Czym jest protokół cupping w kawie?

Protokół cupping to ustandaryzowana procedura używana do oceny kawy w kontrolowany i powtarzalny sposób. Protokół cupping SCA - najczęściej stosowany w kawie specialty - określa każdą zmienną: wielkość mielenia (grube, około 8,5 na Baratza Virtuoso lub równoważnym), proporcję kawy do wody (8,25g na 150ml), temperaturę wody (93°C), czas parzenia (cztery minuty) oraz kolejność kroków oceny.

Standardowa procedura: świeżo zmielona kawa jest umieszczana na sucho w miseczkach do cupping - pięć miseczek na lot, aby ocenić jednorodność. Najpierw ocenia się suchy zapach. Następnie wlewa się wodę i ocenia aromat mokry w ciągu pierwszych czterech minut. Po czterech minutach łamie się skorupę fusów na powierzchni, uwalniając związki aromatyczne, i ponownie ocenia aromat mokry. Po ostudzeniu do około 71°C zaczyna się degustacja - używając łyżki do głośnego siorbania kawy (siorbanie napowietrza płyn i rozprowadza go po podniebieniu) oraz ocenia się smak, posmak, kwasowość, body, balans, słodycz, jednorodność i czystość naparu. Wyniki są zapisywane, a wady notowane.

Dla domowych palaczy, konsekwentne stosowanie protokołu cupping SCA - nawet nieformalnie - tworzy powtarzalne środowisko oceny. Cupping własnych wypałów w porównaniu z próbkami kawy zielonej lub obok siebie różnych profili palenia tej samej kawy zielonej daje wartościowe dane porównawcze, których różne metody parzenia nie są w stanie wiarygodnie dostarczyć.