Czym są lipidy w kawie?

Lipidy to tłuszcze i oleje występujące w ziarnach kawy, stanowiące około 15-17% suchej masy zielonej kawy Arabica (Robusta zawiera ich mniej, około 10%). W zielonym ziarnie lipidy skoncentrowane są w endospermie i chronione przez woskową warstwę zewnętrzną; podczas i po paleniu migrują na powierzchnię ziarna, gdy ściany komórkowe ulegają rozkładowi – dlatego ziarna palone na ciemno wydają się tłuste i błyszczące.

Lipidy pełnią kilka ważnych funkcji w jakości kawy. Są nośnikami związków smakowych i wpływają na postrzegane ciało oraz odczucie w ustach zaparzonej kawy, szczególnie w espresso, gdzie ekstrakcja pod wysokim ciśnieniem wyłapuje więcej lipidów niż metody z filtrem papierowym. Charakterystyczna bogatość i uczucie otulenia espresso wynikają częściowo z emulgowanych kropelek lipidów w ekstrakcie.

Drugą stroną zawartości lipidów w kawie jest jełczenie. Oleje kawowe są podatne na utlenianie – po kontakcie z powietrzem zaczynają się rozkładać, tworząc nieprzyjemne smaki, takie jak jełczenie, stęchlizna czy nuty kartonowe. To jeden z głównych powodów psucia się palonej kawy: lipidy na powierzchni ziarna i w uszkodzonej strukturze komórkowej utleniają się stopniowo po paleniu. Całe ziarna psują się wolniej niż kawa mielona, ponieważ mielenie znacznie zwiększa powierzchnię lipidów narażonych na tlen. W przypadku kawy zielonej woskowa warstwa zewnętrzna ziarna chroni lipidy przed utlenianiem, co przyczynia się do znacznie dłuższego okresu przydatności kawy zielonej w porównaniu do palonej.