Czym jest defekt fenolowy w kawie?

Fenolowy to opis w cupping używany do identyfikacji specyficznego rodzaju niepożądanego smaku w zielonej lub palonej kawie – medycznego, chemicznego lub antyseptycznego smaku przypominającego jodynę, plastry, mydło karbolowe lub środek dezynfekujący. Uznaje się go za defekt podstawowy i znacząco wpływa na ocenę czystości naparu oraz odliczenia za defekty w formularzu cupping SCA.

Charakter fenolowy w kawie jest zazwyczaj spowodowany chlorofenolami – związkami powstającymi, gdy chlor lub inne halogenowane substancje mają kontakt z naturalnie występującymi związkami fenolowymi w kawie podczas przetwarzania lub przechowywania. Najczęstsze przyczyny to: zanieczyszczona woda używana w mokrym przetwarzaniu (szczególnie woda zawierająca chlor lub środki dezynfekujące), kontakt z pestycydami lub herbicydami o charakterze fenolowym, zanieczyszczone pojemniki do przechowywania lub worki jutowe, które wcześniej zawierały inne substancje, albo kontakt z dymem podczas suszenia.

Ponieważ fenolowy defekt jest spowodowany zanieczyszczeniem środowiskowym, a nie jakością wewnętrzną, może pojawić się nieprzewidywalnie w inaczej dobrze wyprodukowanych lotach. Osoba wykonująca cupping, która identyfikuje nuty fenolowe, powinna to wyraźnie zaznaczyć – jest to odrębne od fermentacji, stęchlizny czy ziemistości, a dokładna diagnoza charakteru jest ważna dla zrozumienia przyczyny. Pojedyncza filiżanka z nutą fenolową w zestawie pięciu znacząco obniża oceny czystości i jednorodności, a lot z szeroko rozpowszechnionym charakterem fenolowym jest zazwyczaj odrzucany lub przeklasyfikowany jako poniżej jakości specjalistycznej.