Czym jest czas fermentacji w przetwarzaniu kawy?

Czas fermentacji to okres, przez jaki kawa pozostaje na etapie fermentacji, zanim zostanie umyta lub przeniesiona do suszenia. W przypadku kaw mytych w zbiornikach zwykle trwa od 12 do 72 godzin – to czas, w którym mucylogel ulega rozkładowi, a rozwijają się związki wpływające na smak.

Jeśli fermentacja jest przeprowadzona prawidłowo, dodaje kawie jasności, złożoności i słodyczy. Jeśli jest zbyt krótka lub zbyt długa, efekty są wyraźne: niedostateczna fermentacja pozostawia mucylogel, który nie zmywa się dokładnie; nadmierna fermentacja powoduje kwaśne, octowe lub fenolowe niepożądane smaki, które trudno usunąć później.

Doświadczeni przetwórcy oceniają fermentację bezpośrednio – wkładając rękę do zbiornika i sprawdzając, czy mucylogel łatwo odchodzi od pergaminu. Najważniejszą zmienną jest temperatura: zbiornik w 30°C kończy fermentację w połowie czasu w porównaniu do 15°C. Dlatego tak ważna jest wysokość nad poziomem morza – chłodniejsze warunki w górach pozwalają na dłuższą, wolniejszą fermentację, która zwykle daje bardziej zniuansowane efekty.