Czym jest kwas chlorogenowy w kawie?

Kwasy chlorogenowe to rodzina związków fenolowych występujących w wysokich stężeniach w kawie zielonej – zazwyczaj stanowią 6-10% suchej masy ziaren Arabica. Są jednym z najważniejszych składników chemicznych kawy, wpływając zarówno na smak, jak i na fizjologiczną reakcję organizmu na jej picie.

Podczas palenia kwasy chlorogenowe stopniowo się rozkładają. Przy jaśniejszych paleniach niektóre pozostają nienaruszone i przyczyniają się do postrzeganej jasności i złożoności naparu. W miarę postępu palenia rozkładają się na kwas chinowy i kwas kawowy – związki kojarzone z gorzkim, ściągającym charakterem ciemniejszych palonych kaw. Ten rozkład jest jednym z powodów, dla których jasne palenia smakują jaśniej, a ciemne bardziej gorzko.

Robusta zawiera około dwukrotnie więcej kwasu chlorogenowego niż Arabica, co jest jednym z czynników przyczyniających się do bardziej gorzkiego, ostrzejszego charakteru niższej jakości Robusty w filiżance. Kwasy chlorogenowe wzbudziły także zainteresowanie badań zdrowotnych ze względu na swoje właściwości antyoksydacyjne, choć odpowiednie związki są w dużej mierze niszczone podczas ciemniejszego palenia.