Czym jest kofermentacja w przetwarzaniu kawy?

Kofermentacja to metoda przetwarzania, w której składniki pochodzenia naturalnego - owoce, przyprawy, rośliny, zioła - są dodawane bezpośrednio do naczynia fermentacyjnego razem z kawą. Celem jest, aby te dodatki wpłynęły na środowisko mikrobiologiczne i oddziaływały z ziarnem, przekazując dodatkowe związki smakowe podczas fermentacji.

Do najczęstszych dodatków należą cynamon, marakuja, skórka cytrusowa i banan. Dodane składniki dostarczają cukrów, kwasów i aromatów, które mikroorganizmy fermentujące włączają do swojej aktywności metabolicznej, a które następnie absorbuje ziarno.

Efekty mogą być uderzające - czasem wyraźnie odzwierciedlające dodany składnik. Kawy kofermentowane dzielą opinie: zwolennicy widzą w nich rozszerzenie rzemiosła fermentacji; krytycy zastanawiają się, czy efekt to prawdziwy charakter kawy, czy coś narzuconego z zewnątrz. Wykonane dobrze, dodatek wzmacnia smak bez dominacji. Wykonane źle, powoduje zgrzytające lub sztuczne smaki, które przytłaczają bazową kawę.