Co to jest niedojrzała wiśnia w kawie?

Niedojrzała wiśnia to owoc kawy zebrany zanim osiągnie pełną dojrzałość - zrywana, gdy jest jeszcze zielona, żółta lub niedostatecznie rozwinięta, by zgromadzić cukry, kwasowość i prekursory smaku, które definiują kawę wysokiej jakości. Jest to jeden z najczęstszych i najważniejszych problemów jakościowych w produkcji kawy, szczególnie w lotach zbieranych metodą paskową lub maszynowo.

Niedojrzałe wiśnie są mniejsze i gęstsze niż w pełni dojrzałe, z niższymi odczytami Brix (zwykle poniżej 18°) i wyższym udziałem skrobi w stosunku do cukrów. Po przetworzeniu i paleniu, ziarna z niedojrzałej wiśni dają tzw. quaker beans - ziarna, które nie palą się prawidłowo i pozostają zauważalnie jaśniejsze niż reszta partii. W filiżance niedojrzała wiśnia wnosi cierpkie, trawiaste, roślinne lub cienkie smaki, które tłumią słodycz i złożoność lotu.

Standardowym sposobem zapobiegania jest selektywne zbieranie ręczne - powrót do tych samych drzew wielokrotnie w trakcie sezonu zbiorów i zbieranie tylko w pełni dojrzałej wiśni przy każdej wizycie. Tam, gdzie selektywne zbieranie nie jest ekonomicznie opłacalne, flotacja (sortowanie według gęstości w wodzie) i sortowanie kolorystyczne w suchym łuszczeniu mogą usunąć część niedojrzałego materiału przed eksportem. Dla kupujących wysoki udział niedojrzałej wiśni w surowcu to problem przetwórczy, którego żadna umiejętność w suchym łuszczeniu nie jest w stanie w pełni naprawić.