Czym jest kawa z procesu octowego?

Proces octowy to określona metoda przetwarzania, która celowo wspiera rozwój bakterii kwasu octowego (AAB) podczas fermentacji – organizmów, które produkują kwas octowy jako główny produkt metabolizmu. W przeciwieństwie do większości metod fermentacji, które dążą do minimalizacji kwasu octowego (który w nadmiarze daje niepożądane, octowe, kwaśne defekty), proces octowy wykorzystuje go świadomie jako zmienną smakową.

AAB to obligatoryjne tlenowce – do metabolizmu potrzebują tlenu. Proces octowy zatem obejmuje fermentację w środowisku bogatym w tlen, zwykle z regularnym mieszaniem lub mieszaniem kawy, aby utrzymać warunki tlenowe. La Palma y El Tucán w Kolumbii spopularyzowali tę nazwę, używając naczynia, w którym miazga kawy jest ciągle mieszana podczas fermentacji, aby wspierać AAB wraz z tlenowymi drożdżami.

Celem jest wykorzystanie kwasu octowego w kontrolowanych, niskich stężeniach, gdzie wnosi on owocowy lub kwiatowy charakter, a nie octowy defekt związany z niekontrolowaną fermentacją. Granica między celową złożonością octową a defektem fermentacji jest naprawdę cienka – kontrola temperatury, czas i jakość wiśni decydują, po której stronie tej granicy znajdzie się lot. Dla kupujących kawy z procesu octowego są zwykle intensywnie aromatyczne i owocowe, a znajomość procesu pomaga ustawić oczekiwania co do tego, co prawdopodobnie znajdziesz w filiżance.