Opanowanie palenia kawy: Eksperckie wskazówki od Natha Prossera z Heartland Coffee

Nath Prosser, dyrektor zarządzający Heartland Coffee Roasters w północnej Walii, podzielił się kilkoma wskazówkami, jak za każdym razem przygotować idealną kawę.

Bycie w centrum tętniącej życiem palarni kawy oznacza posiadanie odwagi do innowacji i podejmowania ryzyka – coś, co Nath Prosser przyjmuje z pełnym zaangażowaniem.

Obecnie jako dyrektor zarządzający Heartland Coffee, wiodącej palarni kawy w północnej Walii, Nath pomógł ukształtować podróż ciągłego odkrywania i eksploracji w świecie kawy.

Historia Heartland zaczęła się, gdy założyciele Mal i Tara przeprowadzili się z Nowej Zelandii do Wielkiej Brytanii w 2000 roku, zabierając ze sobą miłość do kawy i oczekiwania co do jej jakości. Dostrzegając lukę na rynku, zaczęli prażyć ziarna w domu, a później rozszerzyli działalność na londyński Greenwich Market. Przesuwając się do dziś, przenieśli swoją działalność do północnej Walii i zatrudnili pełen zespół pracowników pod kierownictwem Natha, którzy wszyscy nadal napędzają ich pasję do wyjątkowej kawy.

Skupiając się na odkrywaniu nowych smaków, pozyskiwaniu unikalnych pochodzeń kawy oraz eksperymentowaniu z różnymi profilami palenia i technikami parzenia, dążą do podnoszenia oczekiwań ludzi wobec kawy.

Poniżej Nath dzieli się spostrzeżeniami zdobytymi przez lata w branży palenia – od kluczowych technik palenia po praktyczne porady dla domowych palaczy:

1) Zawsze kieruj się smakiem

Brzmi prosto, ale to jedna z moich kluczowych rad. Bardzo łatwo jest rozproszyć się nowymi technikami palenia i trendami. Ale na koniec dnia to smak decyduje o sukcesie kawy.

2) Nie daj się porwać internetowym trendom

Mając to na uwadze, zachęcam, by nie utknąć na trendach. Jeśli wejdziesz do internetu i zaczniesz czytać o paleniu i co powinieneś robić, prawdopodobnie zobaczysz wiele przykładów wykresów krzywych temperatur palenia. Ale w rzeczywistości każda maszyna do palenia jest inna i żadne dwie marki nie zachowują się dokładnie tak samo. Mało prawdopodobne, by wyglądały i działały identycznie jak doświadczenia innej palarni.

Weźmy na przykład sondę palarniczą. W zależności od umiejscowienia i rozmiaru, każda wykryje ciepło na różnych etapach. Jeśli sonda jest wyżej na ścianie palarni, kawa będzie mniej gęsto ułożona niż na dole, ze względu na obrót bębna i ruch ziaren wewnątrz. To oznacza, że jest więcej przestrzeni, a więc więcej powietrza, co da wyższą odczytaną temperaturę niż gdy sonda jest niżej w bębnie.

Chodzi o naukę, jaka temperatura i czas tworzą dla ciebie idealny smak. To naprawdę metoda prób i błędów z twoją palarnią.

Lubimy pozostać wierni naszym zasadom, jednocześnie obserwując innowacje w metodach. Weźmy ostatni trend na bardzo jasno paloną kawę… doszło do tego, że kawa mogła być po prostu niedorozwinięta. Miałem kilka rozczarowujących doświadczeń z kawą z powodu jasności palenia. Dla nas zawsze mówimy: „Dobra, po prostu spróbuj tego. Czy chcielibyśmy to pić?” Taki poziom szczerości i samokrytyki jest moim zdaniem kluczowy. Chcemy zachować charakter pochodzenia, jednocześnie dobrze rozwijając kawę, dążąc do stworzenia kawy, która pokaże to, co najlepsze i da najlepsze doświadczenie. To tylko nasze podejście, palarnie są tak różne.

3) Pracuj od pierwszego pęknięcia

Złota zasada, niezależnie od twojej palarni czy sondy temperatury, jest prosta: cokolwiek odczytasz przy pierwszym pęknięciu, od tego zaczynasz. Nie podążaj tylko za przewodnikiem temperatur, który widziałeś w internecie.

Na przykład, jeśli przewodnik sugeruje osiągnięcie pierwszego pęknięcia przy 195°C i zakończenie przy 205°C lub 207°C, po prostu dodaj 10 stopni do temperatury, którą widzisz na swojej palarni przy pierwszym pęknięciu, aby uzyskać podobny efekt.

4) Bądź jak najbardziej konsekwentny i planuj zapasy oraz zamówienia z wyprzedzeniem

Jedna rzecz, której nauczyliśmy się w świecie kawy, to że konsekwencja jest kluczowa – nie tylko w dostawie, ale także w poziomie palenia i smaku. No, na ile to możliwe ze względu na sezonowość ziaren kawy.

Planowanie z wyprzedzeniem jest ważne. Staraj się przewidzieć popyt i zamawiać zielone ziarna z dużym wyprzedzeniem. Zazwyczaj zabezpieczamy kontrakty na zielone ziarna rok wcześniej, aby zablokować ceny i mieć pewność, czego się spodziewać, mniej więcej kiedy, i móc zaoferować uczciwe, przejrzyste ceny naszym klientom.

Przy zamówieniach wypełniaj palety – wiemy, że nie są tanie – sprowadzając jak najwięcej zapasów na paletę, biorąc pod uwagę pojemność magazynu i przewidywany popyt. Nie chcesz rozczarować klientów brakiem towaru.

Gdybym miał podzielić się wskazówką dotyczącą odporności, unikaj pojedynczych punktów awarii w swoim biznesie i staraj się mieć co najmniej miesięczny zapas zielonych ziaren, bazując na prognozach. Rynek kawy może być niestabilny, a zakłócenia, takie jak opóźnienia w transporcie – na przykład statki utknęły na Morzu Czerwonym – nie są dziś rzadkością. Posiadanie zapasów awaryjnych pozwala na płynne kontynuowanie działalności podczas nieoczekiwanych opóźnień.

5) Bądź transparentny i godny zaufania w kwestii cen

W Heartland dążymy do oferowania uczciwej marży. Oznacza to, że niezależnie od tego, czy sprzedajemy worek za 7,60 £, czy za 20 £, kwota, którą zarabiamy, jest taka sama. Gdybyśmy stosowali podejście procentowe, cena worka za 20 £ stałaby się znacznie wyższa, co uczyniłoby ją nieosiągalną dla wielu klientów.

Ta strategia pomaga nam pozostać zrównoważonym biznesem, pozwalając płacić rachunki, wynagradzać pracowników, iść do przodu oraz kupować więcej kawy i się rozwijać.

6) Bądź zrównoważony tam, gdzie możesz

Nasze zaangażowanie w zrównoważony rozwój zaczęło się wiele lat temu, gdy nawiązaliśmy pierwszą bezpośrednią relację z honduraskim rolnikiem. Kupiliśmy cały jego plon i robimy to co roku od 15 lat.

Od tego czasu nawiązaliśmy wiele kolejnych partnerstw i dodaliśmy do naszej oferty różnorodne kawy. Na przykład pozyskujemy kawy z pojedynczych rodzin z Brazylii, które są wszechstronnym wyborem pod względem smaku. Zwiększając co roku zamówienia u producenta, wzmacniamy naszą relację i zapewniamy obopólny sukces.

Zainwestowaliśmy także w w pełni kompostowalne opakowania. Choć była to znacząca inwestycja, uważamy, że warto i pomaga nam wyróżnić się jako firma zaangażowana w zrównoważony rozwój.

7) Zwracaj uwagę na pochodzenie i wysokość upraw

Właściwie bardzo rzadko patrzę na noty smakowe podawane przez moich dostawców zielonych ziaren. Zamiast tego skupiam się na odmianie, gatunku, wysokości upraw i kraju pochodzenia.

Ważne jest, by pamiętać, że gęstość i wysokość upraw są ze sobą powiązane, a pochodzenie może wpływać na oba te czynniki. Na tej podstawie możesz określić punkt wyjścia do palenia każdej kawy.

8) Eksperymentuj ze SWOJĄ maszyną do palenia

Kiedy mówię ludziom z branży palenia, co robimy z naszą flagową mieszanką, często słyszę: „Serio, jak to działa?” Krąży wiele założeń na temat tego, jak to musi smakować. Ale smak pochodzi z tego, jak ustawiamy palenie, jak działają nasze maszyny i jak prowadzimy ziarna przez ten proces – uwielbiamy prażyć ręcznie, dbając o to, by każde palenie miało wymaganą uwagę, co daje największą spójność i jakość.

Przy paleniu naszego espresso domowego najpierw mieszamy ziarna, a nie łączymy ich po paleniu, używając ziaren o podobnej klasie z Ameryki Południowej i Środkowej. Ponieważ każde z nich pochodzi z innego miejsca, mają różną gęstość i zawartość wilgoci, więc możemy manipulować przepływem powietrza i intensywnością palnika podczas palenia, by podkreślić każdą z nich.

9) Znajdź swoją „strefę Goldilocks”

W procesie palenia jest wiele elementów, które możesz eksperymentować i dostosowywać w zależności od swojego smaku i oczekiwanego efektu – od temperatury wstępnego nagrzewania, przez prędkość bębna, typ palarni, aż po czas trwania.

Zazwyczaj im wyższa prędkość bębna, tym krótszy czas palenia. Kluczem jest znalezienie tej „strefy Goldilocks” – gdzie wszystko się zgadza: temperatura startowa, prędkość bębna, przepływ powietrza… wszystko musi się zgrać, by dać świetne palenie.

Jako podstawowy przewodnik na start powiedziałbym, że palenie trwa około 9 do 10 minut. Jeśli możesz mieć około 9 minut przed pierwszym pęknięciem, plus od 40 do 60 sekund po pierwszym pęknięciu, to dobrze sobie radzisz. Końcowa temperatura oczywiście zależy od twojej maszyny do palenia.

Nasza filozofia palenia to reprezentowanie pochodzenia kawy i jej cech – chcesz, by palenie i smak pozostały wierne temu. Staraj się też, by każda kawa była jak najbardziej dostępna, jeśli prowadzisz palarnię. Jak wspomniałem na początku, chodzi o podnoszenie oczekiwań ludzi wobec kawy.