Czym jest pergamin w przetwarzaniu kawy?

Pergamin to cienka, ale wytrzymała papierowa warstwa otaczająca ziarno kawy zielonej pod śluzem. Jest częścią struktury nasiona wiśni kawowej - technicznie endokarpem - i chroni ziarno podczas fermentacji, mycia i suszenia po usunięciu miąższu.

Kawy myte i honey są suszone z zachowanym pergaminem - nazywane kawą pergaminową lub café en pergamino. Pergamin jest usuwany dopiero podczas suchego łuszczenia, tuż przed sortowaniem, klasyfikacją i eksportem.

Dla producentów kawa pergaminowa to forma, w jakiej przechowuje się myte loty między przetwarzaniem a suchym łuszczeniem. Przechowywanie kawy w pergaminie przez określony czas odpoczynku (reposo) wiąże się z poprawą jakości naparu i dłuższym okresem przechowywania - pergamin stanowi barierę ochronną, która pomaga stabilizować wilgotność i skład chemiczny ziarna przed przygotowaniem lotu do sprzedaży.