Czym jest odgazowywanie w palonej kawie?

Podczas palenia reakcja Maillarda i karmelizacja wytwarzają znaczne ilości dwutlenku węgla, który zostaje uwięziony w strukturze komórkowej ziarna. Odgazowywanie to proces powolnego uwalniania się tego CO₂ po paleniu – zaczyna się natychmiast i trwa od kilku dni do tygodni, w zależności od stopnia palenia, stopnia zmielenia i warunków przechowywania.

Ma to praktyczne znaczenie na dwa sposoby. W przypadku pakowania: świeżo palona kawa potrzebuje czasu na odgazowanie, zanim zostanie szczelnie zapakowana, inaczej CO₂ gromadzi się wewnątrz i może rozerwać opakowanie. Większość palarni specjalistycznych używa toreb z zaworem jednokierunkowym, które pozwalają CO₂ uciec, nie wpuszczając tlenu, co umożliwia wcześniejsze pakowanie bez ryzyka. W przypadku parzenia: kawa, która nie odgazowała się wystarczająco – szczególnie do espresso – może dawać nierównomierne ekstrakcje i ostry, dwutlenkowy posmak. Większość palarni zaleca odstawienie espresso na co najmniej pięć do dziesięciu dni po paleniu przed użyciem.

Jaśniejsze palenia odgazowują się wolniej niż ciemniejsze. Kawa mielona odgazowuje się znacznie szybciej niż całe ziarna, tracąc świeżość dużo szybciej – to kolejny powód, by mielić tuż przed parzeniem.