Czym jest utlenianie w kawie?

Utlenianie to chemiczne rozkładanie związków aromatycznych i molekuł wpływających na smak, gdy są one wystawione na działanie tlenu. To jeden z głównych mechanizmów, przez które zarówno kawa zielona, jak i palona tracą świeżość i jakość z upływem czasu.

W kawie zielonej utlenianie jest powolnym procesem, który zachodzi równocześnie z wymianą wilgoci, gdy ziarna starzeją się w magazynie. Struktura komórkowa stopniowo się rozpada, tracąc lotne związki aromatyczne i przechodząc zmiany chemiczne, które nadają naparowi charakter starego zbioru – płaski, papierowy lub drzewny.

W kawie palonej utlenianie przebiega znacznie szybciej. Gdy po paleniu spowalnia uwalnianie CO₂, tlen przenika i reaguje z lipidami oraz związkami aromatycznymi, powodując, że kawa staje się czerstwa. Odpowiednie opakowanie – woreczki z zaworem, szczelne pojemniki – oraz chłodne, ciemne przechowywanie znacznie spowalniają ten proces, dlatego wybór opakowania i warunki przechowywania mają duże znaczenie dla zachowania jakości.