Czym jest defekt ziemniaczany w kawie?

Defekt ziemniaczany to znany problem jakościowy występujący w kawie zielonej z części Afryki Wschodniej - szczególnie z Rwandy, Burundi i Demokratycznej Republiki Konga. Powoduje ostry, nie do pomylenia zapach i smak surowego ziemniaka w zaparzonej kawie, nawet jeśli w partii znajduje się tylko jedno zainfekowane ziarno.

Defekt jest spowodowany przez szkodnika Coffee Berry Borer lub pokrewne gatunki pluskwiaków antestia - a konkretnie przez bakterie Pantoea agglomerans, które dostają się do owocu kawy, gdy owad przebija jego skórkę. Bakterie produkują izopropylometoksyopirazynę, ten sam związek odpowiedzialny za zapach surowego ziemniaka, który jest tak lotny i silny, że jedno zainfekowane ziarno może skazić cały zmielony produkt.

Obecnie nie ma niezawodnego sposobu na wizualne rozpoznanie ziarna z defektem ziemniaczanym przed paleniem - związek jest bezbarwny, a ziarno wygląda normalnie z zewnątrz. To sprawia, że defekt jest szczególnie problematyczny w espresso, gdzie jedno ziarno może zepsuć całą porcję. Zarządzanie skupia się na kontroli szkodników u źródła (ograniczaniu populacji pluskwiaków antestia) oraz ręcznym usuwaniu uszkodzonych owoców przy przyjęciu. Niektóre partie z Afryki Wschodniej są sprzedawane z ujawnieniem defektu ziemniaczanego - szczerość, którą doceniają doświadczeni kupujący.