Co to jest kwaśne ziarno w kawie zielonej?

Kwaśne ziarno to podstawowy defekt w kawie zielonej – ziarno, którego wewnętrzny kolor zmienił się na jasnobrązowy lub żółtawy, co wskazuje na nadmierną fermentację lub aktywność enzymów, które zniszczyły nasiono. Kwaśne ziarna powstają, gdy owoce przefermentują na gałęzi, opadną na ziemię przed zbiorem lub spędzą zbyt dużo czasu w zbiornikach fermentacyjnych.

Na formularzu oceny SCA pełne kwaśne ziarno liczy się jako podstawowy defekt – najpoważniejsza kategoria obok pełnych czarnych ziaren. Nawet niewielka ich ilość w locie może znacząco obniżyć ocenę w filiżance: dają one ostry, octowy lub fermentowany nieprzyjemny smak, który wyraźnie wyróżnia się w naparze.

Kwaśne ziarna można częściowo odsiać przez separację na podstawie pływalności – mają niższą gęstość niż zdrowe ziarna – oraz usunąć podczas sortowania kolorystycznego i ręcznego. Najskuteczniejsza jest prewencja u źródła: selektywny zbiór i ścisłe zarządzanie czasem fermentacji to najlepsza obrona.