Czym są alkaloidy w kawie?

Alkaloidy to naturalnie występujące związki zawierające azot w kawie, które wpływają zarówno na jej smak, jak i na to, jak się po niej czujesz. Najważniejszym z nich jest kofeina – stymulant blokujący receptory adenozynowe i utrzymujący czujność. Inne obecne w znaczących ilościach to trigonelina, teobromina i teofilina.

Kofeina przyczynia się do goryczy w filiżance, choć to tylko część obrazu – rozkładane kwasy chlorogenowe również odgrywają rolę. Trigonelina rozkłada się podczas palenia, tworząc pirydyny i niacynę, co wpływa na aromat palony i charakterystyczną gorycz ciemniejszych palonych kaw. Teobromina, obecna także w kakao, ma łagodniejszy efekt pobudzający niż kofeina i delikatniejszą, mniej ostrą gorycz.

Zawartość alkaloidów różni się w zależności od gatunku. Robusta zawiera około dwukrotnie więcej kofeiny niż Arabica – to jeden z powodów, dla których oba gatunki smakują tak różnie, oraz dlaczego dodatek Robusty do mieszanki espresso zwykle zwiększa odczuwalną moc i ilość cremy. To także powód, dla którego gatunki o naturalnie niskiej zawartości kofeiny, takie jak Stenophylla i Laurina, zyskują poważne zainteresowanie badawcze, gdy zmiany klimatyczne wpływają na to, co można uprawiać.