Czym jest beztlenowa fermentacja w przetwarzaniu kawy?

Beztlenowa fermentacja oznacza, że kawa fermentuje w zamkniętym, pozbawionym tlenu środowisku – zazwyczaj w stalowych zbiornikach, beczkach spożywczych lub workach próżniowych. Usunięcie tlenu zmienia populację mikroorganizmów: bakterie kwasu mlekowego i organizmy beztlenowe dominują nad mieszanymi społecznościami fermentacji w otwartych zbiornikach.

Produkty uboczne są również inne. W odpowiednich warunkach beztlenowa fermentacja wytwarza kwas mlekowy, etanol i różne estry, które wchodzą w interakcję z ziarnem i tworzą profile smakowe niemożliwe do uzyskania przy konwencjonalnym przetwarzaniu – tropikalne owoce, fermentowane jagody, czasem nuty alkoholowe lub cukierkowe, które mogą być uderzające lub przytłaczające w zależności od wykonania.

Wymaga starannego zarządzania: temperatura, nagromadzenie CO₂ i czas muszą być ściśle kontrolowane. Słabe wykonanie – zbyt długi czas, zbyt ciepło, słabe uszczelnienie – daje wyniki octowe lub niestabilne. Gdy się uda, daje jedne z najbardziej charakterystycznych filiżanek w kawie specialty.