Co to jest mucylogel w kawie?

Mucylogel to lepka, bogata w pektyny warstwa owocu otaczająca ziarno kawy po usunięciu zewnętrznej skóry wiśni. Znajduje się pomiędzy miąższem a pergaminem – warstwą lepka, bogatą w cukry, która przylega do ziarna i odgrywa kluczową rolę w niemal każdej decyzji dotyczącej procesu produkcji.

W procesie mytym mucylogel jest całkowicie usuwany przez fermentację i mycie przed suszeniem. W procesie honey celowo pozostawia się różne ilości mucylogelu na ziarnie, aby oddziaływał z nim podczas suszenia – im więcej mucylogelu zostaje, tym słodsze i bardziej owocowe są efekty. W procesie naturalnym cała wiśnia suszy się nienaruszona wraz z mucylogelem, skórką i wszystkim innym.

Mucylogel to miejsce, gdzie zachodzi fermentacja – tam bakterie i drożdże przetwarzają cukry, tworząc kwasy i związki, które ostatecznie kształtują smak ziarna. Zrozumienie mucylogelu to zrozumienie, dlaczego ta sama wiśnia, przetworzona na trzy różne sposoby, daje trzy zasadniczo różne filiżanki kawy. To zmienna procesu najbliższa fizycznie nasionu.