Czym jest trigonelina w kawie?

Trigonelina to alkaloid występujący w znaczących stężeniach w kawie zielonej – zazwyczaj około 0,5-1% suchej masy ziaren Arabica. Jest to drugi co do obfitości alkaloid w kawie po kofeinie i odgrywa istotną rolę w kształtowaniu smaku kawy palonej.

Podczas palenia trigonelina rozkłada się w procesie zwanym pirolizą, tworząc pirydyny – rodzinę związków aromatycznych, które przyczyniają się do palonego, orzechowego i lekko dymnego charakteru kawy. Rozkłada się także do niacyny (witaminy B3), co jest jednym z powodów, dla których kawa palona jest źródłem tej witaminy w diecie.

Sama trigonelina ma gorzki smak i pewną aktywność fizjologiczną, choć jej efekty są znacznie mniej wyraźne niż kofeiny. Jej znaczenie dla palarni i degustatorów jest głównie pośrednie – rozkład trigoneliny podczas palenia to jeden z procesów chemicznych przyczyniających się do rozwoju aromatu palonego, obserwowanego na krzywych palenia. Jasne palenia zachowują więcej niezmienionej trigoneliny; ciemniejsze palenia przekształciły jej więcej w pirydyny i niacynę.