Czym jest proces naturalny w kawie?

Proces naturalny - zwany także suchym procesem - to najstarsza metoda przygotowywania kawy do eksportu. Całe owoce kawowca są suszone na słońcu z owocem w całości, bez usuwania miąższu, mycia czy zbiorników fermentacyjnych. Po wysuszeniu do docelowego poziomu wilgotności, wysuszona skórka owocu i pergamin są razem usuwane, odsłaniając zielone ziarno.

Czas suszenia jest długi - zazwyczaj od trzech do sześciu tygodni na podwyższonych łóżkach lub patio - a owoce muszą być regularnie obracane, aby zapobiec pleśni i zapewnić równomierne suszenie. Kontrola temperatury i przepływu powietrza podczas suszenia jest kluczowa; ułożone lub zlepione owoce tworzą lokalne kieszenie fermentacji, które powodują niepożądane smaki.

Długotrwały kontakt suszącego się owocu z ziarnem pozwala cukrom, związkom owocowym i produktom ubocznym fermentacji przenikać do nasiona, co daje charakterystyczne cechy procesu naturalnego: pełniejsze ciało, niższą kwasowość i wyraźne nuty owocowe - często opisywane jako jagodowe, truskawkowe lub tropikalne, w zależności od pochodzenia. Etiopia i Jemen mają najdłuższą tradycję procesu naturalnego; Brazylia stosuje go szeroko ze względu na niskie zapotrzebowanie na wodę.