Czym jest aktywność wody (aw) w kawie zielonej?

Aktywność wody - w skrócie aw - to miara dostępności wody w substancji do reakcji chemicznych i wzrostu mikroorganizmów. Wyrażana jest na skali od 0 do 1, gdzie 0 oznacza całkowicie suchą substancję, a 1,0 czystą wodę. W przeciwieństwie do zawartości wilgoci (która mierzy całkowitą ilość obecnej wody), aktywność wody mierzy, ile z tej wody jest wolne i dostępne - to właśnie ona decyduje o ryzyku rozwoju pleśni, bakterii i degradacji chemicznej.

Dla kawy zielonej docelowy zakres aktywności wody dla bezpiecznego przechowywania to zazwyczaj poniżej 0,70 aw. Przy aw powyżej 0,70 warunki zaczynają sprzyjać rozwojowi pleśni; powyżej 0,80 większość pleśni rozwija się łatwo, produkując mikotoksyny i powodując szybkie pogorszenie jakości. Kawa może mieć tę samą zawartość wilgoci, ale różną aktywność wody w zależności od tego, jak woda jest związana w strukturze komórkowej ziarna.

Pomiar aktywności wody staje się coraz powszechniejszy w kontroli jakości kawy zielonej premium, szczególnie dla partii przeznaczonych do długiego przechowywania lub długiego transportu. Miernik aktywności wody daje bardziej wiarygodny wskaźnik ryzyka przechowywania niż sama zawartość wilgoci, ponieważ dwie kawy o 11% zawartości wilgoci mogą mieć znacząco różne wartości aktywności wody w zależności od ich struktury fizycznej i historii przetwarzania. Dla importerów i palarni przechowujących kawę zieloną, utrzymanie aw poniżej 0,70 - poprzez odpowiednie opakowanie, przechowywanie w kontrolowanej wilgotności oraz uszczelnianie GrainPro lub hermetyczne - jest najpewniejszym sposobem zapobiegania utracie jakości związanej z pleśnią.