Co oznacza gorzki smak w kawie?

Gorzki to jeden z pięciu podstawowych smaków – wyczuwany głównie na tylnej części języka – i jest naturalnym składnikiem palonej kawy. Pewien stopień goryczy jest normalny i oczekiwany w kawie; staje się problematyczny, gdy dominuje w filiżance lub powoduje nieprzyjemną ostrość.

W kawie gorycz pochodzi z kilku źródeł: kofeiny (która z natury jest gorzka), rozkładu kwasów chlorogenowych powstających podczas palenia oraz niektórych związków powstających w wyniku nadmiernej ekstrakcji lub zbyt ciemnego palenia. Ciemniejsze palenia są celowo bardziej gorzkie niż jaśniejsze, ponieważ dłuższy czas palenia wytwarza więcej gorzkich związków, jednocześnie rozkładając kwasy, które nadają jasność i słodycz.

Jako opis defektu, gorzki oznacza nieprzyjemną, ostrą ostrość, która przytłacza inne cechy filiżanki – zazwyczaj jest to efekt nadmiernej ekstrakcji (zbyt drobne mielenie, zbyt gorąca woda lub zbyt długi czas parzenia), zbyt mocnego palenia lub niskiej jakości kawy zielonej. Rozróżnienie między akceptowalną goryczą (która zapewnia równowagę i strukturę) a goryczą defektową (która dominuje i przeszkadza) jest jednym z kluczowych elementów rozwijania umiejętności sensorycznych przy stole do cuppingu.