kawowej mówią o kwasowości, nie mają na myśli takiej, która powoduje problemy żołądkowe. Chodzi o jasną, żywą cechę, którą ma dobrze wyhodowana i starannie przetworzona kawa – wrażenie, które sprawia, że kawa jest chrupiąca i pełna życia na podniebieniu, a nie płaska i mdła.

Chemicznie pochodzi to z kwasów organicznych – głównie cytrynowego, jabłkowego, fosforowego i winowego – które rozwijają się w owocu kawy podczas dojrzewania. Wyższa wysokość nad poziomem morza spowalnia ten proces, dając więcej czasu na powstanie tych kwasów. Dlatego kawy z 1,800 m n.p.m. w Etiopii czy kolumbijskim regionie Huila zwykle smakują bardziej żywo niż odpowiedniki z niższych wysokości w tym samym rejonie.

Palenie stopniowo tłumi kwasowość, ponieważ ciepło rozkłada związki kwasowe – jaśniejsze palenie ją zachowuje, ciemniejsze łagodzi lub eliminuje. W formularzu cupping SCA kwasowość oceniana jest osobno pod względem intensywności i jakości, ponieważ dobrze wyrażona jasna kwasowość jest jednym z najważniejszych wskaźników wyjątkowej kawy zielonej. Nie da się jej dodać później. Jeśli nie ma jej w kawie zielonej, żadne staranne palenie jej nie wprowadzi.