Czym jest nadekstrakcja podczas parzenia kawy?

Nadekstrakcja zachodzi, gdy z fusów kawy rozpuszcza się zbyt dużo substancji podczas parzenia – najpierw wyciągane są pożądane związki, ale proces trwa dalej, sięgając do gorzkich, ściągających i pustych w smaku, które powstają przy dłuższym kontakcie. Napar smakuje ostro, sucho i nieprzyjemnie gorzko.

Główne przyczyny to zbyt drobne mielenie (spowalniające przepływ wody i wydłużające czas kontaktu), zbyt wysoka temperatura wody (przyspieszająca ekstrakcję), zbyt długi czas parzenia lub zbyt mała ilość kawy w stosunku do wody. Każdy z tych czynników osobno lub w połączeniu może przesunąć ekstrakcję poza optymalny zakres.

Dla domowych palaczy warto zrozumieć nadekstrakcję, ponieważ poziom palenia wpływa na szybkość ekstrakcji kawy. Jaśniejszy stopień palenia jest gęstszy i mniej porowaty niż ciemniejszy, co oznacza, że stawia większy opór ekstrakcji – zwykle potrzebne jest drobniejsze mielenie lub wyższa temperatura, by osiągnąć ten sam poziom ekstrakcji. Ciemniejszy stopień palenia ekstraktuje szybciej i jest bardziej podatny na nadekstrakcję przy tych samych parametrach parzenia. Jeśli świeżo palona kawa o jasnym lub średnim stopniu palenia smakuje gorzko zamiast słodko i jasno, bardziej prawdopodobną przyczyną jest niedopalenie niż nadekstrakcja – choć objawy mogą być podobne.