Czym jest fermentacja w przetwarzaniu kawy?

Fermentacja to proces, który zachodzi, gdy bakterie i drożdże zaczynają działać na cukry i związki organiczne w owocu kawy. To jedna z najbardziej wpływowych zmiennych w przetwarzaniu - i jedna z najmniej widocznych dla kogoś, kto nie stał przy stacji mycia, obserwując ten proces.

W przetwarzaniu mytym fermentacja pełni praktyczną funkcję: rozkłada lepką warstwę mucyli po usunięciu miąższu, co umożliwia dokładne umycie ziaren. Pozostaw pulpowaną kawę w zbiorniku na 12–72 godziny, a mucylia się uwolni. Ale to, co dzieje się chemicznie w tym czasie, nie jest obojętne - powstają kwasy, tworzą się lotne związki, a ziarno wchłania substancje, które kształtują ostateczny smak w filiżance.

W przetwarzaniu proces naturalny i honey fermentacja przebiega wolniej, gdy suszący się owoc oddziałuje z ziarnem przez dni lub tygodnie. W metodach eksperymentalnych - beztlenowa, mlekowa, maceracja w dwutlenku węgla - jest aktywnie kontrolowana. Dobrze prowadzona fermentacja daje złożoność, słodycz i klarowność. Źle prowadzona fermentacja - zbyt długa, zbyt ciepła, zanieczyszczona - powoduje kwaśne, octowe lub fenolowe wady, które mogą zrujnować inaczej wyjątkowy lot.