Czym jest przetwarzanie koji w kawie?

Przetwarzanie koji to eksperymentalna metoda, w której zarodniki pleśni Aspergillus oryzae - tego samego organizmu używanego do produkcji sake, miso, sosu sojowego i innych fermentowanych produktów - są nanoszone na owoc kawy lub pergamin i pozostawiane do wzrostu. Pleśń koji wytwarza podczas wzrostu enzymy, które znacząco zmieniają skład kawy.

Kluczowymi aktywnościami enzymatycznymi są proteaza (która rozkłada białka na aminokwasy, zwiększając odczucie pełni i słodyczy przypominającej umami) oraz amylaza (która rozkłada skrobie na cukry fermentowalne, udostępniając więcej substratu do kolejnej fermentacji mikrobiologicznej). Innymi słowy, koji działa jako pre-ferment: przekształca skład kawy zanim zacznie się konwencjonalna fermentacja, czyniąc ją bogatszą i bardziej dostępną pod względem substratu.

Koji musi rosnąć w środowisku bogatym w tlen oraz przy kontrolowanej wilgotności i temperaturze - wymagania te sprawiają, że jest to metoda bardziej technicznie wymagająca niż standardowe metody fermentacji. Po wzroście koji kawa zazwyczaj przechodzi wtórną fermentację, wykorzystując enzymatyczne produkty koji jako substrat. Powstały napar często opisuje się jako mający wyjątkową pełnię, głębię umami i złożoną słodycz, różniącą się od konwencjonalnych kaw naturalnych i anaerobowych. Dla kupujących partie z koji to granica eksperymentalnego przetwarzania - rzadkie, premium i coraz częściej pojawiające się w kontekstach konkursowych oraz w ofercie wysokiej klasy specialty.