Glossaire du café

Un guide de référence sur la terminologie et les techniques du café de spécialité

All Categories

Conditions générales

Contrats & Expédition

Culture et transformation

Durabilité et éthique

Saveur & Dégustation

Torréfaction

Variétés et génétique

Torréfaction

Poids torréfié

Le poids du café après la torréfaction - toujours inférieur au poids vert en raison de l'humidité et

T

Variété Catuai à cerise jaune - l'une des variétés les plus cultivées au Brésil, propre et fiable.

Abyssinie

Variétés et génétique

Cultivar indonésien rare introduit à Java en 1928 - réputé pour ses grains longs.

Qu'est-ce que le variétal de café Abyssinia ?

Abyssinia est un cultivar de café introduit à Java par des chercheurs néerlandais en 1928. Le nom reflète ses origines - Abyssinia était le nom historique de l'Éthiopie, et c'est de là que provient le matériel végétal. De Java, il s'est répandu dans d'autres parties de l'Indonésie, notamment Aceh dans le nord de Sumatra, où il fait toujours partie du paysage caféier local.

La variété se reconnaît à ses grains longs et à la croissance des nouvelles feuilles de couleur bronze. Elle existe sous deux formes documentées - AB-3 et AB-7 - AB-7 étant supposé avoir été croisé avec l'hybride de Timor pour produire d'autres descendants.

Vous ne trouverez pas Abyssinia nommé comme un variétal unique dans la plupart des spécifications d'exportation - il fait plutôt partie du tissu génétique sous-jacent de la production traditionnelle indonésienne qu'une variété commerciale à part entière. À savoir quand on explore l'histoire plus profonde des origines du café de Sumatra.

Related Terms

Typica

Variétés et génétique

Cultivar Java

Variétés et génétique

Procédé de décorticage humide

Culture et transformation

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A

Acaiá

Variétés et génétique

Descendant brésilien de Mundo Novo - grosse taille de grain et rendement fiable en basse altitude.

Qu'est-ce que le variétal de café Acaiá ?

Acaiá est un cultivar de café brésilien développé à partir du germoplasme Mundo Novo - lui-même un croisement procédé naturel entre Typica (appelé Sumatra au Brésil) et Bourbon - et sélectionné par l'Instituto Agronômico de Campinas (IAC) dans l'État de São Paulo à partir du milieu du XXe siècle.

Ce cultivar est connu pour la grosseur de ses grains, son rendement constant et la qualité fiable de sa tasse - généralement un corps équilibré et une acidité modérée. Il est adapté aux conditions de culture en basse altitude et performe bien dans les principales régions productrices de café du Brésil.

Acaiá est principalement une variété commerciale. Elle n'apparaît généralement pas comme la vedette d'un lot de spécialité d'origine unique, mais fait partie de l'infrastructure productive qui soutient la position du Brésil en tant que premier producteur mondial de café.

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Arabica

Variétés et génétique

Mundo Novo

Variétés et génétique

Sélection du café

Culture et transformation

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F

Frais accessoires

Contrats & Expédition

Frais de transport supplémentaires au-delà de la livraison standard - hayon élévateur, livraison à l'intérieur, suppléments.

Qu'est-ce que les frais accessoires dans le transport de café vert ?

Lorsque votre café vert est expédié d'un entrepôt à votre torréfaction, le tarif de base du transport couvre une seule chose : faire passer le camion de A à B. Tout ce qui dépasse cela - une hayon élévateur pour abaisser la palette au sol, une livraison à l'intérieur si vous n'avez pas de quai de chargement, une surcharge carburant, des frais de livraison résidentielle - est facturé séparément. Ces extras sont les frais accessoires.

Ils sont faciles à négliger lorsque vous négociez le prix principal d'un lot. Une torréfaction dans une unité convertie sans quai de chargement, par exemple, entraînera presque toujours un coût de hayon élévateur. Cela peut représenter 30 à 60 £ par livraison - pas ruineux en soi, mais si cela se produit à chaque commande et que vous ne l'avez jamais pris en compte, cela grignote discrètement vos marges.

Lorsque vous comparez des devis de transport, demandez précisément ce qui est inclus dans le tarif de base et ce qui est facturé en supplément. Le chiffre principal le moins cher n'est pas toujours le coût total le plus bas.

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Coût total débarqué

Contrats & Expédition

Franco à bord (FOB)

Contrats & Expédition

Transitaire

Contrats & Expédition

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D

District d'Aceh

Conditions générales

Province productrice de café à l'extrémité nord de Sumatra - berceau du café des Hautes Terres de Gayo.

Qu'est-ce que le district d'Aceh dans le café ?

Aceh est une province située à l'extrémité nord de Sumatra, en Indonésie, et l'une des régions productrices de café les plus importantes du pays. La principale zone de culture se concentre autour de Takengon - une ville de haute altitude à environ 1 200 mètres d'altitude, près du lac Tawar dans les hauts plateaux de Gayo. Ce nom, Gayo, est celui sous lequel la plupart de ce café parvient aux acheteurs internationaux.

Les cafés ici sont traités selon la méthode Giling Basah - le décorticage humide unique à l'Indonésie - qui produit le corps plein caractéristique, l'acidité faible et la complexité terreuse qui définissent le café de Sumatra. Ateng (Catimor) est la variété dominante, bien que des plants plus anciens dérivés de Typica subsistent dans certaines fermes et donnent des résultats notablement différents.

Un petit détail à savoir si vous discutez un jour de la région avec des producteurs ou exportateurs : Aceh se prononce « Ah-Chay », et non pas comme la lecture phonétique en anglais. Bien prononcer ce nom est un petit détail qui est souvent remarqué.

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Procédé de décorticage humide

Culture et transformation

Sidikalang

Variétés et génétique

Kopi Labu

Culture et transformation

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A

Acerbe

Saveur & Dégustation

Acidité âpre et désagréable due à des défauts de traitement, des grains défectueux ou une sur-extraction.

Que signifie acide dans le café ?

Acerbic décrit une acidité désagréable et âpre - celle qui vous fait grimacer plutôt que d'égayer. C'est différent de la vivacité propre et fruitée qui rend un café lavé éthiopien bien traité intéressant. Cette acidité est une qualité positive. Acerbic est un défaut.

C'est un signal diagnostique utile lors du cupping. Vous goûtez quelque chose de tranchant et inconfortable, et la question est d'où cela vient. Les causes courantes incluent des défauts de fermentation pendant le traitement, des grains acides dans le lot de café vert, ou des problèmes d'infusion comme une eau trop chaude ou un temps de contact trop long.

Si vous obtenez constamment des notes acides d'un lot spécifique avec plusieurs méthodes d'infusion, le problème se situe généralement en amont - dans le café vert lui-même, pas dans votre torréfaction. Il vaut la peine de prélever un petit échantillon pour vérifier l'apparence du café vert avant de rejeter tout le lot.

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Acidité

Saveur & Dégustation

Fermentation

Culture et transformation

Tri vert

Culture et transformation

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Acide acétique

Saveur & Dégustation

Acide organique produit par des bactéries lors de la fermentation

Qu'est-ce que l'acide acétique dans le café ?

L'acide acétique est l'acide organique responsable du goût et de l'odeur piquants et vinaigrés du vinaigre. Dans le traitement du café, il est produit par des bactéries acétiques (AAB) - des organismes aérobies obligatoires qui convertissent l'éthanol (produit par la fermentation des levures) en acide acétique en présence d'oxygène.

Dans la plupart des contextes de traitement, la présence d'acide acétique à des niveaux significatifs est considérée comme un défaut - un symptôme d'une fermentation qui a duré trop longtemps, à une température trop élevée, ou dans des conditions où les AAB ont proliféré de manière incontrôlée. Les cafés avec un défaut de fermentation ont un goût fortement acide, vinaigré, ou de fruit pourri - ce que les dégustateurs décrivent parfois comme des notes de compost ou de vinaigrette.

Cependant, à faible concentration, l'acide acétique contribue à la perception d'une vivacité fruitée et florale en tasse - des recherches ont montré qu'il peut en fait améliorer le caractère sensoriel du café à des niveaux contrôlés. C'est la base du traitement acétique intentionnel, où les producteurs encouragent délibérément la croissance des AAB dans des conditions aérobies contrôlées pour produire une complexité fruitée plutôt qu'un défaut. La frontière entre une complexité acétique contrôlée et un défaut de fermentation désagréable est étroite et déterminée principalement par la concentration. Comprendre l'acide acétique aide à expliquer à la fois pourquoi les défauts de fermentation ont ce goût et pourquoi certains processus expérimentaux recherchent délibérément les mêmes bactéries qui les causent.

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Acidité

Saveur & Dégustation

Acide citrique

Saveur & Dégustation

Acide malique

Saveur & Dégustation

Acide citrique

Saveur & Dégustation

Acide malique

Durabilité et éthique

Biodiversité

Durabilité et éthique

Séquestration du carbone

Durabilité et éthique

Arbre d'ombre

Durabilité et éthique

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A

Agronomie

Conditions générales

Science de la production agricole - couvre la sélection variétale jusqu'à la gestion des maladies.

Qu'est-ce que l'agronomie dans le café ?

L'agronomie est la science de la production des cultures et de la gestion des sols. Dans le contexte du café, elle englobe tout ce qui concerne la bonne culture de la plante - choisir la bonne variété selon l'altitude et le climat, gérer la nutrition du sol et l'irrigation, diagnostiquer les maladies, et obtenir la cerise la plus régulière possible sur les arbres disponibles.

Le travail des agronomes du café - employés par des exportateurs, ONG, organismes de certification ou instituts nationaux de recherche - influence directement la qualité et la quantité de café vert sur le marché. Une ferme bien soutenue ne produit pas seulement plus de cerises ; elle tend à offrir une maturation plus uniforme, ce qui rend le traitement plus prévisible et le café vert résultant plus propre et plus homogène.

Pour quiconque s'approvisionne directement auprès des producteurs, il vaut la peine de demander quel soutien agronomique une ferme reçoit. Un producteur ayant accès à des conseils agronomiques réguliers, des intrants de qualité et des recommandations pour la gestion des maladies est un partenaire à long terme plus fiable qu'un producteur isolé. La qualité de la tasse reflète généralement cette différence.

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Sélection du café

Culture et transformation

Maladies du café

Culture et transformation

Cultivé à l'ombre

Durabilité et éthique

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S

Spectrophotomètres Agtron

Torréfaction

Échelle numérique mesurant le niveau de torréfaction par la couleur du grain - un score plus élevé signifie une torréfaction plus claire.

Qu'est-ce que l'Agtron et comment est-il utilisé en torréfaction ?

L'Agtron est une échelle numérique utilisée pour mesurer le niveau de torréfaction en analysant la couleur du café torréfié - moulu ou en grains entiers - à l'aide d'un spectrophotomètre qui mesure la réflectance de la lumière proche infrarouge. L'échelle va de 0 (très foncé) à 100 (très clair). Un chiffre plus élevé signifie une torréfaction plus claire.

Les torréfacteurs spécialisés travaillent généralement dans une plage d'environ 45 à 75 sur les grains entiers, selon leur profil cible. L'Agtron est particulièrement utile pour la constance de la production - torréfier le même café au même score Agtron lot après lot vous donne un point de référence répétable et objectif que le goût seul ne peut pas toujours fournir. Si votre profil Colombie affiche 63 aujourd'hui et 58 la semaine prochaine sans changement de recette, quelque chose dans votre processus a dévié.

"Agtron" désigne à la fois l'entreprise qui a développé le système et l'échelle elle-même. Des appareils tiers - y compris de nombreux colorimètres de torréfaction modernes de sociétés comme Tonino et Colourette - produisent des lectures équivalentes à l'Agtron et sont largement utilisés dans les torréfacteurs spécialisés. La SCA a intégré l'échelle Agtron dans son système de classification de la torréfaction.

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Niveau de torréfaction

Torréfaction

Courbe de torréfaction

Torréfaction

Profil de torréfaction

Torréfaction

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A

Aldéhydes

Saveur & Dégustation

Composés volatils de torréfaction produisant des notes aromatiques de noix, caramel ou fruits.

Qu'est-ce que les aldéhydes dans le café ?

Les aldéhydes sont une famille de composés organiques volatils formés pendant la torréfaction - produits de la réaction de Maillard et de la caramélisation lorsque la chaleur transforme la structure du grain de café vert. Ils sont l'une des principales raisons pour lesquelles le café fraîchement torréfié dégage une odeur immédiatement distinctive lorsque vous ouvrez le sachet.

Différents aldéhydes apportent différentes notes. Certains se perçoivent comme noisettés ou maltés ; d'autres comme caramel ou toffee ; certains, à plus faibles concentrations, comme fruités ou même floraux. L'équilibre entre eux varie selon la courbe de torréfaction, la composition du café vert et la gestion du temps de développement - ce qui explique en partie pourquoi le même café vert peut sentir très différemment selon la personne qui le torréfie.

Les scientifiques du café cartographient les aldéhydes à l'aide de la chromatographie en phase gazeuse, reliant des composés volatils spécifiques à des arômes précis. En tant que torréfacteur ou dégustateur, vous ne travaillerez pas à ce niveau de détail - mais comprendre que ce que vous sentez a une origine chimique précise rend l'évaluation sensorielle moins hasardeuse et plus comme la lecture de quelque chose qui a toujours été là.

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Réaction de Maillard

Torréfaction

Allocation

Contrats & Expédition

La quantité d'un lot de café limité désignée pour un acheteur spécifique

Qu'est-ce que l'allocation dans l'achat de café vert ?

L'allocation fait référence à la quantité d'un lot spécifique de café vert qu'un vendeur a réservée pour un acheteur particulier. Lorsqu'un café très recherché - un micro-lot très bien noté, une sortie limitée d'une station de lavage renommée, ou une récolte nouvelle d'une origine populaire - est en quantité limitée, l'importateur ou l'exportateur attribue une quantité fixe à chaque acheteur plutôt que de vendre selon le principe du premier arrivé.

L'allocation est importante car la demande pour le café vert de spécialité premium dépasse souvent l'offre. Une station de lavage produisant 30 sacs d'un lot exceptionnel peut avoir des relations avec 15 importateurs, chacun ayant des acheteurs souhaitant plus que leur part équitable. Les allocations sont généralement basées sur l'historique des relations, l'engagement anticipé et le volume - les acheteurs qui ont régulièrement pris du café chez un importateur particulier, se sont engagés tôt et ont acheté de manière fiable ont tendance à recevoir de meilleures allocations que les acheteurs occasionnels.

Pour les nouveaux torréfacteurs, comprendre l'allocation explique une frustration courante : trouver un café que vous voulez et se voir dire qu'il n'y en a pas assez pour vous. Construire des relations avec les importateurs avant d'avoir besoin de cafés spécifiques - faire du cupping régulièrement, donner des retours sur les échantillons, s'engager à acheter même en plus petits volumes - est la façon de monter dans la liste de priorité d'allocation au fil du temps. Les meilleures allocations vont aux acheteurs que les importateurs connaissent et en qui ils ont confiance.

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Fiche d'offre

Contrats & Expédition

Engagement d'achat

Contrats & Expédition

Micro-lot

Culture et transformation

Contrat à terme (Forward)

Contrats & Expédition

Café SPOT

Contrats & Expédition

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A

Altitude

Conditions générales

Altitude à laquelle le café pousse - plus elle est élevée, plus la maturation est lente et la complexité accrue.

Qu'est-ce que l'altitude en culture du café et pourquoi est-ce important ?

L'altitude est l'une des variables les plus significatives pour déterminer le goût d'un café. Elle influence la température, qui à son tour affecte la vitesse de maturation de la cerise de café - et ce rythme de développement a un impact direct sur la saveur que vous obtenez dans la tasse.

Le café cultivé à des altitudes plus élevées - généralement entre 1 500 et 2 200 mètres d'altitude pour les meilleurs lots de spécialité - mûrit plus lentement dans des conditions plus fraîches avec une plus grande amplitude thermique entre le jour et la nuit. Cette maturation plus lente donne à la cerise plus de temps pour développer des acides organiques complexes et des sucres. Le résultat est généralement une acidité plus vive, un caractère fruité plus marqué et une complexité globale plus grande.

Les cafés cultivés en basse altitude se développent plus rapidement, produisant un corps plus lourd, une acidité plus douce et une saveur plus simple - souvent plus adaptée au mélange commercial qu'à la spécialité. Pour cette raison, l'altitude est presque toujours indiquée sur les fiches d'offre de café vert. C'est un indicateur fort, mais il interagit avec la variété, le traitement et la gestion de la ferme - aucune variable seule ne raconte toute l'histoire.

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Microclimat

Conditions générales

Grain Strictement Dur (SHB)

Culture et transformation

Terroir du café

Culture et transformation

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T

Température ambiante

Torréfaction

Température de la salle de torréfaction - influence le comportement de la machine et doit être enregistrée pour assurer la constance.

Qu'est-ce que la température ambiante et pourquoi est-elle importante en torréfaction ?

La température ambiante est la température de l'air dans votre environnement de torréfaction. Elle est importante car votre torréfacteur ne fonctionne pas en isolation - la machine absorbe la chaleur et en perd vers son environnement, et ces conditions varient avec la météo.

Par une froide matinée de janvier, votre tambour se comportera différemment que lors d'un après-midi chaud d'août, même si vous réglez la même température de charge. L'air ambiant froid aspiré à travers le tambour et le bac de refroidissement évacue la chaleur plus rapidement ; un environnement plus chaud signifie moins de perte thermique. Le résultat, si vous ne le prenez pas en compte, est une incohérence de torréfaction d'une fournée à l'autre, même si le profil semble identique à l'écran.

Les torréfacteurs expérimentés enregistrent la température ambiante à chaque torréfaction et ajustent la température de charge ou l'application de chaleur selon la saison. Si vous avez déjà eu un profil qui fonctionnait de manière fiable en été et qui produit des résultats différents en hiver sans changement évident, la température ambiante est presque toujours le premier point à vérifier.

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Température de charge

Torréfaction

Préchauffer

Torréfaction

Profil de torréfaction

Torréfaction

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Anacafe 14

Variétés et génétique

Cultivar guatémaltèque combinant la résistance à la rouille Catimor avec les qualités de tasse du Pacamara.

Qu'est-ce que le variétal de café Anacafe 14 ?

Anacafe 14 est un cultivar développé par Anacafe - l'association nationale du café du Guatemala - et lancé en 2014. C'est une sélection issue de croisements Catimor-Pacamara, spécialement créée pour résister à la rouille du caféier tout en conservant une partie de la qualité en tasse associée au parent Pacamara.

Son développement a été une réponse directe aux épidémies dévastatrices de CLR qui ont frappé l'Amérique centrale à partir de 2012 - anéantissant une part importante des récoltes dans certains pays. Les variétaux traditionnels de qualité comme Bourbon et Caturra n'ont aucune résistance significative à la rouille. Les producteurs avaient besoin d'une alternative qui ne sacrifie pas simplement la qualité en tasse pour la survie.

À des altitudes plus élevées au Guatemala, Anacafe 14 peut produire des cafés complexes et bien structurés - un exploit notable étant donné que de nombreux hybrides résistants à la rouille ont historiquement été associés à des profils plats ou boisés. Ce n'est pas un remplacement du Bourbon dans sa meilleure expression, mais c'est une tentative sérieuse de résoudre un problème sérieux.

Related Terms

Catimor

Variétés et génétique

Pacamara

Variétés et génétique

Rouille du caféier

Culture et transformation

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F

Fermentation anaérobie

Culture et transformation

Café fermenté dans des récipients scellés, sans oxygène - produisant des profils intenses et fruités.

Qu'est-ce que la fermentation anaérobie dans le traitement du café ?

La fermentation anaérobie signifie que le café fermente dans un environnement scellé, sans oxygène - généralement des cuves en acier inoxydable, des fûts alimentaires ou des sacs sous vide. L'absence d'oxygène modifie la population microbienne : les bactéries lactiques et les organismes anaérobies dominent par rapport aux communautés mixtes de la fermentation en cuve ouverte.

Les sous-produits sont également différents. Dans les bonnes conditions, la fermentation anaérobie produit de l'acide lactique, de l'éthanol et divers esters qui interagissent avec le grain et créent des profils de saveurs impossibles à obtenir par un traitement conventionnel - fruits tropicaux, baies fermentées, parfois des notes alcoolisées ou de bonbon qui peuvent être marquantes ou écrasantes selon la réalisation.

Cela demande une gestion attentive : la température, l'accumulation de CO₂ et le timing doivent être surveillés de près. Une mauvaise exécution - trop longue, trop chaude, mal scellée - produit des résultats vinaigrés ou instables. Quand c'est bien fait, cela donne certaines des tasses les plus distinctives du café de spécialité.

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Macération carbonique

Culture et transformation

Fermentation lactique

Culture et transformation

Fermentation par levure

Culture et transformation

Co-fermentation

Culture et transformation

Fermentation

Culture et transformation

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A

Andung Sari

Variétés et génétique

Cultivar Catimor de Sumatra de Jambi - productif en altitude avec une douceur notable.

Qu'est-ce que le variétal de café Andung Sari ?

Andung Sari est un cultivar de café cultivé principalement dans la région de Kayo Aro, dans la province de Jambi, à Sumatra. C'est un hybride de Caturra et HdT 1343 (une sélection spécifique de Híbrido de Timor), ce qui le place dans la grande famille Catimor des croisements Arabica résistants aux maladies.

Cette variété est de petite taille et convient mieux aux altitudes supérieures à 1 250 m d'alt. Elle est appréciée localement pour son rendement constant et sa douceur remarquable - un trait recherché dans les cafés de Sumatra où le goût terreux peut autrement dominer le profil en tasse.

Andung Sari n'apparaît généralement pas comme un variétal nommé sur les spécifications d'exportation - il contribue à l'approvisionnement plus large en café vert sumatranais plutôt que d'être commercialisé sous sa propre identité. C'est l'une des nombreuses sélections régionales indonésiennes qui équilibrent l'agronomie pratique avec un caractère en tasse correct.

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Catimor

Variétés et génétique

Procédé de décorticage humide

Culture et transformation

Sigarar Utang

Variétés et génétique

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A

Arabica

Variétés et génétique

Principale espèce de café de spécialité - environ 65 % de la production mondiale, appréciée pour sa complexité.

Qu'est-ce que Coffea arabica ?

Coffea arabica est l'une des deux principales espèces de café cultivées commercialement - l'autre étant Coffea canephora (Robusta). Elle représente environ 60 à 70 % de la production mondiale de café et est l'espèce dominante dans le café de spécialité.

L'Arabica est originaire des forêts de haute altitude d'Éthiopie et du Soudan du Sud, où il pousse encore à l'état sauvage. C'est une espèce tétraploïde - portant quatre jeux de chromosomes - ce qui lui donne une base génétique plus large pour le développement des arômes que le Robusta diploïde. Il prospère en altitude, généralement entre 1 000 et 2 500 mètres au-dessus du niveau de la mer, dans des températures de 15 à 24 °C.

En tasse, l'Arabica produit généralement une acidité plus élevée, une complexité aromatique plus grande et des saveurs plus nuancées que le Robusta. La teneur en caféine est généralement de 1,2 à 1,5 % en poids sec, contre 2 à 2,7 % pour le Robusta. L'espèce comprend des centaines de cultivars - Typica, Bourbon, Geisha, SL28, et bien d'autres - chacun façonné par des siècles de sélection, de migration et de croisement. Comprendre l'Arabica au niveau de l'espèce est la base pour comprendre la diversité de tout ce qui se trouve dans un catalogue de café vert de spécialité.

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Robusta

Variétés et génétique

Variété

Variétés et génétique

Café de spécialité

Conditions générales

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A

Arabigo

Variétés et génétique

Nom latino-américain pour le cultivar Typica - grand, à faible rendement, de haute qualité en tasse.

Qu'est-ce que le variétal de café Arabigo ?

Arabigo est le nom utilisé en Amérique latine - particulièrement au Mexique et dans certaines parties de l'Amérique centrale - pour le cultivar Typica de Coffea arabica. Le nom est espagnol et signifie « Arabe » ou « Arabe », reflétant les origines supposées du matériel végétal via la péninsule arabique.

Les plants Arabigo/Typica sont grands, relativement peu productifs, avec de gros grains allongés et une structure d'arbre conique. Ils sont sensibles à la rouille des feuilles et à d'autres maladies, mais sont associés à une excellente qualité en tasse - propre, douce et bien structurée - ce qui explique pourquoi ils continuent d'être cultivés dans certaines régions spécialisées malgré leurs limites agronomiques.

Au Mexique, Arabigo peut désigner des sélections locales spécifiques au sein de la famille Typica plus large. Dans la plupart des autres contextes, Typica est le nom reconnu internationalement pour le même matériel génétique. Si vous voyez Arabigo sur une spécification mexicaine, pensez à Typica.

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Typica

Variétés et génétique

Bourbon

Variétés et génétique

Variétés patrimoniales / Variétés locales

Variétés et génétique

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A

Arabusta

Variétés et génétique

Hybride interspécifique Arabica-Robusta sélectionné pour sa robustesse - utilisé dans les assemblages commerciaux.

Qu'est-ce que la variété de café Arabusta ?

Arabusta est un hybride interspécifique créé en croisant Coffea arabica avec Coffea canephora (Robusta) - un croisement entre deux espèces différentes plutôt que deux cultivars au sein de la même espèce. Cette distinction nécessite des techniques de sélection spécialisées pour produire une descendance fertile.

L'hybride a été développé principalement en Afrique de l'Ouest dans le but de produire une plante pouvant pousser à des altitudes plus basses et dans des climats plus chauds où l'Arabica a du mal, tout en offrant une tasse meilleure que celle du Robusta. Les plants d'Arabusta sont résistants aux maladies et aux parasites, tolèrent des conditions difficiles et sont raisonnablement productifs.

En tasse, l'Arabusta ne rivalise pas avec l'Arabica de qualité et ne se trouve pas dans le café de spécialité. Il est principalement utilisé dans les mélanges commerciaux et le café instantané où la robustesse et le rendement comptent plus que la complexité des arômes. Cela dit, les hybrides interspécifiques comme Arabusta représentent une voie de recherche continue alors que les pressions climatiques repoussent les limites des zones où l'Arabica peut pousser de manière viable.

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Arabica

Variétés et génétique

Robusta

Variétés et génétique

Sélection du café

Culture et transformation

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A

Arôme

Saveur & Dégustation

L'odeur du café aux stades de fragrance sèche et d'arôme humide

Qu'est-ce que l'arôme dans le cupping de café ?

L'arôme fait référence à l'odeur du café infusé - les composés volatils libérés lorsque l'eau chaude rencontre le café moulu. C'est l'un des dix attributs notés sur la fiche de cupping SCA et il est évalué à deux étapes distinctes : le parfum sec (l'odeur des grains secs avant l'ajout d'eau) et l'arôme humide (l'odeur immédiatement après le versement de l'eau, puis à nouveau lorsque la croûte est brisée pendant le cupping).

L'arôme et la saveur sont étroitement liés car la plupart de ce que nous percevons comme goût est en réalité une odeur traitée rétronasalement. Un café avec un arôme exceptionnel a généralement beaucoup à dire en tasse aussi - les composés volatils responsables des deux sont en grande partie les mêmes.

Des notes d'arôme spécifiques - jasmin, zeste d'agrumes, fruit à noyau, chocolat noir, cèdre - font partie des indicateurs précoces les plus utiles du caractère d'un café. Un lot qui sent extraordinaire au stade du parfum sec crée des attentes élevées avant même la première gorgée.

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Parfum

Saveur & Dégustation

Notes de saveur

Saveur & Dégustation

Roue des saveurs SCA

Saveur & Dégustation

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A

Asalan

Culture et transformation

Terme indonésien désignant le café vert décortiqué et séché prêt à être vendu à un exportateur.

Que signifie asalan dans le café indonésien ?

Asalan est un terme en Bahasa Indonesia pour désigner le café vert qui a été décortiqué à l'humide, séché au soleil et préparé pour la vente à un exportateur local. Il marque la fin de la chaîne de traitement au niveau de la ferme, utilisé le plus souvent en Sumatra Nord et à Aceh.

En pratique : un petit producteur des hauts plateaux de Gayo cueille les cerises, les dépulpe en utilisant la méthode Giling Basah de décorticage à l'humide, les sèche jusqu'à un taux d'humidité commercialisable, puis les vend localement sous forme d'asalan - essentiellement dans son état non trié et non classé. Un collecteur ou un exportateur l'achète ensuite, effectue un tri et un classement supplémentaires, et le prépare pour l'exportation.

Parce que l'asalan est vendu avant le classement à l'export, la qualité est variable. Comprendre ce terme aide à analyser la documentation de la chaîne d'approvisionnement d'origine indonésienne - cela indique à quel stade de la chaîne le lot a été regroupé, et donc à quel niveau de traçabilité on peut raisonnablement s'attendre.

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Procédé de décorticage humide

Culture et transformation

Mouture à sec

Culture et transformation

Kopi Labu

Culture et transformation

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A

Ateng

Variétés et génétique

Nom indonésien des cultivars Catimor à Sumatra - résistants aux maladies, qualité de tasse inférieure.

Qu'est-ce que le variétal de café Ateng ?

Ateng est le nom indonésien pour un groupe de cultivars Catimor largement plantés à Sumatra et sur d'autres îles indonésiennes. Le nom vient de "Aceh Tengah" (Aceh Central) - la région où il est devenu le plus répandu - et couvre plusieurs sous-types, y compris Ateng Super et Ateng Jaluk.

Les Catimor sont des croisements entre Caturra et Híbrido de Timor, développés pour la résistance aux maladies et une haute productivité. Ateng a été largement adopté en Indonésie après des épidémies de rouille des feuilles qui menaçaient la production d'Arabica du pays. Il remplit la fonction agronomique pour laquelle il a été conçu.

La question de la qualité en tasse est plus compliquée. Les Catimor en tant que groupe ont la réputation de donner des résultats plats, boisés ou astringents - mais cela varie considérablement selon l'altitude et le traitement. Certains lots d'Ateng provenant de hautes altitudes à Aceh, correctement décortiqués à humide et bien triés, produisent des cafés de spécialité acceptables. Ce qui est certain, c'est qu'Ateng est une partie importante de la chaîne d'approvisionnement de Sumatra et souvent présent dans les lots même lorsqu'il n'est pas indiqué sur la fiche technique.

Related Terms

Catimor

Variétés et génétique

Hybride de Timor

Variétés et génétique

Procédé de décorticage humide

Culture et transformation

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R

Rétrocroisement

Variétés et génétique

Technique de reproduction consistant à croiser un hybride avec un de ses parents pour renforcer les traits souhaités.

Qu'est-ce que le backcrossing dans la sélection du café ?

Le backcrossing est une technique de sélection où un hybride est croisé à nouveau avec l'une de ses variétés parentes. Dans le café, elle est utilisée pour récupérer progressivement la qualité aromatique d'un parent Arabica traditionnel tout en conservant la résistance aux maladies introduite par un parent résistant comme le Híbrido de Timor.

La séquence typique : croiser un Arabica de haute qualité avec un parent résistant aux maladies pour obtenir un hybride résistant à la rouille. Cet hybride peut avoir un profil en tasse médiocre – trop d'influence Robusta. Le recroiser avec le parent Arabica de haute qualité. La descendance retrouve plus de caractère Arabica tout en conservant une certaine résistance. Répéter sur plusieurs générations, en sélectionnant les traits désirés à chaque étape.

Castillo – le cultivar le plus planté en Colombie – est le produit de cinq générations de backcrossing à partir d’un croisement Caturra × HdT. Chaque génération prend du temps (les caféiers mettent trois à quatre ans à produire des fruits), c’est pourquoi développer un cultivar commercialement viable prend des décennies. Le backcrossing est un travail patient et méthodique sur lequel reposent la plupart des cafés de spécialité résistants à la rouille dans le monde.

Related Terms

Sélection du café

Culture et transformation

Hybrides F1

Variétés et génétique

Hybride de Timor

Variétés et génétique

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S

Sac

Contrats & Expédition

Le sac en jute standard utilisé pour expédier le café vert - 60 kg est le plus courant

Qu'est-ce qu'un sac dans le commerce du café vert ?

Dans le commerce du café vert, un sac désigne l'unité standard d'emballage et de mesure - un sac tissé (le plus souvent en jute) utilisé pour contenir et expédier le café vert des pays producteurs vers les marchés importateurs. Le poids du sac varie selon l'origine et n'est pas universellement standardisé, ce qui est important lors de la lecture des documents commerciaux et de la comparaison des prix entre origines.

Le poids de sac le plus courant dans le commerce international du café vert est de 60 kg, utilisé largement en Afrique, en Amérique centrale et dans la plupart des origines spécialisées. La Colombie utilise des sacs de 70 kg. Le Brésil utilise des sacs de 60 kg pour la plupart des exportations mais a historiquement utilisé des sacs de 132 livres (environ 60 kg) pour le marché intérieur. Certaines origines utilisent des sacs de 69 kg. Lorsque le café vert est tarifé par sac ou lorsque vous calculez combien de sacs peuvent tenir dans un conteneur, connaître le poids du sac pour cette origine est essentiel pour éviter les erreurs.

Chez GCC, nous listons tous les cafés par prix au kilogramme et poids pour éviter la confusion liée aux différentes tailles de sacs, mais comprendre l'unité sac est important pour toute personne travaillant avec des documents commerciaux, des papiers d'importation ou achetant directement auprès d'exportateurs dont les prix peuvent être exprimés par sac.

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Jute

Contrats & Expédition

Doublure

Contrats & Expédition

Chargement de conteneur

Contrats & Expédition

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C

Cuit au four

Torréfaction

Défaut de torréfaction dû à un ralentissement du taux de montée en température - plat, creux, manquant de douceur.

Qu'est-ce que le café cuit ?

Le café cuit est un défaut de torréfaction qui produit un café terne, plat, et à la fois trop torréfié et peu intéressant. Cela se produit lorsque la torréfaction perd son élan - le taux de montée chute ou stagne trop longtemps - laissant les grains bloqués à une température trop basse pour des réactions de développement significatives mais assez élevée pour évaporer lentement les composés aromatiques sans les remplacer.

Le résultat en tasse est creux : un peu de couleur, un caractère torréfié, mais pas de douceur, une acidité atténuée, et une platitude difficile à définir précisément. C'est assez subtil pour sembler être un café médiocre plutôt qu'un défaut évident, ce qui rend le café cuit plus difficile à diagnostiquer que quelque chose comme brûlé ou sous-développé.

La cause est presque toujours une décision de torréfaction - trop peu de chaleur à un stade critique, une réduction trop agressive du gaz après le premier crack, ou un effondrement de température non détecté et non corrigé. Surveiller le taux de montée (RoR) en continu pendant la torréfaction est la méthode la plus fiable pour le détecter avant qu'il ne ruine le lot.

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Sous-développé

Torréfaction

Torréfié

Torréfaction

Taux d'augmentation (RoR)

Torréfaction

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B

Balance

Saveur & Dégustation

Attribut SCA noté décrivant l'harmonie entre acidité, douceur, corps et saveur

Qu'est-ce que l'équilibre dans le cupping de café ?

L'équilibre est l'un des dix attributs notés sur le formulaire de cupping SCA et décrit l'harmonie globale entre l'acidité, la douceur, le corps et la saveur d'un café - la sensation qu'aucune caractéristique ne domine au détriment des autres. Un café équilibré possède un profil complet et intégré ; un café déséquilibré semble bancal - peut-être trop acide et léger, ou lourd et plat sans éclat.

L'équilibre ne signifie pas neutre ou sans intérêt. Un café peut être intensément acide, corsé et très aromatique tout en obtenant une note élevée pour l'équilibre si ces caractéristiques se complètent et se soutiennent mutuellement. Ce que l'équilibre évalue, c'est si la tasse donne l'impression d'un tout cohérent. Un café lavé éthiopien peut être vif et floral ; un café naturel brésilien peut être lourd et chocolaté - les deux peuvent être des expressions équilibrées de leurs styles respectifs.

Dans l'évaluation du café vert, l'équilibre est l'une des notes les plus subjectives mais aussi l'une des plus révélatrices. Il capture la réponse holistique du cupper à la façon dont un café s'assemble - ce que des notes élevées individuelles sur d'autres attributs ne peuvent pas entièrement remplacer. Deux cafés avec des notes d'acidité et de corps identiques peuvent avoir un goût très différent en termes d'intégration globale, et c'est dans l'équilibre que cette différence apparaît.

Related Terms

Complexité

Saveur & Dégustation

Corps

Saveur & Dégustation

Acidité

Saveur & Dégustation

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T

Torréfacteur de lot

Torréfaction

Une machine à torréfier qui torréfie une quantité fixe à la fois

Qu'est-ce qu'un torréfacteur par lots ?

Un torréfacteur par lots est toute machine de torréfaction qui torréfie une quantité fixe de café à la fois - avec un point de départ défini (chargement du café vert) et un point final (déchargement des grains torréfiés). La grande majorité des torréfacteurs utilisés dans le café de spécialité, des machines domestiques comme l'Aillio Bullet aux grands torréfacteurs à tambour commerciaux, sont des torréfacteurs par lots.

Cela les distingue des torréfacteurs continus - de grandes machines industrielles utilisées dans la production de café de masse qui introduisent le café vert à une extrémité et le torréfient en continu au fur et à mesure qu'il traverse la machine. Les torréfacteurs continus privilégient le débit plutôt que la précision ; les torréfacteurs par lots privilégient le contrôle du développement des arômes.

Dans la catégorie des torréfacteurs par lots, le torréfacteur à tambour est le type le plus courant en usage spécialisé. Les grains verts sont chargés dans un tambour rotatif chauffé par des éléments à gaz ou électriques, brassés pendant un temps défini, puis déchargés selon le jugement du torréfacteur. Chaque lot est un événement de torréfaction autonome avec son propre profil, ses étapes clés et son résultat - c'est pourquoi la torréfaction par lots se prête à l'enregistrement des données, à la comparaison des profils et à l'amélioration itérative d'une manière que la torréfaction continue ne permet pas.

Related Terms

Torréfacteur à tambour

Torréfaction

Torréfacteur à lit fluidisé

Torréfaction

Profil de torréfaction

Torréfaction

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T

Taille du lot

Torréfaction

Le poids de café vert chargé pour une seule torréfaction

Qu'est-ce que la taille de lot en torréfaction du café ?

La taille de lot est le poids de café vert chargé dans le torréfacteur pour une seule torréfaction, généralement mesuré en grammes ou en kilogrammes. C'est l'une des variables les plus fondamentales en torréfaction du café car elle affecte directement le comportement de la machine : la rapidité avec laquelle la masse de grains absorbe la chaleur, l'apparition des étapes clés comme le jaunissement et le premier craquement, et la capacité thermique nécessaire au torréfacteur pour maintenir l'élan tout au long de la torréfaction.

Chaque torréfacteur à tambour a une plage optimale de taille de lot - généralement exprimée en pourcentage de la capacité indiquée du tambour. Torréfier à 50-70 % de la capacité indiquée est une règle courante pour les torréfacteurs à tambour domestiques, offrant une masse de grains suffisante pour une agitation uniforme sans surcharger la capacité de chauffage de la machine. Des lots nettement en dessous du minimum peuvent ne pas s'agiter correctement dans le tambour, entraînant un développement ou un façonnage inégal. Des lots au-dessus du maximum peuvent ralentir en cours de torréfaction car la machine ne peut pas fournir assez de chaleur pour suivre le rythme.

Maintenir une taille de lot constante entre les torréfactions est crucial pour la répétabilité du profil. Un lot 100 g plus léger que d'habitude absorbera la chaleur plus rapidement et atteindra les étapes clés plus tôt - donc les mêmes réglages de profil produiront un résultat différent. Lors de l'enregistrement des données de torréfaction, noter le poids du café vert pour chaque lot est une pratique basique mais essentielle qui permet de diagnostiquer ce qui a changé entre une torréfaction réussie et une qui ne l'était pas.

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Poids vert

Torréfaction

Perte à la torréfaction

Torréfaction

Température de charge

Torréfaction

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B

Batian

Variétés et génétique

Hybride CRI kényan combinant la qualité en tasse SL28/SL34 avec une résistance aux maladies

Qu'est-ce que le variétal de café Batian ?

Batian est un cultivar de café kényan développé par le Coffee Research Institute (CRI) et lancé en 2010. C'est un hybride complexe impliquant les parentés SL28, SL34, Ruiru 11 et K7, sélectionné pour combiner la qualité exceptionnelle en tasse associée aux sélections SL avec une résistance significative aux maladies, tant à la rouille du caféier qu'à la maladie des baies du caféier.

Nommé d'après le pic Batian - le point le plus élevé du mont Kenya - il a été développé spécifiquement pour pallier les limites à la fois des SL28/SL34 (qualité de tasse exceptionnelle, faible résistance aux maladies) et du Ruiru 11 (bonne résistance aux maladies, qualité de tasse moins remarquable). Batian vise à se situer entre les deux : une meilleure qualité de tasse que le Ruiru 11, une meilleure tolérance aux maladies que les types SL.

Les premiers résultats sont prometteurs. En altitude, dans les régions de culture premium du Kenya, Batian peut produire des cafés avec une complexité et une acidité approchant la référence SL. Il est compact, productif et plus tolérant aux maladies que le SL28 ou le SL34. La question de savoir s'il comblera finalement l'écart en qualité de tasse avec les meilleures sélections SL reste un débat en cours dans les cercles du café de spécialité kényan.

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SL-28

Variétés et génétique

SL-34

Variétés et génétique

Ruiru 11

Variétés et génétique

French Mission Bourbon

Variétés et génétique

Rouille du caféier

Culture et transformation

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B

Bergendal

Variétés et génétique

Cultivar patrimonial rare dérivé de Typica d'Aceh et du Nord de Sumatra - faible rendement.

Qu'est-ce que le variétal de café Bergendal ?

Bergendal est un cultivar rare dérivé de Typica, trouvé à Aceh et dans le nord de Sumatra, nommé d'après le domaine Bergendal à Sumatra où il était historiquement cultivé. Comme Rambung, Pasumah et BLP, il faisait partie du programme colonial néerlandais d'introduction du café qui a apporté des variétés d'Arabica d'Afrique et d'Éthiopie vers Java et Sumatra aux XVIIIe et XIXe siècles.

Il a un faible rendement, n'est pas largement cultivé commercialement, et a été en grande partie remplacé par des types résistants aux maladies et à rendement plus élevé comme Ateng. La qualité en tasse n'est pas bien documentée dans la littérature spécialisée moderne.

Sa valeur aujourd'hui est principalement génétique et historique - c'est l'une des variétés patrimoniales de la famille Typica que les chercheurs et conservateurs du café indonésien suivent dans le cadre de la biodiversité caféière de la région. Quand vous lisez sur la génétique des variétés traditionnelles de Sumatra, Bergendal est l'un des noms qui revient.

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Typica

Variétés et génétique

Sidikalang

Variétés et génétique

Procédé de décorticage humide

Culture et transformation

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C

Connaissement (BOL)

Contrats & Expédition

Document principal d'expédition - reçu, contrat de transport et document de titre.

Qu'est-ce qu'un connaissement ?

Le connaissement - généralement abrégé en B/L ou BOL - est le document le plus important dans un envoi de café vert. Il remplit trois fonctions à la fois : c'est un reçu confirmant que les marchandises ont été chargées à bord du navire, un contrat de transport entre l'expéditeur et le transporteur, et un document de propriété. Cette dernière fonction lui confère un véritable poids commercial - celui qui détient le connaissement original contrôle légalement les marchandises.

En pratique : votre importateur expédie un lot de Mombasa à Felixstowe. Le transporteur émet un connaissement vous désignant comme destinataire. Tant que l'importateur ne vous remet pas ou ne vous transfère pas ce document, il contrôle toujours le café. Une fois que vous détenez l'original, vous pouvez le récupérer au port.

Pour la plupart des torréfacteurs achetant auprès d'importateurs britanniques, le connaissement reste en arrière-plan - l'importateur s'en occupe et vous récupérez simplement la marchandise à l'entrepôt. Mais si vous achetez directement auprès d'un exportateur ou travaillez avec un transitaire, vous devrez comprendre comment il circule dans la chaîne. Un connaissement manquant ou retardé peut bloquer l'ensemble de votre envoi.

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Certificat d'origine

Contrats & Expédition

Bon de livraison (BL)

Contrats & Expédition

Avis d'expédition

Contrats & Expédition

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B

Biodiversité

Durabilité et éthique

La variété des organismes vivants dans et autour d'une plantation de café

Qu'est-ce que la biodiversité dans la culture du café ?

La biodiversité fait référence à la variété des organismes vivants - espèces végétales, insectes, oiseaux, champignons, micro-organismes du sol - présents dans et autour d'un système de culture du café. Une biodiversité élevée est associée à des exploitations résilientes et écologiquement saines ; la production de café en monoculture avec peu d'autres espèces présentes tend à être plus vulnérable aux infestations de parasites et aux maladies, à la dégradation des sols et au stress climatique.

Dans l'approvisionnement en café de spécialité, la biodiversité est devenue un indicateur de qualité et de durabilité de plus en plus important. Les exploitations avec des canopées d'ombre diversifiées, des systèmes de cultures mixtes et des zones tampons forestières intactes tendent à produire de meilleurs résultats environnementaux - plus de séquestration de carbone, meilleure rétention d'eau, biologie du sol plus riche - et sont souvent associées à une plus grande résilience face à la variabilité climatique. La certification Bird Friendly du Smithsonian Migratory Bird Centre mesure explicitement la biodiversité à travers la diversité des canopées et les exigences de complexité structurelle.

La biodiversité génétique au sein même du café est une autre dimension - la diversité sauvage des espèces de Coffea dans les écosystèmes forestiers d'Éthiopie représente une ressource génétique irremplaçable pour les futurs programmes de sélection. Alors que le changement climatique menace les conditions actuelles de culture de l'Arabica, les espèces sauvages de café avec des caractéristiques comme la tolérance à la chaleur, la résistance à la sécheresse ou la réduction naturelle de la caféine deviennent de plus en plus précieuses. L'érosion de cette diversité génétique due à la déforestation et à la perte d'habitat est l'une des menaces à long terme les moins discutées pour l'approvisionnement mondial en café.

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Agroforesterie

Durabilité et éthique

Cultivé à l'ombre

Durabilité et éthique

Agriculture régénératrice

Durabilité et éthique

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B

Biodynamique

Durabilité et éthique

Philosophie agricole holistique au-delà de l'agriculture biologique - considère la ferme comme un système autonome

Qu'est-ce que l'agriculture biodynamique du café ?

L'agriculture biodynamique est une philosophie agricole holistique développée par Rudolf Steiner dans les années 1920 qui considère une ferme comme un écosystème autonome. Elle va au-delà de l'agriculture biologique en intégrant des principes liés à la santé des sols, à la biodiversité et à des pratiques agricoles cycliques alignées sur les rythmes naturels, y compris les cycles lunaires.

Dans le café, l'agriculture biodynamique consiste à éviter les pesticides et engrais synthétiques (comme en agriculture biologique), mais aussi à composter sur place pour créer des boucles nutritives fermées, à maintenir la biodiversité par l'interculture et le couvert végétal d'ombrage, et à synchroniser la plantation, la taille et la récolte selon un calendrier biodynamique qui désigne différents jours comme optimaux pour le travail des racines, des feuilles, des fleurs ou des fruits.

La certification biodynamique - principalement gérée par Demeter International - est plus exigeante et moins courante que la certification biologique. Pour les acheteurs de café de spécialité, une désignation biodynamique signale une approche particulièrement engagée en faveur d'une agriculture durable et écologiquement intégrée. Le fait que les pratiques biodynamiques produisent une qualité de tasse mesurablement différente d'une agriculture biologique bien gérée fait débat, mais l'accent mis sur la santé des sols et la biodiversité correspond étroitement à la réflexion à long terme que l'approvisionnement en café de spécialité régénératif exige de plus en plus.

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Café biologique

Durabilité et éthique

Agriculture régénératrice

Durabilité et éthique

Certification

Durabilité et éthique

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R

Respectueux des oiseaux

Durabilité et éthique

La certification d'ombre la plus rigoureuse - administrée par le Smithsonian

Qu'est-ce que la certification Bird Friendly dans le café ?

Bird Friendly est la certification la plus rigoureuse pour le café cultivé à l'ombre, administrée par le Smithsonian Migratory Bird Centre (SMBC). Elle établit des normes spécifiques basées sur la science pour la couverture du couvert, la hauteur du couvert, la diversité des espèces d'arbres et la densité du feuillage - des exigences qui vont bien au-delà de ce que la plupart des certifications pour café cultivé à l'ombre ou biologique demandent.

Pour obtenir le statut Bird Friendly, une ferme doit d'abord détenir une certification biologique et répondre aux critères spécifiques du SMBC : une couverture du couvert d'au moins 40 %, une hauteur du couvert d'au moins 12 mètres, un minimum de 10 espèces ligneuses par hectare, et des exigences précises pour la complexité structurelle du couvert d'ombre. Ces normes sont conçues pour créer un habitat qui soutient réellement les populations d'oiseaux migrateurs et la biodiversité - pas simplement une couche d'ombre symbolique sur une monoculture.

La certification Bird Friendly est relativement rare dans le café vert commercial. La combinaison de la certification biologique, des normes strictes pour l'ombre, et des coûts d'audit associés crée une barrière élevée que seul un petit nombre de producteurs dans le monde franchissent. Pour les acheteurs spécialisés, un lot Bird Friendly signale une ferme qui a pris un engagement sérieux et vérifié envers l'intégrité écologique. C'est l'une des rares certifications où la revendication environnementale a été validée scientifiquement plutôt que simplement affirmée.

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Cultivé à l'ombre

Durabilité et éthique

Agroforesterie

Durabilité et éthique

Certification Rainforest Alliance (RFA)

Durabilité et éthique

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A

Amer

Saveur & Dégustation

Un goût basique détecté à l'arrière de la langue - procédé naturel dans le café à faible intensité

Que signifie amer dans le café ?

L'amer est l'un des cinq goûts de base - détecté principalement à l'arrière de la langue - et est un composant naturel du café torréfié. Un certain degré d'amertume est normal et attendu dans le café ; cela devient problématique lorsqu'elle domine la tasse ou crée une âpreté désagréable.

Dans le café, l'amertume provient de plusieurs sources : la caféine (qui est intrinsèquement amère), les acides chlorogéniques dégradés produits lors de la torréfaction, et certains composés produits par une sur-extraction ou une torréfaction trop poussée. Les torréfactions plus foncées sont intentionnellement plus amères que les torréfactions plus claires, car le temps de torréfaction prolongé produit plus de composés amers tout en décomposant les acides qui apportent luminosité et douceur.

En tant que terme décrivant un défaut, amer implique une âpreté désagréable et tranchante qui écrase les autres attributs de la tasse - généralement le résultat d'une sur-extraction (mouture trop fine, eau trop chaude ou temps d'infusion trop long), d'une sur-torréfaction, ou d'un café vert de mauvaise qualité. La distinction entre une amertume acceptable (qui apporte équilibre et structure) et une amertume défectueuse (qui domine et nuit) est l'un des calibrages clés pour développer les compétences sensorielles à la table de cupping.

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Surextraction

Torréfaction

Torréfié

Torréfaction

Balance

Saveur & Dégustation

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G

Grains noirs

Culture et transformation

Défaut principal - grains entièrement noircis par des dommages causés par la moisissure, entraînant des goûts désagréables en tasse.

Qu'est-ce que les grains noirs dans le café vert ?

Les grains noirs sont un défaut primaire dans le café vert - des grains dont l'intérieur est devenu entièrement noir à cause de dommages fongiques, de moisissure ou de parasites. Ils se développent lorsque des cerises trop mûres tombent au sol et se décomposent avant la récolte, ou lorsque des cerises endommagées restent trop longtemps sur le lit de séchage.

Sur l'échelle de notation SCA, un grain entièrement noir compte comme un défaut primaire complet - la catégorie la plus grave. Même un petit nombre dans un lot peut réduire significativement un score de cupping, car ils apportent des saveurs désagréables, fermentées ou putrides, très difficiles à manquer une fois en dégustation.

Ils sont éliminés par séparation par flottation, tri optique et tri manuel. Si vous recevez du café vert avec un nombre inhabituellement élevé de défauts, les grains noirs sont souvent le principal responsable - et cela indique presque toujours des problèmes de tri des cerises et de gestion du séchage à l'origine, pas quelque chose pouvant être corrigé en aval.

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Tri vert

Culture et transformation

Quakers

Culture et transformation

Défaut de pomme de terre

Culture et transformation

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T

Traitement Black Honey

Culture et transformation

La plupart ou la totalité du mucilage laissée sur le grain, séchée lentement à l'ombre

Qu'est-ce que le procédé black honey ?

Le procédé black honey est la catégorie la plus intensive de traitement honey, dans laquelle la majeure partie ou la totalité du mucilage reste sur le grain après le dépulpage. Le nom fait référence à la couleur presque noire que le mucilage développe en s'oxydant lentement à l'ombre, sur la plus longue période de séchage de toutes les variantes honey - parfois 4 à 6 semaines ou plus.

Produire du black honey nécessite une surveillance constante. La forte teneur en mucilage et le séchage long, lent et à l'ombre créent des conditions où la moisissure et la sur-fermentation peuvent se développer rapidement si le café n'est pas retourné fréquemment et si les conditions météorologiques ne sont pas gérées avec soin. L'environnement de séchage est délibérément humide et lent - à l'opposé du séchage rapide et ensoleillé du yellow honey.

La tasse obtenue est la plus proche du caractère du procédé naturel parmi les cafés traités en honey : corps lourd, douceur prononcée, fruit intense, et parfois une qualité fermentée complexe. Pour l'espresso en particulier, le black honey peut produire une richesse presque sirupeuse, semblable au miel, difficile à obtenir avec toute autre méthode. Le compromis est la durée de conservation - le café vert black honey est à son meilleur lorsqu'il est torréfié rapidement à son arrivée, car la forte teneur résiduelle en mucilage signifie qu'il se dégrade plus vite que les lots lavés ou honey plus légers.

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Processus Honey

Culture et transformation

Traitement Red Honey

Culture et transformation

Traitement Gold Honey

Culture et transformation

Traitement Yellow Honey

Culture et transformation

Processus naturel

Culture et transformation

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M

Mixeur

Conditions générales

Café pour assemblage - apprécié pour sa constance et son corps, pas pour son caractère d'origine unique.

Que signifie « blender » dans l'approvisionnement en café ?

Un blender est un café acheté spécifiquement comme composant d'un assemblage plutôt que comme un café d'origine unique à part entière. Les cafés blender fournissent généralement une base constante et fiable - corps modéré, acidité faible à neutre, bonne aptitude à la torréfaction, rien de distrayant mais rien qui gêne non plus.

Les blenders courants incluent des cafés naturels brésiliens de basse altitude, des cafés indonésiens lavés à la méthode humide, et des cafés lavés d'Amérique centrale de qualité commerciale. Ils sont disponibles en volumes plus importants à des prix prévisibles avec une qualité constante d'une récolte à l'autre - ce dont un ancrage d'assemblage a précisément besoin.

Le terme est descriptif, pas péjoratif. Un blender bien sourcé fait son travail précisément en ne se faisant pas remarquer. La distinction se fait simplement entre les cafés achetés pour leur caractère en tant que cafés seuls et ceux achetés pour ce qu'ils apportent à un assemblage. Les deux ont un rôle clair, et comprendre ce que vous achetez est important lorsque vous spécifiez du café vert.

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Profil de torréfaction

Torréfaction

Processus naturel

Culture et transformation

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F

Floraison

Conditions générales

Versement initial lors de l'infusion qui libère le CO2 du café fraîchement torréfié

Qu'est-ce que le bloom dans l'infusion du café ?

Le bloom - parfois appelé pré-infusion - est la première étape de l'infusion où une petite quantité d'eau chaude est versée sur le café moulu et laissée à reposer pendant 20 à 45 secondes avant de commencer le versement principal. Pendant ce temps, le café libère une poussée visible de gaz CO₂, ce qui fait bouillonner et gonfler le marc.

Le bloom est important car le café fraîchement torréfié contient une quantité significative de CO₂ emprisonné dans la structure du grain pendant la torréfaction. Si vous versez toute votre eau d'un coup sans faire de bloom, ce CO₂ peut perturber l'extraction - le gaz qui s'échappe du marc crée des canaux et empêche l'eau de saturer le café de manière uniforme, ce qui conduit à une tasse inégale et souvent décevante.

Pour les torréfacteurs amateurs, le bloom est l'un des indicateurs les plus clairs de fraîcheur. Un café très frais produit un bloom énergique et bombé qui s'élève de façon spectaculaire du marc. Un café plus vieux fait moins de bloom, voire presque pas du tout. Si vous venez de torréfier un lot et que le bloom est spectaculaire, le café est probablement encore trop frais - la plupart des torréfacteurs recommandent d'attendre au moins 5 à 7 jours après la torréfaction avant d'infuser, et plus longtemps pour l'espresso, afin de laisser les niveaux de CO₂ se stabiliser.

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Dégazage

Torréfaction

Date de torréfaction

Torréfaction

Grain Vert

Conditions générales

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C

Cultivar Blue Mountain

Variétés et génétique

Variété Typica connue pour le café Jamaica Blue Mountain et la résistance au CBD en Afrique de l'Est.

Qu'est-ce que le cultivar de café Blue Mountain ?

Le cultivar Blue Mountain est une variété dérivée de Typica, initialement associée aux Blue Mountains de la Jamaïque, où il produit le célèbre café Jamaica Blue Mountain, réputé pour son prix élevé. En dehors de la Jamaïque, il a été planté en Papouasie-Nouvelle-Guinée, à Kona à Hawaï, et dans certaines régions d'Afrique de l'Est.

Au Kenya et en Tanzanie, le cultivar Blue Mountain a attiré l'attention pour sa résistance notable à la maladie de la baie du caféier (CBD) - une infection fongique causant d'importantes pertes de récolte en Afrique de l'Est. Cette tolérance au CBD en a fait un parent utile dans les programmes de sélection en Afrique de l'Est, bien que sa culture directe en dehors de la Jamaïque soit limitée.

En Jamaïque, des réglementations strictes encadrent ce qui peut être étiqueté Jamaica Blue Mountain, en faisant l'une des désignations de café les plus contrôlées au monde. Le profil en tasse se caractérise par une grande taille de grain, un caractère doux et net, et une acidité bien équilibrée - des qualités qui justifient un prix premium reflétant autant la rareté et la réglementation que la complexité exceptionnelle.

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Typica

Variétés et génétique

Maladie de la baie de café

Culture et transformation

Variété

Variétés et génétique

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C

Corps

Saveur & Dégustation

Le poids et la texture du café en bouche - de léger et délicat à plein et

Qu'est-ce que le corps dans le cupping de café ?

Le corps fait référence à la sensation physique du café en bouche - son poids, sa texture et la façon dont il enrobe le palais. C'est l'un des dix attributs notés sur la fiche de cupping SCA et il est évalué séparément de la saveur et de l'acidité. Un café peut être décrit comme léger (fin, aqueux, délicat), de corps moyen, ou corsé (lourd, sirupeux, enrobant).

Le corps est principalement déterminé par la concentration de solides dissous, d'huiles et de particules colloïdales en suspension dans le café infusé. Des concentrations plus élevées de ces composés produisent une texture en bouche plus lourde et plus visqueuse. La méthode de traitement influence fortement le corps : les cafés traités naturellement ont tendance à avoir un corps plus corsé que les cafés lavés de la même origine, car le contact prolongé avec le fruit en séchage permet à plus de lipides et de sucres de migrer dans le grain. Les cafés indonésiens à décorticage humide sont généralement les plus corsés de tous, résultat direct du processus Giling Basah.

Le niveau de torréfaction affecte aussi le corps - les torréfactions plus foncées donnent généralement une sensation plus lourde et plus enrobante que les torréfactions plus claires du même café vert, car la torréfaction décompose la structure cellulaire et libère plus d'huiles. Pour les acheteurs évaluant le café vert, le corps est un indicateur utile de la performance d'un café selon les différentes méthodes d'infusion et son positionnement sur le marché - un café corsé qui enrobe le palais tend à bien fonctionner en espresso ; un café plus léger avec une grande clarté convient mieux à l'infusion filtre.

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Texture en bouche

Saveur & Dégustation

Balance

Saveur & Dégustation

Processus naturel

Culture et transformation

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E

Entrepôt sous douane

Contrats & Expédition

Stockage agréé en douane où les marchandises importées sont conservées sans paiement de droits jusqu'à leur mise en libre circulation

Qu'est-ce qu'un entrepôt sous douane pour le café vert ?

Un entrepôt sous douane est un lieu de stockage sécurisé approuvé par les autorités douanières où les marchandises importées peuvent être conservées sans paiement immédiat des droits d'importation ou de la TVA, jusqu'à ce que les marchandises soient mises sur le marché intérieur. Les marchandises sont techniquement encore « sous douane » - sous contrôle douanier - et les droits ne sont dus que lorsqu'elles sont dédouanées pour une utilisation domestique.

Pour le café vert, les entrepôts sous douane sont l'endroit où la plupart des cafés importés en vrac sont stockés entre leur arrivée au port et leur vente aux torréfacteurs. Un importateur britannique qui fait venir un conteneur de café éthiopien via Felixstowe le fera généralement transférer dans un entrepôt sous douane plutôt que de payer les droits immédiatement. Le café peut être acheté, vendu et physiquement conservé dans l'entrepôt sous douane sans déclencher le paiement des droits. Lorsqu'un torréfacteur achète un lot et qu'il lui est remis - via un ordre de livraison - c'est à ce moment-là que le café est dédouané et que les droits deviennent exigibles.

Pour les torréfacteurs, la conséquence pratique est que le café vert figurant sur la fiche d'offre d'un importateur est souvent stocké en entrepôt sous douane. Le prix indiqué peut inclure ou non les droits - il est utile de vérifier si un prix est ex-bond (droits non payés) ou droits acquittés (dédouané), car cela influence le calcul réel de votre coût rendu.

Related Terms

Départ usine (EXW)

Contrats & Expédition

Bon de livraison (BL)

Contrats & Expédition

Coût total débarqué

Contrats & Expédition

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B

Bouquet

Saveur & Dégustation

L'impression aromatique complète d'un café - parfum, arôme

Qu'est-ce que le bouquet dans le cupping de café ?

Le bouquet est un terme utilisé pour décrire l'expérience aromatique complète d'un café - englobant la fragrance (l'odeur des grains secs), l'arôme (l'odeur du café infusé) et la persistance aromatique (le parfum qui reste après avoir avalé). Il considère l'impression aromatique globale comme un attribut unique et intégré plutôt que comme des composants séparés.

Le terme est emprunté au vocabulaire du vin, où le bouquet désigne le caractère aromatique complexe développé grâce à la fermentation et au vieillissement - distinct des arômes variétaux plus simples. Dans le café, le terme bouquet est moins courant que dans le vin mais apparaît encore dans le vocabulaire traditionnel du cupping, notamment dans la littérature plus ancienne de l'industrie.

Dans le protocole moderne de cupping SCA, les attributs aromatiques sont évalués et notés séparément : la fragrance sèche et l'arôme humide ont chacun leur propre évaluation. Le bouquet en tant que terme intégré est devenu moins courant dans le cupping professionnel, où la précision des attributs individuels est privilégiée. Cependant, il reste un raccourci utile pour décrire l'impression aromatique globale d'un café dans des contextes destinés aux consommateurs - un café avec un grand bouquet sent complexe et invitant, des grains à la tasse jusqu'à la finale.

Related Terms

Arôme

Saveur & Dégustation

Parfum

Saveur & Dégustation

Arrière-nez

Saveur & Dégustation

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B

Bourbon

Variétés et génétique

Cultivar Arabica fondamental - parent de nombreuses variétés de spécialité, apprécié pour sa douceur.

Qu'est-ce que le variétal Bourbon du café ?

Bourbon est l'un des deux cultivars fondamentaux du Coffea arabica - l'autre étant Typica. Il tire son nom de l'île de Bourbon (aujourd'hui La Réunion) dans l'océan Indien, où des colons français ont cultivé une population distincte d'arbres Arabica introduits du Yémen au début du XVIIIe siècle.

Bourbon est une plante haute et productive par rapport à Typica et s'est largement répandue en Amérique latine à partir du XIXe siècle. En tasse, il est associé à une acidité bien équilibrée, une douceur prononcée et un profil net et rond - des qualités qui en ont fait la base génétique de nombreux cultivars les plus célèbres du café de spécialité. Caturra, Catuai, SL28, SL34, Pink Bourbon, Villa Sarchi et Tekisic portent tous la génétique Bourbon.

La variété existe en variantes de couleur rouge, jaune et orange - le rouge étant le plus répandu. Bourbon est sensible à la rouille des feuilles et produit des rendements modestes comparés aux cultivars commerciaux modernes. Malgré cela, il est encore largement planté dans les régions axées sur le café de spécialité où sa qualité en tasse justifie l'investissement, et il reste l'un des noms les plus importants à connaître dans le paysage des variétaux.

Related Terms

Typica

Variétés et génétique

Caturra

Variétés et génétique

Pink Bourbon

Variétés et génétique

Bourbon Jaune

Variétés et génétique

Orange Bourbon

Variétés et génétique

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B

Bourbon Mayaguez

Variétés et génétique

Variété Bourbon du Rwanda et du Burundi - cafés lavés éclatants et fruités.

Qu'est-ce que le variétal Bourbon Mayaguez ?

Bourbon Mayaguez est un cultivar dérivé du Bourbon associé au Rwanda et au Burundi, où il constitue une grande partie de la base génétique de la production de café des deux pays. On pense qu'il a été introduit par des missionnaires belges au début du XXe siècle, la désignation Mayaguez faisant référence à une sélection ou une introduction spécifique plutôt qu'à un groupe génétique distinct.

Au Rwanda, le Bourbon Mayaguez est étroitement lié aux cafés lavés de haute altitude du pays - connus pour leur acidité citrique vive, leur caractère fruité et leur clarté élégante. Ce sont parmi les expressions les plus vibrantes de la famille Bourbon que vous trouverez dans le monde, façonnées par les sols volcaniques du Rwanda et son altitude spectaculaire.

Le cultivar est sensible à la rouille des feuilles, ce qui a poussé certains producteurs vers des alternatives hybrides. Mais le Bourbon Mayaguez reste la variété la plus associée à l'identité specialty du Rwanda et aux lots qui performent le mieux aux enchères.

Related Terms

Bourbon

Variétés et génétique

Mibirizi

Variétés et génétique

Café lavé

Culture et transformation

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C

Chargement en vrac

Contrats & Expédition

Méthode d'expédition avant l'ère des conteneurs - sacs chargés en vrac dans la cale d'un navire

Qu'est-ce que le break bulk dans le transport du café ?

Le break bulk désigne une cargaison chargée individuellement sur un navire plutôt que conditionnée dans un conteneur maritime - dans le cas du café, des sacs de jute individuels empilés en vrac dans la cale du navire. C'était la méthode dominante pour expédier le café pendant la majeure partie du XXe siècle avant que la conteneurisation ne devienne la norme.

Aujourd'hui, le break bulk est largement obsolète dans le commerce du café vert. La révolution des conteneurs à partir des années 1970 a considérablement réduit les coûts d'expédition, amélioré l'efficacité de la manutention et rendu la cargaison beaucoup moins vulnérable aux dommages, au vol et à l'exposition à l'humidité pendant le transport. Presque tout le café vert est désormais expédié dans des conteneurs scellés.

Vous rencontrerez ce terme principalement dans un contexte historique - en discutant de la façon dont les cafés traditionnels des grandes plantations d'Inde ou d'Afrique de l'Est arrivaient autrefois dans les ports européens - ou occasionnellement sur des routes commerciales très spécifiques où l'infrastructure de conteneurisation est limitée. C'est aussi un point de référence utile pour comprendre pourquoi le transport en conteneurs a été un développement si important pour la qualité et la traçabilité du café.

Related Terms

Chargement de conteneur

Contrats & Expédition

FCL (Chargement Complet de Conteneur)

Contrats & Expédition

LCL (Chargement inférieur à un conteneur)

Contrats & Expédition

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L

Luminosité

Saveur & Dégustation

La qualité vive et vibrante de l'acidité dans les cafés de haute qualité

Qu'est-ce que la brillance dans le café ?

La brillance est un descripteur sensoriel utilisé pour décrire la qualité vive et vibrante de l'acidité dans le café - la fraîcheur perçue et la clarté que les acides bien développés apportent à la tasse. Elle est liée à l'acidité mais décrit l'impression générale plutôt que le seul contenu en acide : un café brillant semble vivant et vibrant en bouche, comme un filet de citron ou une pomme verte croquante, plutôt que simplement acide.

La brillance est principalement associée aux cafés lavés de haute qualité provenant d'origines en haute altitude - les lots lavés éthiopiens, kenyans et colombiens sont fréquemment décrits comme brillants. Les acides organiques responsables - en particulier citrique, malique et phosphorique - créent une sensation fraîche et propre qui se distingue de l'acidité due à une sous-extraction ou à un défaut. La distinction clé : la brillance est souhaitable et agréable ; l'acidité aigre et piquante ne l'est pas.

Pour les acheteurs évaluant le café vert, la brillance est l'un des indicateurs les plus clairs de l'altitude, de la qualité des cerises et du soin apporté au traitement. Un café avec une véritable brillance a été cultivé lentement en altitude, récolté mûr et traité proprement - chacune de ces conditions est nécessaire. La brillance tend à diminuer dans les cafés de récoltes plus anciennes et fait partie des premières qualités à s'estomper lorsque le café vert dépasse sa période de fraîcheur, ce qui en fait un indicateur utile en temps réel de la qualité de stockage et de transport d'un lot.

Related Terms

Acidité

Saveur & Dégustation

Acide citrique

Saveur & Dégustation

Acide phosphorique

Saveur & Dégustation

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B

Brix

Culture et transformation

Mesure de la teneur en sucre utilisée pour évaluer la maturité des cerises à la récolte

Qu'est-ce que le Brix dans le café ?

Le Brix est une mesure de la teneur en sucre d'un liquide, exprimée en grammes de saccharose pour 100 grammes de solution. Dans le café, il est principalement utilisé au niveau de la ferme pour mesurer la concentration en sucre de la cerise de café mûre - fournissant un indicateur objectif de la maturité de la cerise et du potentiel de qualité à la récolte.

Un réfractomètre - un petit appareil optique portatif - est utilisé pour mesurer le Brix sur le terrain. Une goutte de jus pressée d'une cerise de café est placée sur la lentille ; l'appareil lit la concentration en sucre en mesurant comment le liquide dévie la lumière. La cerise mûre de qualité spéciale affiche généralement entre 18 et 24 degrés Brix, bien que cela varie selon la variété et les conditions de culture. Un Brix plus bas suggère une cerise pas assez mûre ; des lectures plus élevées indiquent une maturité optimale ou légèrement dépassée.

Pour les producteurs et acheteurs spécialisés qui accordent de l'importance à la précision de la récolte, les mesures de Brix sont un outil utile pour décider du moment de la cueillette et pour fixer des normes d'entrée au moulin humide. La cerise acceptée à la station de lavage peut être testée à l'arrivée, avec les lots en dessous d'un seuil minimum de Brix rejetés ou séparés. Cela apporte de l'objectivité à une décision - la maturité de la cerise - qui est autrement laissée au jugement des cueilleurs.

Related Terms

Maturité des cerises

Culture et transformation

Flottant

Culture et transformation

Récolte de café

Culture et transformation

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C

Courtier

Conditions générales

Un intermédiaire qui met en relation les acheteurs et les vendeurs de café vert sans en prendre possession

Qu'est-ce qu'un courtier en café ?

Un courtier en café est un intermédiaire qui facilite les transactions entre acheteurs et vendeurs de café vert sans nécessairement prendre possession du café lui-même. Contrairement à un négociant qui achète puis revend, un courtier agit en tant qu'agent - mettant en relation un torréfacteur à la recherche d'un café spécifique avec un importateur ou un exportateur qui le possède, et gagnant une commission sur la transaction plutôt qu'une marge sur les marchandises.

En pratique, la distinction entre courtier, négociant et importateur est souvent floue. Certaines entreprises décrites comme courtiers prennent effectivement possession du café ; d'autres décrites comme importateurs agissent en tant que courtiers pour certaines transactions. La caractéristique clé est la relation d'agence : la valeur d'un courtier réside dans son réseau et sa connaissance du marché, pas dans son inventaire.

Pour les torréfacteurs, travailler avec un courtier peut offrir un accès à des cafés ou origines que leur importateur habituel ne propose pas - un courtier ayant de solides relations dans des origines spécifiques peut sourcer des lots spécifiques sur demande. Le compromis est que les transactions facilitées par un courtier impliquent souvent une relation moins directe avec la chaîne d'approvisionnement et moins de soutien pédagogique qu'un bon importateur spécialisé fournit. Les courtiers sont plus courants dans le commerce commercial à plus gros volume que sur le marché spécialisé des micro-lots, où les relations importateur-torréfacteur tendent à être plus directes.

Related Terms

Commerçant

Conditions générales

Importer

Conditions générales

Chaîne d'approvisionnement

Conditions générales

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B

BT (Température du grain)

Torréfaction

Température du grain - la mesure principale de la torréfaction qui suit la chaleur absorbée par le café

Qu'est-ce que la BT (température des grains) dans la torréfaction du café ?

BT signifie température des grains - la lecture de température prise par une sonde placée en contact avec, ou au milieu, de la masse de grains de café à l'intérieur du tambour de torréfaction. C'est la mesure principale utilisée pour suivre et contrôler une torréfaction et c'est la courbe sur laquelle la plupart des torréfacteurs se concentrent lorsqu'ils lisent une courbe de torréfaction.

La température des grains vous indique la chaleur réellement absorbée par le café lui-même, par opposition à la température ambiante ou de l'air (ET) qui l'entoure. Aux premiers stades d'une torréfaction, la BT chute brusquement car les grains verts froids absorbent la chaleur du tambour - c'est le point de retournement. À partir de là, la BT augmente régulièrement pendant la phase de séchage, le jaunissement, la phase de Maillard, le premier craquement, la phase de développement, et enfin jusqu'au point de sortie.

La forme de la courbe de BT - à quelle vitesse elle monte, si le taux de montée diminue régulièrement ou s'effondre - est l'outil de diagnostic principal pour comprendre ce qui se passe dans le torréfacteur. Un taux de montée qui diminue en douceur pendant la phase de Maillard et jusqu'au développement est associé à des résultats bien développés et constants. Un effondrement soudain du RoR produit un café cuit ; un pic peut accélérer trop rapidement la torréfaction. La plupart des logiciels de torréfaction tracent la BT en temps réel aux côtés de l'ET, donnant aux torréfacteurs une image immédiate de la progression du lot.

Related Terms

ET (Température Environnementale)

Torréfaction

Taux d'augmentation (RoR)

Torréfaction

Courbe de torréfaction

Torréfaction

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C

C-Marché

Conditions générales

Le marché mondial des contrats à terme sur l'Arabica établissant le prix de référence en cents américains par livre.

Qu'est-ce que le C-Market dans le café ?

Le C-Market est la bourse mondiale des contrats à terme sur le café Arabica, gérée par ICE Futures U.S. à New York. Il fixe le prix de référence du café vert dans le monde entier - coté en cents US par livre, évoluant en continu en fonction des prévisions d'offre, des événements météorologiques, des fluctuations monétaires et de l'activité spéculative.

Presque tout dans le commerce du café vert s'y réfère. Lorsqu'un café est coté à "+45 cents au-dessus du C," cela signifie le prix spot du C-Market plus 45 cents US par livre. Quand le marché bouge fortement - comme en 2021 et de nouveau en 2024, atteignant des sommets historiques - chaque café dans la chaîne d'approvisionnement devient plus cher, qu'il ait ou non un lien direct avec du matériel de qualité marchandise.

Pour les torréfacteurs, le C-Market compte même lorsque vous achetez en dehors des circuits de marchandises. Il fixe un plancher qui influence la façon dont les producteurs, exportateurs et importateurs fixent le prix de leurs lots. Garder un œil approximatif dessus donne un contexte utile quand un devis est plus élevé que la saison précédente, ou quand un importateur signale des problèmes de disponibilité - souvent ces conversations commencent par ce qui se passe à la bourse.

Related Terms

Différentiel

Conditions générales

Contrats à terme sur le café

Contrats & Expédition

Prix au comptant

Contrats & Expédition

Volatilité des prix

Conditions générales

Prix à fixer (PTBF)

Contrats & Expédition

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C

Caféine

Conditions générales

Alcaloïde naturel responsable de l'effet stimulant du café

Qu'est-ce que la caféine dans le café ?

La caféine est un alcaloïde naturel présent dans les grains de café, responsable de l'effet stimulant qui fait du café la substance psychoactive la plus consommée au monde. Elle agit en bloquant les récepteurs d'adénosine dans le cerveau - l'adénosine est le composé qui s'accumule au cours de la journée et favorise la somnolence. En bloquant ces récepteurs, la caféine vous maintient alerte.

La teneur en caféine varie considérablement selon l'espèce et la préparation. Les grains d'Arabica contiennent généralement 1,2 à 1,5 % de caféine en poids sec ; le Robusta en contient environ le double, soit 2 à 2,7 %. C'est l'une des raisons pour lesquelles le Robusta produit une tasse plus intense et plus âpre - la teneur plus élevée en caféine contribue directement à l'amertume. Contrairement à une idée reçue, le niveau de torréfaction a un effet relativement mineur sur la teneur en caféine - une torréfaction foncée et une torréfaction claire du même café vert contiennent globalement des niveaux similaires de caféine en poids, bien que le changement de densité dû à la torréfaction rende la comparaison par volume ou par cuillère plus compliquée.

Pour les acheteurs de café vert cherchant du décaféiné, la méthode d'élimination de la caféine est importante - les différents procédés de décaféination (Swiss Water, CO₂, Chlorure de méthylène, acétate d'éthyle, Canne à sucre) éliminent la caféine avec des niveaux d'efficacité variables, les normes réglementaires exigeant généralement une élimination de 97 % ou plus pour qu'un café soit étiqueté décaféiné.

Related Terms

Café décaféiné

Culture et transformation

Alcaloïde

Saveur & Dégustation

Robusta

Variétés et génétique

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C

Cajuela

Culture et transformation

Mesure de récolte costaricienne d'environ 20 litres de cerises - utilisée pour calculer les salaires des cueilleurs.

Qu'est-ce qu'une cajuela dans la récolte du café ?

Une cajuela est la mesure de volume standardisée utilisée au Costa Rica pour quantifier les cerises de café récoltées - un panier d'environ 20 litres, équivalent à environ 11–12 kilogrammes de fruits mûrs. C'est l'unité par laquelle les cueilleurs sont payés : les gains journaliers sont calculés en comptant les cajuelas remplies.

C'est important en tant qu'acheteur car les registres des fermes costariciennes, les données de rendement et les documents de paiement des producteurs font référence aux cajuelas plutôt qu'aux kilogrammes. Une cajuela de cerises produit environ un kilogramme de café vert exportable - une conversion pratique lors de l'examen des données de récolte ou des chiffres de production.

Le système est spécifique au Costa Rica. D'autres origines utilisent des unités différentes - une fanega dans d'autres pays d'Amérique latine, un debi en Éthiopie - mais la fonction sous-jacente est la même : une mesure standard qui permet un paiement vérifiable à la ferme.

Related Terms

Fanega

Culture et transformation

Récolte de café

Culture et transformation

Rendement

Culture et transformation

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C

Caramélisation

Torréfaction

Décomposition thermique des sucres pendant la torréfaction - produit des notes de caramel, de caramel au beurre et de douceur.

Qu'est-ce que la caramélisation dans la torréfaction du café ?

La caramélisation est la décomposition thermique des sucres lorsqu'ils sont exposés à la chaleur - le processus par lequel le saccharose et d'autres sucres dans le grain de café se décomposent et se recombinent en des centaines de nouveaux composés aromatiques. Elle commence vers 170-180°C pendant la torréfaction et est l'une des deux principales réactions de brunissement, avec la réaction de Maillard, qui façonnent la saveur et la couleur du café torréfié.

La caramélisation produit les notes sucrées, de caramel au beurre, de caramel et de sirop associées aux torréfactions moyennes, tout en contribuant à la couleur brune des grains. À mesure que la torréfaction progresse, la caramélisation cède de plus en plus la place à la pyrolyse - la décomposition destructive des composés organiques qui produit le caractère amer et carbonisé des torréfactions foncées.

La distinction entre la réaction de Maillard et la caramélisation est importante en torréfaction pratique car elles se produisent à des températures différentes et réagissent différemment aux décisions sur la courbe de torréfaction. La plupart des composés aromatiques complexes dans le café de spécialité sont des produits de Maillard ; la caramélisation apporte la douceur et le corps qui les complètent.

Related Terms

Réaction de Maillard

Torréfaction

Saccharose

Torréfaction

Pyrolyse

Torréfaction

Dégradation de Strecker

Torréfaction

Mélanoïdines

Torréfaction

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P

Procédé au dioxyde de carbone

Culture et transformation

Méthode de décaféination utilisant du CO2 supercritique pour éliminer la caféine - préservation optimale des arômes.

Qu'est-ce que le procédé de décaféination au CO₂ ?

Le procédé au CO₂ utilise le dioxyde de carbone à l'état supercritique - où il se comporte à la fois comme un liquide et un gaz - comme solvant hautement sélectif pour extraire la caféine des grains de café vert. À environ 250–300 bars de pression et 45°C, les molécules de CO₂ pénètrent la structure cellulaire du grain et se lient spécifiquement à la caféine, laissant les composés aromatiques plus volumineux largement intacts.

Le CO₂ saturé en caféine est ensuite dépressurisé, la caféine se sépare, et le CO₂ est recyclé. Aucun solvant chimique, aucun résidu - juste la pression, la température et la physique.

C'est largement considéré comme la méthode de décaféination la plus respectueuse des arômes disponible. La sélectivité pour la caféine par rapport aux composés aromatiques est réelle, pas un argument marketing. L'investissement en capital nécessaire signifie qu'elle est utilisée par relativement peu de producteurs, ce qui explique pourquoi le décaféiné au CO₂ est vendu à un prix premium. Pour les torréfacteurs qui veulent créer un décaféiné haut de gamme, la différence de qualité en vaut la peine.

Related Terms

Procédé Swiss Water

Culture et transformation

Décaféiné de canne à sucre

Culture et transformation

Décaféination par eau de montagne

Culture et transformation

Fermentation

Culture et transformation

Fermentation lactique

Culture et transformation

Fermentation par levure

Culture et transformation

Processus acétique

Culture et transformation

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P

Port payé jusqu'à (CIP)

Contrats & Expédition

Le vendeur prend en charge le fret et l'assurance tous risques ; le risque est transféré au premier transporteur.

Que signifie Carriage and Insurance Paid To (CIP) ?

CIP est CPT avec assurance incluse. Le vendeur paie le fret jusqu'à la destination indiquée et doit également souscrire une assurance cargo - au minimum 110 % de la valeur de la facture selon les Institute Cargo Clauses (A), le niveau de couverture le plus complet disponible.

Le risque vous est toujours transféré lors de la remise au premier transporteur, comme avec CPT. Mais contrairement à CPT, vous n'avez pas besoin d'organiser votre propre assurance - le vendeur est contractuellement tenu de la fournir.

CIP est devenu l'Incoterm préféré pour les expéditions en conteneurs dans de nombreux contrats modernes de café, remplaçant l'ancien CIF. Si vous le voyez sur des offres d'importateurs européens, c'est un signe que vous traitez avec quelqu'un qui utilise des conditions commerciales à jour - et que votre café est correctement assuré pendant le transport.

Related Terms

Port payé jusqu'à (CPT)

Contrats & Expédition

Coût, Assurance et Fret (CAF)

Contrats & Expédition

Incoterm

Contrats & Expédition

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P

Port payé jusqu'à (CPT)

Contrats & Expédition

Le vendeur paie le fret jusqu'à la destination indiquée ; le risque est transféré lors de la remise au premier transporteur.

Que signifie Carriage Paid To (CPT) ?

CPT est un Incoterm où le vendeur organise et paie le transport jusqu'à une destination nommée - généralement un entrepôt intérieur ou un terminal de fret. Mais le risque vous est transféré dès que le café est remis au premier transporteur, même si le vendeur continue de payer pour le trajet.

Donc, si quelque chose tourne mal en cours de route - par exemple un conteneur endommagé en mer - c'est votre problème à partir du moment de la remise, même si le vendeur a payé cette étape. Pour cette raison, les acheteurs sous conditions CPT organisent généralement leur propre assurance cargo pour couvrir ce risque.

Vous rencontrerez plus souvent le CPT dans le transport routier européen que dans les expéditions maritimes intercontinentales. Cela vous simplifie la gestion des coûts logistiques sans vous laisser sans assurance - à condition d'avoir pris votre propre couverture.

Related Terms

Port payé jusqu'à (CIP)

Contrats & Expédition

Franco à bord (FOB)

Contrats & Expédition

Incoterm

Contrats & Expédition

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C

Coûts de portage

Contrats & Expédition

Frais de stockage, d’assurance et de financement sur le café vert détenu en attente de collecte.

Qu'est-ce que les coûts de portage dans l'achat de café vert ?

Lorsque vous achetez du café vert mais le laissez dans l'entrepôt d'un importateur au lieu de le récupérer, le temps commence à courir. Les coûts de portage sont les frais continus - frais de stockage, primes d'assurance cargo, parfois intérêts de financement - qui s'accumulent pendant que le café attend.

La plupart des importateurs facturent le stockage mensuellement, par sac ou par tonne. Cela ne semble pas beaucoup individuellement, mais un lot qui reste trois mois avant que vous ne le récupériez peut coûter nettement plus que le prix initialement convenu. Un torréfacteur qui commande 20 sacs d'un lot kenyan en janvier et ne les récupère qu'en avril verra cette différence sur sa facture.

Les coûts de portage sont particulièrement importants lorsque vous achetez des contrats à terme ou constituez un stock saisonnier. Intégrez-les dans votre coût unitaire dès le départ, et non comme une surprise au moment de la collecte.

Related Terms

Entrepôt sous douane

Contrats & Expédition

Contrat à terme (Forward)

Contrats & Expédition

Café SPOT

Contrats & Expédition

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C

Cascara

Culture et transformation

Peau et pulpe de cerise de café séchées, infusées comme une boisson fruitée type thé

Qu'est-ce que la cascara ?

La cascara - du mot espagnol signifiant « coque » ou « enveloppe » - est la peau et la pulpe séchées de la cerise de café, produites comme sous-produit du traitement humide. Lorsque les cerises de café sont dépulpées au moulin humide, la peau extérieure et la chair du fruit sont retirées et généralement jetées ou compostées. La cascara est produite lorsque ce matériau est au contraire collecté, séché et préparé pour être utilisé.

La cascara séchée peut être infusée comme un thé - trempée dans de l'eau chaude pour produire une boisson légère et fruitée avec des notes d'hibiscus, de tamarin et d'églantier, et une teneur en caféine douce, inférieure à celle du café infusé. Elle a une longue histoire d'utilisation traditionnelle au Yémen, où elle est connue sous le nom de qishr (souvent préparée avec du gingembre et des épices), ainsi qu'en Bolivie et au Brésil.

Dans le café de spécialité, la cascara suscite un intérêt croissant à la fois comme utilisation durable du sous-produit du traitement et comme catégorie de produit distincte. Pour les producteurs, vendre la cascara plutôt que de composter la pulpe représente un revenu supplémentaire issu de la même récolte. Pour les acheteurs et les torréfacteurs, elle apparaît de plus en plus sur les menus et dans les gammes de produits comme une alternative aux boissons café traditionnelles. Dans l'UE, la cascara a été approuvée comme nouvel aliment en 2022, ce qui a ouvert la porte à un développement commercial plus large sur les marchés européens.

Related Terms

Processus naturel

Culture et transformation

Naturel par voie humide

Culture et transformation

Arbre à café

Culture et transformation

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C

Castillo

Variétés et génétique

Cultivar colombien compact et résistant à la rouille développé par Cenicafe - domine la production.

Qu'est-ce que le variétal de café Castillo ?

Castillo est un cultivar développé par Cenicafé - le centre de recherche sur le café en Colombie - et lancé à partir de 2005. C'est le produit d'un programme de rétrocroisement sur cinq générations à partir d'un croisement Caturra × Colombia (un dérivé de Catimor), conçu pour produire une forte résistance à la rouille des feuilles tout en récupérant une qualité de tasse suffisante pour être commercialement viable sur les marchés de café de spécialité.

Compact, productif et résistant à la rouille, Castillo représente désormais la majorité de la production de café en Colombie. Il existe en sous-variétés régionales - Castillo El Tambo, Castillo Naranjal, et d'autres - développées pour bien performer dans des conditions locales spécifiques.

Cette variété a été véritablement controversée dans le café de spécialité. Certains dégustateurs trouvent qu'elle manque de la complexité des lots traditionnels de Caturra issus des mêmes fermes. D'autres soulignent des lots Castillo très bien notés en altitude et soutiennent que la différence vient des conditions de culture, pas de la génétique. La position honnête se situe quelque part au milieu : en haute altitude avec une bonne gestion, Castillo peut produire un excellent café. Qu'il atteigne le sommet du meilleur Caturra reste débattu.

Related Terms

Cenicafe

Culture et transformation

Rouille du caféier

Culture et transformation

Colombie F8

Variétés et génétique

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C

Catimor

Variétés et génétique

Croisement HdT et Caturra - résistant aux maladies et productif mais qualité de tasse inférieure.

Qu'est-ce que le variétal de café Catimor ?

Catimor est une large famille de cultivars issus d'un croisement entre Híbrido de Timor (HdT) et Caturra, développée pour la première fois au Portugal dans les années 1950. Comme HdT est un hybride Arabica-Robusta procédé naturel, les Catimor portent une part de génétique Robusta - ce qui leur confère une forte résistance à la rouille des feuilles et des rendements généralement élevés, mais peut aussi poser des problèmes de qualité en tasse.

Les variétés Catimor ont été largement adoptées en Asie, en Amérique centrale et en Afrique là où la rouille des feuilles représente une menace sérieuse. Elles sont productives, robustes et faciles à gérer. Le compromis sur la qualité en tasse est réel : à basse altitude ou dans de mauvaises conditions, la contribution génétique Robusta peut produire des saveurs plates, boisées ou astringentes. À haute altitude avec une gestion soignée, certains sous-types de Catimor donnent des résultats acceptables en spécialité.

Le groupe comprend de nombreux cultivars nommés : Ateng et Sigarar Utang en Indonésie, Lempira au Honduras, Sarchimor au Portugal et au Costa Rica, et bien d'autres. Quand vous voyez Catimor sur une fiche technique, cela vous informe sur la résistance aux maladies et le contexte agronomique - cela ne vous dit pas grand-chose sur la qualité en tasse sans le contexte complet d'altitude et de procédé.

Related Terms

Hybride de Timor

Variétés et génétique

Rouille du caféier

Culture et transformation

Sarchimor

Variétés et génétique

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C

Catuai

Variétés et génétique

Arabica compact et à haut rendement du Brésil - croisement Mundo Novo et Caturra.

Qu'est-ce que le variétal de café Catuai ?

Catuai est un cultivar Arabica à haut rendement développé par l'Instituto Agronômico de Campinas au Brésil dans les années 1950 et 1960, issu d'un croisement entre Mundo Novo et Caturra. Le nom vient du mot guaraní signifiant « très bon ».

C'est une plante compacte et naine - héritée du parent Caturra - ce qui la rend plus facile à récolter et à gérer que les variétés plus grandes, et bien adaptée à la récolte mécanisée à grande échelle. Catuai rouge et Catuai jaune sont les principales variantes de couleur.

Le Catuai est largement cultivé au Brésil et en Amérique centrale et représente une grande part de la production commerciale dans ces deux régions. La qualité en tasse est correcte plutôt que remarquable - corps équilibré, acidité modérée et propre - et bien qu'il ne soit généralement pas la vedette d'un menu spécial sur le seul caractère variétal, il est la base de la production brésilienne et centro-américaine depuis des décennies. Sa sensibilité à la rouille des feuilles limite sa viabilité à long terme dans certaines régions.

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Caturra

Variétés et génétique

Mundo Novo

Variétés et génétique

Sélection du café

Culture et transformation

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C

Caturra

Variétés et génétique

Mutation naturelle naine de Bourbon - largement cultivée en Colombie et en Amérique centrale.

Qu'est-ce que le variétal de café Caturra ?

Caturra est un cultivar Arabica découvert au Brésil en 1937 comme une mutation naturelle spontanée du Bourbon. Sa caractéristique principale est sa stature compacte et naine - la mutation caturra - qui facilite la récolte à des densités de plantation plus élevées et a largement contribué à son adoption commerciale.

Il a été parmi les premiers cultivars Arabica compacts et à haut rendement largement plantés dans les régions de café de spécialité, remplaçant les plants plus grands de Typica et Bourbon à travers la Colombie et l'Amérique centrale au milieu du XXe siècle. Un Caturra bien cultivé en altitude - à Huila, à Antigua, à Tarrazú - est associé à une acidité vive, une douceur et une complexité authentique. Il a produit certains des cafés les plus célèbres de ces régions.

La sensibilité à la rouille des feuilles a conduit à son remplacement progressif par des hybrides résistants aux maladies dans certaines zones, ce qui constitue l'un des compromis les plus importants dans le café de spécialité moderne : un variétal avec un réel potentiel en tasse progressivement supplanté par une nécessité agronomique. Caturra est aussi le parent du Catuai, Castillo, et d'une grande partie du groupe Catimor.

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Bourbon

Variétés et génétique

Catuai

Variétés et génétique

Variété

Variétés et génétique

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C

Cenicafe

Culture et transformation

Centre national de recherche sur le café de Colombie - responsable du Castillo, Tabi

Qu'est-ce que Cenicafe ?

Cenicafe - le Centro Nacional de Investigaciones de Café - est le centre national colombien de recherche sur le café, basé à Chinchina, Caldas. Il est géré par la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) et est l'une des institutions de recherche sur le café les plus importantes au monde.

Le programme de sélection de Cenicafe a produit la plupart des cultivars qui définissent aujourd'hui la production de café colombien. Colombia F1 à F8, Castillo, Tabi, et de nombreuses sous-variétés régionales de Castillo - y compris Castillo El Tambo, Castillo Naranjal, et Castillo Paraguaicito - sont tous des développements de Cenicafe. Chacun a impliqué des décennies de croisements, de sélection et d'essais sur le terrain pour combiner la résistance à la rouille des feuilles avec une qualité de tasse acceptable.

Au-delà de la sélection, Cenicafe mène des recherches en agronomie, transformation, adaptation au climat et gestion post-récolte. Pour les acheteurs qui s'approvisionnent en café vert colombien, comprendre le rôle de Cenicafe explique pourquoi le paysage des cultivars est tel qu'il est - et pourquoi « Castillo » sur une spécification signifie quelque chose de précis à propos de l'histoire de ce matériel végétal.

Related Terms

Castillo

Variétés et génétique

Colombie F8

Variétés et génétique

Sélection du café

Culture et transformation

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C

Certificat d'origine

Contrats & Expédition

Un document officiel confirmant où le café a été cultivé

Qu'est-ce qu'un certificat d'origine dans le café vert ?

Un certificat d'origine (CO ou COO) est un document officiel délivré par une autorité de certification agréée dans le pays exportateur, confirmant que le café a été cultivé et produit dans ce pays. C'est l'un des documents principaux exigés par les autorités douanières pour le dédouanement d'une cargaison importée et fait partie intégrante de la chaîne d'exportation du café vert.

Pour le Royaume-Uni, les certificats d'origine pour le café sont utilisés pour établir le pays d'origine aux fins des droits de douane. Différents accords commerciaux et régimes tarifaires préférentiels peuvent s'appliquer selon la provenance du café - le taux préférentiel pour le café provenant d'un pays ACP (Afrique, Caraïbes et Pacifique) dans le cadre des accords commerciaux du Royaume-Uni peut différer du taux standard pour le café d'autres origines. Le CO est ce qui prouve que le café est éligible.

Dans le café de spécialité, le certificat d'origine joue également un rôle de traçabilité - confirmant la provenance à mesure que le café circule dans le commerce international. Pour les acheteurs qui achètent directement ou quasi directement auprès des pays producteurs, le CO fait partie de la chaîne documentaire qui vérifie que le café est bien ce qu'il prétend être. En pratique, la plupart des torréfacteurs achetant auprès d'importateurs britanniques ne voient jamais le CO directement - c'est l'importateur qui s'en charge - mais comprendre ce que c'est et pourquoi il existe aide à mieux saisir le processus d'importation.

Related Terms

Connaissement (BOL)

Contrats & Expédition

Avis d'expédition

Contrats & Expédition

Incoterm

Contrats & Expédition

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C

Certification

Durabilité et éthique

Vérification tierce des normes environnementales ou sociales - par exemple Bio, Commerce équitable.

Qu'est-ce que la certification dans le café ?

La certification est un processus de vérification par un tiers confirmant qu'un café a été produit, commercialisé ou transformé selon un ensemble défini de normes. Les labels les plus reconnus sont Bio, Fairtrade et Rainforest Alliance (qui a absorbé UTZ en 2018). Chaque label met l'accent sur des aspects différents - pratiques agricoles respectueuses de l'environnement, garanties de prix minimum, bien-être des travailleurs, conservation de la biodiversité - et implique un audit annuel par un organisme accrédité.

Pour les producteurs, la certification peut ouvrir l'accès à des marchés offrant des prix premium et, dans certains cas, un prix plancher garanti. Le coût et la charge administrative sont importants, surtout pour les coopératives de petits producteurs sans capacité dédiée à la conformité.

Pour les acheteurs, les certifications sont un raccourci utile - mais elles ne garantissent pas la qualité et ne doivent pas être considérées comme telles. Beaucoup des cafés les plus intéressants au monde proviennent de fermes non certifiées, et un label de certification ne vous dit rien sur le goût d'un café. La qualité et l'éthique méritent toutes deux d'être prises en compte ; elles doivent simplement être évaluées séparément.

Related Terms

Commerce équitable

Durabilité et éthique

Café biologique

Durabilité et éthique

Certification Rainforest Alliance (RFA)

Durabilité et éthique

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P

Parche

Torréfaction

La fine pellicule argentée qui se détache des grains pendant la torréfaction

Qu'est-ce que la pellicule dans la torréfaction du café ?

La pellicule est la fine peau papier qui se détache des grains de café pendant la torréfaction. C'est la pellicule argentée - la couche la plus interne de la graine qui adhère au grain après le traitement - qui devient cassante et se sépare lorsque le grain se dilate et que la structure cellulaire change sous l'effet de la chaleur.

Dans un torréfacteur à tambour, la pellicule est collectée dans un récupérateur de pellicule ou un cyclone - une chambre séparée où les flocons légers sont capturés alors que le flux d'air les emporte hors du tambour. Gérer la pellicule est à la fois une considération pratique et de sécurité : l'accumulation de pellicule représente un risque d'incendie dans un environnement de torréfaction fermé, et la plupart des torréfacteurs domestiques dédiés incluent un système de collecte de pellicule pour cette raison. Les torréfacteurs à machine à pop-corn produisent de grandes quantités de pellicule qui doivent être gérées pendant la torréfaction elle-même.

La quantité de pellicule varie selon le café. Les cafés naturels ont tendance à en produire plus que les cafés lavés, et certaines origines - notamment les naturels éthiopiens - sont particulièrement riches en pellicule. Un dépôt important de pellicule après une torréfaction est un résultat normal, pas un signe de problème. Vider le récupérateur de pellicule entre les torréfactions est simplement une bonne pratique d'entretien, à la fois pour la constance et la sécurité.

Related Terms

Argile pelliculaire

Culture et transformation

Torréfacteur à tambour

Torréfaction

Phase de séchage

Torréfaction

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T

Température de charge

Torréfaction

Température du tambour lors du chargement du café vert - définit le profil de transfert de chaleur pour la torréfaction.

Qu'est-ce que la température de charge en torréfaction du café ?

La température de charge est la température à laquelle votre tambour s'est stabilisé avant de charger le café vert. C'est le point de départ de la torréfaction - et elle influence de manière disproportionnée tout ce qui suit.

Lorsque les grains verts froids touchent un tambour chaud, la température chute brusquement. Cette chute est le point de bascule. La rapidité avec laquelle les grains s'en remettent, et la quantité de chaleur qu'ils absorbent dans les premières minutes critiques de la torréfaction, est directement déterminée par votre température de charge. Une charge plus élevée signifie un transfert de chaleur plus important dès le début ; une charge plus basse signifie un démarrage plus doux et plus lent. Une charge trop élevée risque de brûler les grains ; une charge trop basse peut empêcher la torréfaction de prendre de l'élan.

Chaque torréfacteur a une température de charge cible pour chaque profil, et elle doit être constante pour obtenir des résultats réguliers. Les variations saisonnières, les différences de taille de lot, et même la durée de fonctionnement de la machine influent sur la température réelle atteinte. La consigner - pas seulement la régler - est ce qui rend un profil reproductible.

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Préchauffer

Torréfaction

Tournant

Torréfaction

Profil de torréfaction

Torréfaction

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C

Charrieriana

Variétés et génétique

Espèces de Coffea naturellement sans caféine du Cameroun - d'intérêt pour la recherche en sélection.

Qu'est-ce que Coffea charrieriana ?

Coffea charrieriana est une espèce de café naturellement sans caféine découverte au Cameroun et formellement décrite en 2008 - la première espèce sans caféine documentée d'Afrique centrale. Elle porte le nom d'André Charrier, un botaniste français spécialisé dans le genre Coffea.

Son importance scientifique réside dans son potentiel de croisement : un parent d'Arabica naturellement sans caféine qui pourrait théoriquement être utilisé pour développer des variétés de café naturellement décaféinées, évitant ainsi le coût et la chimie de la décaféination conventionnelle. Le Cameroun est reconnu comme un centre de diversité pour le genre Coffea, abritant de nombreuses espèces sauvages que les chercheurs surveillent comme ressources génétiques potentielles.

En termes pratiques, C. charrieriana n'est pas cultivé commercialement et n'apparaîtra pas dans un catalogue de café vert de sitôt. Mais elle fait partie de l'histoire plus large de ce que contient le genre Coffea - et pourquoi préserver la diversité du café sauvage est important pour l'avenir à long terme de l'industrie.

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Coffea

Variétés et génétique

Sélection du café

Culture et transformation

Café décaféiné

Culture et transformation

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P

Procédé chimique

Culture et transformation

Décaféination utilisant des solvants (chlorure de méthylène ou acétate d'éthyle) pour extraire la caféine.

Qu'est-ce que le procédé chimique (solvant) de décaféination ?

La décaféination chimique utilise un solvant organique pour extraire la caféine des grains de café vert. Les deux solvants les plus courants sont le chlorure de méthylène et l'acétate d'éthyle. Les grains sont d'abord chauffés à la vapeur pour ouvrir leurs pores, lavés avec le solvant qui se lie aux molécules de caféine, égouttés, puis à nouveau chauffés à la vapeur pour éliminer les résidus de solvant avant le séchage.

Les résidus dans le café fini sont minimes - généralement inférieurs à 1 partie par million, bien en dessous des limites réglementaires de l'UE et des États-Unis, et encore réduits lors de la torréfaction puisque les deux solvants s'évaporent à des températures bien inférieures à celle de la torréfaction. Le profil de sécurité est bien établi.

Certains torréfacteurs l'évitent pour des raisons de positionnement, préférant le Swiss Water ou le CO₂ pour des raisons d'étiquetage propre. C'est un choix commercial légitime. Mais si vous achetez un décaféiné MC ou EA auprès d'un producteur réputé et que quelqu'un remet en question sa sécurité, la science vous donne raison. La qualité en tasse d'un décaféiné par solvant bien réalisé est généralement bonne - souvent meilleure que les alternatives par procédé à l'eau au même prix.

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Décaféiné au chlorure de méthylène

Culture et transformation

acétate d'éthyle

Culture et transformation

Décaféiné de canne à sucre

Acide citrique

Saveur & Dégustation

Acide organique clé dans l'Arabica - produit un caractère de tasse vif, aux notes d'agrumes

Qu'est-ce que l'acide citrique dans le café ?

L'acide citrique est l'un des acides organiques les plus présents dans le café Arabica et un contributeur principal à l'acidité vive et fruitée associée aux cafés lavés de haute qualité provenant d'origines comme l'Éthiopie, le Kenya et la Colombie.

Il se développe dans la cerise de café pendant la maturation - des conditions de culture en altitude plus élevée et plus fraîches permettent plus de temps pour que les acides, y compris l'acide citrique, s'accumulent dans la graine. C'est l'une des raisons clés pour lesquelles l'altitude est liée à un caractère en tasse plus lumineux et plus vibrant. L'acide citrique dans le café se perçoit au palais comme une clarté nette - la sensation associée aux agrumes, qui contiennent de fortes concentrations de ce même composé.

Lors de la torréfaction, l'acide citrique est progressivement dégradé par la chaleur, ce qui explique pourquoi les torréfactions plus foncées ont un goût moins vif que les plus claires issues du même café vert. Il est le plus intact et expressif dans les torréfactions légères à moyennes. Sur la fiche de cupping SCA, la qualité vive et citronnée associée à l'acide citrique contribue au score d'acidité - l'un des indicateurs les plus clairs de la qualité du café vert.

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Acide malique

Saveur & Dégustation

Acide phosphorique

Saveur & Dégustation

Acidité

Saveur & Dégustation

Luminosité

Saveur & Dégustation

Acide lactique

Saveur & Dégustation

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T

Tasse propre

Saveur & Dégustation

Café sans défauts ni goûts indésirables - un critère noté par la SCA et une condition préalable pour

Qu'est-ce qu'une tasse propre en café ?

Tasse propre est un terme de cupping utilisé pour décrire un café exempt de goûts indésirables, de défauts et de toute interférence sensorielle non souhaitée. C'est l'un des dix attributs notés sur la fiche de cupping SCA et c'est une exigence fondamentale pour la classification de qualité specialty.

Une tasse propre permet au caractère intrinsèque du café - ses saveurs d'origine, son caractère variétal et l'influence du traitement - de s'exprimer sans interférence. C'est la base sensorielle à partir de laquelle tous les autres attributs sont évalués. Un café obtenant 80+ points sur l'échelle SCA mais manquant de propreté en tasse ne peut pas être considéré comme de qualité specialty, quelle que soit la qualité de ses autres caractéristiques.

La propreté est obtenue grâce à une sélection rigoureuse des cerises à la récolte, une fermentation et un séchage bien gérés, un tri rigoureux des défauts au moulin sec, ainsi qu'un stockage et une manipulation appropriés tout au long de la chaîne d'approvisionnement. À chaque étape où quelque chose tourne mal - sur-fermentation, moisissure pendant le séchage, contamination lors du stockage - des composés aromatiques sont introduits, compromettant la propreté. Lorsque des cuppeurs expérimentés décrivent un café comme "propre", ils indiquent que la chaîne d'approvisionnement a bien fonctionné : rien n'a empêché le café d'exprimer ce qu'il est réellement.

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Uniformité

Saveur & Dégustation

Protocole de dégustation

Saveur & Dégustation

Score Q

Saveur & Dégustation

Tri vert

Culture et transformation

Grain acide

Culture et transformation

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C

Changement climatique

Durabilité et éthique

La hausse des températures et les changements dans les précipitations réduisent les terres adaptées à la culture de l'Arabica et

Quel est l'impact du changement climatique sur le café ?

Le changement climatique représente l'une des menaces structurelles les plus graves pour la production mondiale de café. La hausse des températures, les modifications des régimes de précipitations et la fréquence accrue des événements météorologiques extrêmes affectent déjà la viabilité des régions de culture du café existantes - et les projections suggèrent que le problème va s'intensifier de manière significative dans les décennies à venir.

Le problème principal pour l'Arabica est sa sensibilité à la température. L'Arabica prospère dans une plage de température relativement étroite - environ 18-22°C en moyenne - en altitude. À mesure que les températures augmentent, les conditions de culture adaptées se déplacent vers des altitudes plus élevées. Dans de nombreuses origines, les terres disponibles en altitude sont limitées, ce qui signifie que la surface totale adaptée à la culture de l'Arabica diminue effectivement. Des recherches publiées dans des revues telles que Nature Plants ont projeté que sans adaptation, jusqu'à 50 % des terres actuelles de culture d'Arabica pourraient devenir inadaptées d'ici 2050 dans des scénarios d'émissions élevées.

Concrètement, cela signifie des récoltes plus imprévisibles, une incidence plus élevée de la rouille du caféier (qui prospère dans des conditions plus chaudes et humides), des épisodes de sécheresse et de gel plus fréquents à l'origine, ainsi qu'une variabilité croissante de la qualité d'une saison à l'autre. La réponse de l'industrie du café de spécialité consiste à soutenir l'adaptation au climat (arbres d'ombrage, variétés résistantes à la sécheresse, migration en altitude), à réduire son propre empreinte carbone et à financer la recherche sur les espèces de Coffea résilientes au climat. Pour les acheteurs, le changement climatique affecte déjà la constance et la disponibilité des cafés de certaines origines.

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Agroforesterie

Durabilité et éthique

Séquestration du carbone

Durabilité et éthique

Agriculture régénératrice

Durabilité et éthique

Hybrides F1

Variétés et génétique

Cultivé à l'ombre

Durabilité et éthique

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C

Co-fermentation

Culture et transformation

Fruits, épices ou plantes ajoutés pendant la fermentation pour influencer la saveur de la tasse.

Qu'est-ce que la co-fermentation dans le traitement du café ?

La co-fermentation est une méthode de traitement où des ingrédients en procédé naturel - fruits, épices, plantes, herbes - sont ajoutés directement dans le récipient de fermentation avec le café. L'objectif est que ces ajouts influencent l'environnement microbien et interagissent avec le grain, apportant des composés aromatiques supplémentaires pendant la fermentation.

Les ajouts courants incluent la cannelle, le fruit de la passion, les zestes d'agrumes et la banane. Les ingrédients ajoutés apportent des sucres, des acides et des arômes que les micro-organismes en fermentation intègrent dans leur activité métabolique, que le grain absorbe ensuite.

Les résultats peuvent être saisissants - reflétant parfois explicitement l'ingrédient ajouté. Les cafés co-fermentés divisent l'opinion : les partisans les voient comme une extension de l'art de la fermentation ; les critiques se demandent si le résultat est un caractère authentique du café ou quelque chose d'imposé de l'extérieur. Bien fait, l'élément ajouté améliore sans dominer. Mal fait, il produit des saveurs discordantes ou artificielles qui écrasent le café sous-jacent.

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Fermentation anaérobie

Culture et transformation

Fermentation par levure

Culture et transformation

Fermentation lactique

S

Stockage du café

Culture et transformation

Un stockage approprié préserve la fraîcheur du café vert - à consommer de préférence dans les 18 mois.

Qu'est-ce que le stockage du café vert et pourquoi est-ce important ?

Le café vert est un matériau vivant - hygroscopique, ce qui signifie qu'il absorbe et libère l'humidité en fonction de son environnement, et change lentement dans sa structure cellulaire et sa chimie dès le moment où il est traité. Les conditions de stockage déterminent la rapidité avec laquelle il vieillit et la quantité de qualité préservée entre l'origine et la torréfaction.

Conditions idéales : frais (15–20°C), température stable, environ 60 % d'humidité relative, obscurité, et éloigné de toute source d'odeur forte. Le café vert absorbe facilement les odeurs ambiantes - les sacs stockés près de peinture, de produits chimiques ou d'autres produits à forte odeur capteront ces odeurs d'une manière que la torréfaction ne corrigera pas.

L'emballage standard est en jute ou sisal avec une doublure intérieure GrainPro ou hermétique. La plupart des cafés verts de spécialité doivent être utilisés dans les 12 à 18 mois suivant la récolte. Au-delà, attendez-vous à une perte progressive de luminosité et de complexité, le café évoluant vers un caractère plat et boisé des récoltes précédentes.

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Teneur en humidité

Culture et transformation

Activité de l'eau (aw)

Culture et transformation

Grain Pro

Culture et transformation

Tri par densité

Culture et transformation

Triage

Conditions générales

C-Marché

Conditions générales

Différentiel

Conditions générales

Café de la Troisième Vague

Conditions générales

Volatilité des prix

Conditions générales

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C

Complexité

Saveur & Dégustation

Profondeur et gamme de saveurs qui évoluent et se révèlent à mesure que le café refroidit

Que signifie la complexité dans le café ?

La complexité décrit la profondeur et la gamme de saveurs et de sensations présentes dans un café - la qualité d'avoir plusieurs caractéristiques distinctes et intéressantes qui évoluent et se révèlent à mesure que la tasse refroidit, plutôt que de présenter une seule note plate. Un café complexe récompense l'attention ; un café simple dit tout ce qu'il a à dire dès la première gorgée.

La complexité dans le café est façonnée par plusieurs facteurs interactifs : la diversité génétique du variétal ou de la population de plants, l'altitude et le microclimat spécifique où il a été cultivé, la méthode de traitement appliquée, et le profil de torréfaction utilisé pour le développer. Les cafés traités en naturel montrent souvent un caractère fruité plus complexe que les cafés lavés de la même origine ; les lots héritage éthiopiens - cultivés à partir d'une population génétique diverse plutôt qu'un seul cultivar - produisent fréquemment des tasses avec une complexité en couches que les lots commerciaux mono-variétaux ne peuvent égaler.

Sur la fiche de cupping SCA, la complexité n'est pas notée comme un attribut unique mais contribue aux scores globaux et de saveur. Les cuppers expérimentés noteront un café comme complexe lorsqu'ils perçoivent différentes impressions à chaque gorgée - des notes florales dans l'arôme, des fruits à noyau dans la première gorgée, une finale chocolatée, et une évolution vers les fruits secs à mesure que la tasse refroidit. Pour les acheteurs, la complexité est l'un des indicateurs les plus clairs qu'un café a quelque chose de distinctif à offrir - et que les conditions de culture, la génétique et le traitement derrière lui étaient exceptionnels.

Related Terms

Balance

Saveur & Dégustation

Notes de saveur

Saveur & Dégustation

Roue des saveurs SCA

Saveur & Dégustation

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C

Chargement de conteneur

Contrats & Expédition

Un conteneur d'expédition complet de 20 pieds - généralement 275 à 325 sacs (60 kg) de café vert.

Qu'est-ce qu'une cargaison complète de café vert ?

Le conteneur d'expédition standard pour le café vert est un conteneur sec de 20 pieds - souvent noté 20ft ou TEU (Twenty-Foot Equivalent Unit). Il contient généralement entre 275 et 325 sacs de café vert, le plus souvent des sacs de 60 kg, ce qui correspond à environ 17 à 19 tonnes métriques par conteneur.

Pour situer : si vous achetez 10 sacs d'un Kenyan AA chez un importateur, votre café partage un conteneur avec des dizaines d'autres commandes d'acheteurs - c'est une expédition consolidée ou LCL (moins qu'une cargaison complète). Les torréfacteurs plus importants achetant en volume atteindront finalement le point où un conteneur complet d'une ou deux origines a un sens financier - vous échangez la flexibilité des petites commandes contre un coût à l'arrivée par sac plus bas.

Comprendre la capacité d'un conteneur est important lorsque vous planifiez un volume. Un importateur qui vous donne un prix pour un "FCL" signifie qu'il remplit ce conteneur spécialement pour vous.

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FCL (Chargement Complet de Conteneur)

Contrats & Expédition

LCL (Chargement inférieur à un conteneur)

Contrats & Expédition

Chargement en vrac

Contrats & Expédition

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C

Café conventionnel

Culture et transformation

Café non certifié biologique - une classification commerciale, pas une indication de qualité.

Que signifie « conventionnel » dans le commerce du café ?

Conventionnel signifie simplement non certifié biologique. C’est toute la différence - cela ne dit rien sur la façon dont le café a été cultivé. Le café conventionnel peut être cultivé avec des intrants synthétiques intensifs sur une monoculture en plein soleil, ou il peut être produit avec soin par un agriculteur qui n’a simplement pas cherché à obtenir la certification.

Le terme revient surtout dans le contexte des prix liés à la certification. Les cafés biologiques se vendent à un prix supérieur aux équivalents conventionnels, et lorsqu’un lot certifié perd son statut - à cause d’un audit non renouvelé, de l’utilisation d’intrants interdits ou d’un manquement administratif - il revient à un prix conventionnel.

Pour les acheteurs spécialisés qui privilégient la qualité et la traçabilité, la distinction entre conventionnel et biologique est moins importante que l’origine, le traitement et les pratiques au niveau de la ferme. Beaucoup des cafés les plus intéressants au monde sont produits par des agriculteurs non certifiés. La certification et la qualité méritent d’être évaluées indépendamment.

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Café biologique

Durabilité et éthique

Certification

Durabilité et éthique

Commerce équitable

Durabilité et éthique

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P

Phase de refroidissement

Torréfaction

Phase finale de torréfaction - les grains sont déchargés et refroidis rapidement pour arrêter leur développement.

Qu'est-ce que la phase de refroidissement dans la torréfaction du café ?

Au moment où vous déversez les grains torréfiés du tambour, la torréfaction n'est pas tout à fait terminée - la chaleur résiduelle à l'intérieur du grain continue le développement. La phase de refroidissement est le processus qui consiste à éliminer cette chaleur aussi rapidement que possible pour arrêter le développement exactement au point final que vous avez prévu.

Les grains sont déchargés sur un plateau de refroidissement avec un bras rotatif et un ventilateur qui aspire de l'air frais par en dessous. L'objectif est de faire baisser la température des grains jusqu'à la température ambiante en environ quatre à cinq minutes. Trop lent - à cause d'un plateau sous-dimensionné, d'un ventilateur faible ou d'un lot trop important - et les grains dépassent votre profil prévu. Une torréfaction soigneusement menée à 210°C peut en fait se terminer à 212°C ou 213°C si le refroidissement est lent, modifiant la tasse de manière qui n'est pas toujours évidente avant le lendemain.

Si vous avez déjà eu un profil qui semble correct sur le logiciel de suivi mais qui goûte systématiquement plus foncé que prévu, la vitesse de refroidissement mérite d'être vérifiée avant d'ajuster quoi que ce soit d'autre.

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Déposer

Torréfaction

Dégazage

Torréfaction

Perte à la torréfaction

Torréfaction

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C

Coût et Fret (CFR)

Contrats & Expédition

Le vendeur paie le fret maritime jusqu'à la destination ; le risque est transféré à l'acheteur au port d'origine.

Que signifie Coût et Fret (CFR) ?

Sous CFR, le vendeur paie pour charger le café vert sur le navire et couvre le fret maritime jusqu'au port de destination nommé. Mais le risque vous est transféré dès qu'il est chargé à l'origine - avant même que le navire ait quitté le port.

Cette répartition semble contre-intuitive au début : le vendeur paie toujours pour le trajet, mais vous supportez le risque de tout problème pendant ce trajet. Sous CFR, vous devriez organiser votre propre assurance maritime. Si ce n'est pas le cas, vous êtes exposé.

CFR est l'un des Incoterms les plus anciens et est le plus courant pour le fret maritime en vrac ou en colis. Pour le café vert conteneurisé - qui couvre la grande majorité du commerce de café vert - FCA ou CIP sont généralement plus appropriés. Si vous voyez CFR dans un contrat, lisez attentivement la clause de transfert de risque.

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Coût, Assurance et Fret (CAF)

Contrats & Expédition

Franco à bord (FOB)

Contrats & Expédition

Incoterm

Contrats & Expédition

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C

Coût, Assurance et Fret (CAF)

Contrats & Expédition

Le vendeur paie le fret et l'assurance de base jusqu'au port de destination ; le risque est transféré au chargement.

Que signifie Coût, Assurance et Fret (CAF) ?

Le CAF est l'option avec prix tout compris : le vendeur paie le fret jusqu'au port de destination et fournit une assurance cargo basique pour le voyage. Les prix sont généralement indiqués pour un port spécifique - « CAF Rotterdam » ou « CAF Anvers » - et vous le verrez souvent sur les fiches d'offres de produits de base.

Le risque est toujours transféré au port d'embarquement, comme avec CFR. Mais contrairement à CFR, vous êtes au moins couvert - l'obligation d'assurance du vendeur signifie que tout dommage ou perte pendant le voyage est assuré, même si vous supportez techniquement le risque dès le chargement.

Une précision : le CAF ne requiert qu'une couverture d'assurance minimale selon les Clauses d'Assurance Cargo (C) de l'Institute, l'option la moins complète. Pour des lots spécialisés de grande valeur, cela peut ne pas suffire. Le CIP - qui impose une couverture selon les Clauses (A) - est l'équivalent mieux protégé pour les expéditions modernes en conteneur.

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Franco à bord (FOB)

Contrats & Expédition

Coût et Fret (CFR)

Contrats & Expédition

Rendu Droits Acquittés (DDP)

Contrats & Expédition

Coût total débarqué

Contrats & Expédition

Incoterm

Contrats & Expédition

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C

Costa Rica 95

Variétés et génétique

Cultivar costaricien résistant à la rouille des feuilles, issu d'un croisement entre un hybride de Timor et un Caturra.

Qu'est-ce que le variétal de café Costa Rica 95 ?

Costa Rica 95 (CR-95) est un cultivar développé par l'ICAFE, l'institut du café du Costa Rica, par sélection issue d'un croisement entre Híbrido de Timor 832/1 et Caturra. Il fait partie d'une famille de variétés résistantes aux maladies développées en réponse aux menaces de rouille des feuilles qui ont affecté la production costaricienne.

Le CR-95 a été spécifiquement développé pour performer sur des sols volcaniques acides dans des zones à forte pluviométrie - des conditions courantes dans plusieurs des principales régions de culture du Costa Rica. Il présente une bonne résistance à la rouille des feuilles et est productif dans ces conditions exigeantes.

Il est plus important au niveau national au Costa Rica que sur les marchés internationaux spécialisés, où il ne suscite pas autant d'attention que le Geisha au traitement miel ou les lots micro-mill SHB du pays. La qualité en tasse est raisonnable en altitude - correcte plutôt qu'exceptionnelle - mais il remplit bien la fonction agronomique pour laquelle il a été sélectionné.

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Catimor

Variétés et génétique

Sarchimor

Variétés et génétique

Rouille du caféier

Culture et transformation

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C

Craquement et clignotement

Torréfaction

Un motif RoR où le taux chute brusquement puis remonte au premier craquement

Qu'est-ce que le crash and flick dans la torréfaction du café ?

Crash and flick décrit un schéma de Taux de Montée (RoR) au moment ou autour du premier crack où le RoR chute brusquement (le « crash ») avant de remonter à nouveau (le « flick »). C'est l'un des schémas de RoR les plus discutés dans les forums de torréfaction à domicile et un point fréquent de confusion et de débat sur ce que cela signifie pour la qualité en tasse.

Le crash se produit lorsque la masse de grains subit la transition endothermique-exothermique au premier crack alors que l'application de chaleur de la torréfaction a été réduite trop agressivement auparavant - le RoR chute fortement. Le flick est la poussée exothermique qui suit, lorsque les réactions du premier crack libèrent de l'énergie, faisant remonter brièvement le RoR. La courbe de RoR résultante ressemble à un V aigu autour de l'événement du premier crack.

L'impact réel du crash and flick sur la qualité en tasse est contesté. Certains torréfacteurs soutiennent qu'un RoR lisse et en légère baisse pendant le premier crack produit des résultats plus propres et mieux développés. D'autres estiment que des schémas de crash and flick modérés ont un impact négligeable sur la tasse lorsque le temps de développement global et la température finale sont appropriés. Le conseil pratique le plus courant : viser un RoR en légère baisse qui traverse le premier crack sans chutes ou pics brusques, en considérant le crash and flick comme un signal pour affiner la gestion de la chaleur avant le crack plutôt que comme un indicateur définitif de qualité.

Related Terms

Taux d'augmentation (RoR)

Torréfaction

Premier craquement

Torréfaction

Profil de torréfaction

Torréfaction

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C

Conditions de crédit

Contrats & Expédition

Délai de paiement qu'un importateur accorde à un torréfacteur - combien de temps vous avez pour payer après

Quelles sont les conditions de crédit dans l'achat de café vert ?

Les conditions de crédit définissent le délai de paiement qu'un vendeur accorde à un acheteur - combien de temps l'acheteur a pour payer le café après l'avoir reçu ou après la date de la facture. Dans le café vert, le crédit est le plus souvent accordé par les importateurs aux torréfacteurs, plutôt que par les producteurs ou exportateurs aux importateurs.

Le format le plus courant est Net 30 - ce qui signifie que le montant total de la facture est dû dans les 30 jours. Des délais plus longs (Net 60, Net 90) sont disponibles pour les acheteurs établis avec un historique. Certains vendeurs offrent des remises pour paiement anticipé : une condition écrite comme "2/10 Net 30" signifie que le montant total est dû dans les 30 jours, mais une remise de 2 % s'applique si le paiement est effectué dans les 10 jours.

Les conditions de crédit sont un outil pratique pour les torréfacteurs qui gèrent leur trésorerie - vous permettant de recevoir, torréfier et vendre le café avant que le paiement ne soit dû. Pour les importateurs, accorder un crédit est un risque qu'ils gèrent en fonction de l'historique commercial et du volume. Les nouveaux acheteurs commencent généralement avec des conditions plus strictes (paiement à l'avance ou à la livraison) et évoluent vers des conditions de crédit à mesure que la relation se développe.

Related Terms

Coût total débarqué

Contrats & Expédition

Contrat à terme (Forward)

Contrats & Expédition

Engagement d'achat

Contrats & Expédition

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A

Année de récolte

Culture et transformation

Une période de récolte de 12 mois qui varie selon l'origine - le Brésil commence en avril, la Colombie en octobre

Qu'est-ce qu'une année de récolte en café ?

Une année de récolte est une période de 12 mois commençant le premier jour du mois où débute la récolte de café dans un pays producteur. Contrairement à l'année café standardisée par l'ICO (d'octobre à septembre), les années de récolte varient selon l'origine - l'année de récolte du Brésil commence traditionnellement en avril, celle de la Colombie en octobre, tandis que certaines origines d'Afrique de l'Est commencent en juillet.

L'année de récolte est la référence temporelle la plus directement liée au moment où le café a réellement été cultivé et récolté. Lorsqu'une fiche de spécification ou d'offre de lot mentionne une année de récolte, cela indique de quel cycle de récolte de 12 mois provient le café - c'est plus précis que de simplement connaître l'année civile d'expédition ou d'achat.

Comprendre l'année de récolte aide les acheteurs à suivre la fraîcheur du café avec précision. Un café colombien de l'année de récolte 2023/24 (commençant en octobre 2023) représente une proposition d'âge différente d'un café brésilien de l'année de récolte 2023/24 (commençant en avril 2023), même si les deux portent la même désignation d'année. Pour les acheteurs de café vert qui gèrent les fenêtres de fraîcheur et de qualité, connaître la date de début de l'année de récolte de l'origine transforme l'étiquette d'une référence approximative en un indicateur d'âge précis.

Related Terms

Année du café

Conditions générales

Nouvelle récolte

Culture et transformation

Récolte précédente

Culture et transformation

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C

Coupe d'Excellence

Saveur & Dégustation

Le concours de café vert le plus prestigieux au monde

Qu'est-ce que Cup of Excellence ?

Cup of Excellence (CoE) est la compétition de café vert la plus prestigieuse au monde, organisée chaque année dans les pays producteurs par l'Alliance for Coffee Excellence (ACE). Les cafés sont soumis par les producteurs, puis passent par plusieurs tours de cupping réalisés par des jurys nationaux et internationaux composés de Q Graders licenciés - seuls ceux obtenant un score de 87 points ou plus sur l'échelle SCA de 100 points reçoivent la désignation Cup of Excellence. Les lots ayant obtenu les meilleurs scores sont ensuite vendus aux enchères en ligne à des acheteurs internationaux.

Les enchères Cup of Excellence atteignent systématiquement les prix les plus élevés payés pour du café vert traçable dans le monde entier. Les lots gagnants de Colombie, d'Éthiopie, du Guatemala, du Brésil et d'autres pays participants se vendent régulièrement à des multiples du prix du marché du café de spécialité - parfois des dizaines ou des centaines de dollars par livre pour les cafés les mieux classés. La compétition a lancé la carrière de nombreux producteurs et a mis sur la carte du café de spécialité des fermes et régions auparavant inconnues.

Pour les acheteurs de café vert, les résultats de Cup of Excellence ont plusieurs utilités. Les lots gagnants eux-mêmes sont disponibles aux enchères. Mais le programme CoE plus large a également stimulé l'amélioration de la qualité dans les pays participants en montrant aux producteurs qu'une qualité exceptionnelle mérite des prix exceptionnels - et en fournissant une référence de qualité crédible et calibrée internationalement contre laquelle d'autres cafés des mêmes origines peuvent être évalués.

Related Terms

Score Q

Saveur & Dégustation

Q Grader

Saveur & Dégustation

Café de spécialité

Saveur & Dégustation

Roue des saveurs SCA

Saveur & Dégustation

Tasse propre

Contrats & Expédition

Franco à bord (FOB)

Contrats & Expédition

Franco transporteur (FCA)

Contrats & Expédition

Coût total débarqué

Contrats & Expédition

Incoterm

Contrats & Expédition

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C

Café décaféiné

Culture et transformation

Café dont la majeure partie de la caféine est retirée avant la torréfaction - au moins 97 % retirée conformément à la réglementation ;

Qu'est-ce que le café décaféiné ?

Le café décaféiné est un café dont la majeure partie de la caféine a été retirée avant la torréfaction. Les normes réglementaires dans la plupart des marchés exigent qu'au moins 97 % de la caféine soit éliminée pour qu'un café soit étiqueté décaféiné - dans l'UE, le seuil est de 99,9 % pour le café soluble et de 99,7 % pour les grains torréfiés.

La décaféination se fait toujours sur le café vert avant la torréfaction. Les principales méthodes commerciales sont : Swiss Water Process (filtration à l'eau et au charbon actif, sans produits chimiques), Mountain Water Process (similaire au Swiss Water, traité au Mexique), procédé au dioxyde de carbone (CO₂ supercritique comme solvant sélectif, meilleure conservation des arômes), méthylène chlorure (décaféination par solvant chimique, la plus courante commercialement), acétate d'éthyle (solvant organique, parfois commercialisé comme procédé naturel), et décaféination à la canne à sucre (acétate d'éthyle issu de la canne à sucre fermentée, populaire en spécialité).

Chaque méthode influence différemment la tasse finale. Le CO₂ et le Swiss Water sont considérés comme les plus préservateurs des arômes ; les méthodes par solvant sont généralement moins coûteuses mais produisent une bonne qualité de tasse entre de bonnes mains. Pour les torréfacteurs qui souhaitent proposer un café décaféiné, la méthode importe autant pour la qualité de la tasse que pour les allégations disponibles sur l’étiquette - les certifications sans produits chimiques exigent le Swiss Water, le Mountain Water ou le procédé au CO₂.

Related Terms

Procédé Swiss Water

Culture et transformation

Procédé au dioxyde de carbone

Culture et transformation

Décaféiné de canne à sucre

Variétés et génétique

Kurume

Variétés et génétique

Wolisho

Variétés et génétique

Kudhum

Variétés et génétique

Variétés patrimoniales / Variétés locales

Variétés et génétique

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D

Dégazage

Torréfaction

Libération de CO2 des grains torréfiés - impacte l'emballage, le repos et la qualité de l'extraction.

Qu'est-ce que le dégazage dans le café torréfié ?

Pendant la torréfaction, la réaction de Maillard et la caramélisation produisent d'importantes quantités de dioxyde de carbone qui restent piégées dans la structure cellulaire du grain. Le dégazage est le processus par lequel ce CO₂ s'échappe lentement après la torréfaction - il commence immédiatement et peut durer de plusieurs jours à plusieurs semaines selon le niveau de torréfaction, l'état de mouture et les conditions de stockage.

Cela a deux conséquences pratiques. Pour l'emballage : le café fraîchement torréfié a besoin de temps pour dégazer avant d'être scellé hermétiquement, sinon le CO₂ s'accumule à l'intérieur et peut faire éclater le sachet. La plupart des torréfacteurs spécialisés utilisent des sachets à valve unidirectionnelle qui laissent échapper le CO₂ sans laisser entrer l'oxygène, permettant un emballage plus rapide sans risque. Pour l'infusion : un café qui n'a pas suffisamment dégazé - surtout pour l'espresso - peut produire des extractions inégales et une amertume carbonique désagréable. La plupart des torréfacteurs recommandent de laisser reposer l'espresso au moins cinq à dix jours après la torréfaction avant utilisation.

Les torréfactions claires dégazent plus lentement que les torréfactions foncées. Le café moulu dégaze beaucoup plus rapidement que les grains entiers, perdant ainsi sa fraîcheur beaucoup plus vite - une autre raison de moudre le plus près possible de l'infusion.

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Floraison

Conditions générales

Date de torréfaction

Torréfaction

Café rassis

Conditions générales

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R

Rendu Droits Acquittés (DDP)

Contrats & Expédition

Incoterm tout compris - le vendeur prend en charge le fret, l'assurance, les droits de douane et livre dédouané.

Que signifie Delivered Duty Paid (DDP) ?

Le DDP est l'Incoterm le plus avantageux pour l'acheteur. Le vendeur s'occupe de tout - fret, assurance, dédouanement à l'exportation, douane à l'importation, ainsi que tous les droits et taxes applicables dans votre pays. Le café arrive à la destination que vous avez indiquée, dédouané et prêt à être récupéré. Vous ne touchez à aucun document.

Le compromis est le coût : le DDP sera toujours plus cher que le FOB ou CIF pour le même café, car tous les frais logistiques sont inclus. Mais ce que vous gagnez, c'est la simplicité et la prévisibilité - pas de frais d'importation surprises, pas de factures de fret à vérifier, pas de retards douaniers qui deviennent soudainement votre problème à gérer.

Pour les torréfacteurs qui débutent avec un approvisionnement direct ou quasi-direct, le DDP peut être un point d'entrée utile. Il élimine la complexité pendant que vous construisez des relations et comprenez la chaîne d'importation. À mesure que vos volumes augmentent, passer au FOB ou FCA et gérer votre propre fret devient généralement plus rentable.

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DAP (Rendu au lieu de destination)

Contrats & Expédition

Franco à bord (FOB)

Contrats & Expédition

Coût, Assurance et Fret (CAF)

Culture et transformation

Tri des couleurs

Culture et transformation

Triage

Torréfaction

Premier craquement

Torréfaction

Profil de torréfaction

Torréfaction

Deuxième craquement

Torréfaction

Taux d'augmentation (RoR)

Torréfaction

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R

Ratio de temps de développement (DTR)

Torréfaction

Temps de développement en pourcentage du temps total de torréfaction

Qu'est-ce que le ratio de temps de développement (DTR) en torréfaction du café ?

Le ratio de temps de développement - abrégé DTR - est le pourcentage du temps total de torréfaction qui correspond à la phase de développement : du premier craquement jusqu'à la fin. Il se calcule simplement en divisant le temps de développement par le temps total de torréfaction, exprimé en pourcentage.

Par exemple : une torréfaction qui dure 10 minutes au total, avec 2 minutes entre le premier craquement et la fin, a un DTR de 20 %.

Le DTR est devenu l'une des mesures les plus couramment utilisées en torréfaction spécialisée car il fournit une mesure relative comparable du développement qui prend en compte les différences de temps total de torréfaction. Deux torréfactions avec le même temps absolu de développement de 2 minutes peuvent être très différentes si l'une a un temps total de torréfaction de 8 minutes (DTR 25 %) et l'autre de 12 minutes (DTR 17 %).

Une plage cible souvent citée pour la torréfaction spécialisée est un DTR de 20 à 25 %, bien que cela varie significativement selon le café, la machine et le profil visé. Plus important que d'atteindre un chiffre précis est de comprendre ce que votre DTR vous indique - et de l'utiliser avec la température finale, la vitesse de montée en température (RoR) à la fin, et bien sûr la tasse elle-même pour diagnostiquer et affiner vos profils. Le DTR seul ne garantit pas une torréfaction bien développée, mais c'est un point de contrôle utile pour la cohérence que la plupart des logiciels de torréfaction calculent automatiquement.

Related Terms

Temps de développement

Torréfaction

Premier craquement

Torréfaction

Profil de torréfaction

Conditions générales

Contrats à terme sur le café

Contrats & Expédition

Prix fixe

Contrats & Expédition

Prix à fixer (PTBF)

Contrats & Expédition

Prix au comptant

Contrats & Expédition

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C

Commerce direct

Durabilité et éthique

Acheter directement auprès d'un producteur plutôt que par l'intermédiaire d'un importateur

Qu'est-ce que le commerce direct dans le café ?

Le commerce direct désigne une relation d'approvisionnement dans laquelle un torréfacteur achète du café directement auprès d'un producteur - une ferme, une coopérative ou une station de lavage - plutôt que par l'intermédiaire d'un importateur ou d'un intermédiaire. Le terme implique une relation plus proche et plus transparente avec une plus grande part du prix d'achat revenant au producteur.

Contrairement au Fairtrade ou à l'Organic, le commerce direct n'est pas une certification formelle avec des normes définies. Tout torréfacteur peut le revendiquer sans vérification tierce. En pratique, le terme couvre un large spectre - des torréfacteurs qui visitent réellement les fermes, paient bien au-dessus du prix du marché et entretiennent des relations pluriannuelles, à ceux qui achètent simplement auprès d'un importateur qui a acheté auprès d'un producteur et appellent cela commerce direct.

Pour les acheteurs évaluant une revendication de commerce direct, les questions pertinentes sont : comment le prix a-t-il été fixé, le producteur a-t-il été impliqué dans cette discussion, à quelle fréquence le torréfacteur visite-t-il l'origine, et à quoi ressemble la relation au-delà de la transaction ? Le concept est un indicateur utile vers la transparence et un approvisionnement équitable - le terme seul ne garantit rien.

Related Terms

Café Relationnel

Durabilité et éthique

Transparence

Durabilité et éthique

Porte de la ferme

Culture et transformation

Procédé chimique

Culture et transformation

Procédé Swiss Water

Contrats & Expédition

Entrepôt sous douane

Contrats & Expédition

Coût total débarqué

Contrats & Expédition

Franco à bord (FOB)

Contrats & Expédition

Incoterm

Contrats & Expédition

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E

Excelsa

Variétés et génétique

Espèces distinctes de Coffea africaines - caractère de tasse doux, proche du Robusta.

Qu'est-ce que Coffea excelsa ?

Coffea excelsa - également connu sous le nom de Coffea dewevrei - est une espèce distincte du genre Coffea originaire d'Afrique centrale. Il n'a aucun lien avec Excelso, la désignation colombienne de qualité qui porte un nom similaire.

Excelsa pousse en grand arbre pouvant atteindre 7 mètres à l'état naturel et produit une tasse au caractère doux, proche du Robusta. Il est cultivé de manière limitée dans certaines régions d'Afrique centrale et de l'Ouest ainsi qu'en Asie du Sud-Est, parfois utilisé comme composant dans des assemblages.

C'est l'une des quatre espèces de Coffea cultivées commercialement aux côtés de Arabica, Robusta et Liberica, bien qu'il représente une part très faible de la production mondiale. Dans le café de spécialité, Excelsa est une véritable curiosité - parfois rencontré dans des assemblages visant un caractère inhabituel, mais loin d'être courant. À connaître surtout pour éviter de le confondre avec la qualité d'exportation la plus courante de Colombie.

Related Terms

Liberica

Variétés et génétique

Robusta

Variétés et génétique

Arabica

Variétés et génétique

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E

Excelso

Culture et transformation

Café vert colombien de qualité pour taille de tamis 15-16 - la qualité d'exportation la plus largement commercialisée.

Que signifie Excelso dans la classification du café colombien ?

Excelso est une catégorie de café vert colombien basée sur la taille des grains, désignant les grains retenus par le tamis 15 mais passant à travers le tamis 17 - la deuxième plus grande catégorie de taille dans le système colombien, en dessous de Supremo (tamis 17 et plus). C'est la catégorie d'exportation colombienne la plus échangée en volume, formant la base du marché commercial colombien.

Excelso est divisé en niveaux de qualité : UGQ (Qualité Bonne Usuelle) est la catégorie commerciale standard ; EP (Préparation Européenne) Excelso indique un tri supplémentaire en plus du traitement mécanique.

La taille du tamis est un bon indicateur de qualité - les grains plus gros et plus uniformes ont tendance à torréfier plus uniformément. Mais la catégorie en elle-même dit peu sur la qualité en tasse. Un Excelso bien géré de Huila à 1 900 m d'alt. peut facilement surpasser un Supremo générique issu d'une exploitation commerciale en basse altitude. La catégorie fixe un seuil ; ce qui se passe au-dessus dépend des personnes et des pratiques derrière le café.

Related Terms

Supremo

Culture et transformation

Taille de l'écran

Culture et transformation

Qualité

Culture et transformation

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E

Exothermique et Endothermique

Torréfaction

Les réactions endothermiques absorbent la chaleur (la majeure partie de la torréfaction) ; les réactions exothermiques la libèrent

Que signifient exothermique et endothermique dans la torréfaction du café ?

Endothermique et exothermique décrivent la direction du flux de chaleur pendant les réactions chimiques qui se produisent à l'intérieur du grain en torréfaction - des concepts qui expliquent l'un des événements les plus importants de la torréfaction : le premier craquement.

Une réaction endothermique absorbe la chaleur de son environnement. La majeure partie du processus de torréfaction jusqu'au premier craquement est endothermique - le grain absorbe continuellement de l'énergie de l'environnement de torréfaction, c'est pourquoi la température du grain (BT) augmente régulièrement à mesure que la chaleur est appliquée. Le torréfacteur doit continuer à fournir de l'énergie pour faire avancer le processus.

Au premier craquement, les grains passent par une brève phase exothermique - les réactions qui se produisent à ce moment libèrent de la chaleur plutôt que de l'absorber. C'est pourquoi le taux de montée en température (RoR) augmente souvent ou "sursaut" à la hausse au premier craquement même sans changement de la chaleur appliquée : les grains génèrent momentanément leur propre chaleur. Après le premier craquement, lorsque la poussée exothermique diminue et que la chimie de la phase de développement prend le relais, la torréfaction redevient globalement endothermique.

Pour les torréfacteurs, comprendre le passage endo/exo explique pourquoi la gestion de la chaleur au premier craquement est cruciale. Si vous appliquez encore la chaleur maximale au moment du sursaut exothermique, la combinaison peut faire grimper brusquement le taux de montée en température et accélérer la torréfaction plus que prévu. De nombreux torréfacteurs expérimentés réduisent légèrement l'apport de chaleur juste avant le premier craquement anticipé pour gérer cette transition et maintenir un RoR contrôlé et en baisse pendant le développement.

Related Terms

Premier craquement

Torréfaction

Réaction de Maillard

Torréfaction

Pyrolyse

Torréfaction

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H

Hybrides F1

Variétés et génétique

Croisements de lignées consanguines de première génération - l'hybridation apporte un rendement supérieur et une uniformité accrue.

Quelles sont les variétés de café hybrides F1 ?

Les hybrides F1 sont des croisements de première génération entre deux lignées parentales consanguines génétiquement distinctes. En sélection végétale, les hybrides F1 sont connus pour l'hétérosis - vigueur hybride - ce qui signifie qu'ils surpassent généralement les deux lignées parentales en rendement, uniformité, et souvent en qualité. World Coffee Research (WCR) est le principal moteur du développement des hybrides F1 en café depuis les années 2010.

Contrairement aux variétés traditionnelles qui se reproduisent fidèlement à partir de graines, les hybrides F1 ne le font pas. La deuxième génération (F2) montre une grande variation génétique, ce qui signifie que les agriculteurs doivent acheter de nouvelles graines ou utiliser la propagation végétative (boutures ou culture de tissus) à chaque fois - ce qui augmente le coût mais garantit des plants cohérents et uniformes.

Parmi les hybrides F1 notables de WCR figurent Centroamericano, Milenio et Starmaya, développés principalement pour les conditions d'Amérique centrale. Ils combinent haute productivité, résistance à la rouille et qualité de tasse prometteuse - certains produisant des scores très élevés en altitude. L'adoption est en croissance mais reste relativement limitée. Le coût plus élevé des graines et le besoin de propagation spécialisée sont de réels obstacles pour les petits producteurs, même lorsque l'argument agronomique est convaincant.

Related Terms

Sélection du café

Culture et transformation

Rétrocroisement

Variétés et génétique

Variété

Variétés et génétique

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F

Face

Torréfaction

Un défaut de torréfaction où les grains développent une tache brûlée sur un côté à cause du contact avec le

Qu'est-ce que le facing en torréfaction du café ?

Le facing est un défaut de torréfaction du café où les grains développent une tache brûlée ou foncée sur un côté plat - le « visage » - à cause d'un contact prolongé avec la paroi chaude du tambour. Contrairement à la brûlure, qui apparaît généralement tôt dans la torréfaction lorsque le tambour est le plus chaud, le facing peut se développer tout au long de la torréfaction si la vitesse de rotation du tambour ne mélange pas et ne fait pas rouler les grains correctement.

Le mécanisme : si les grains ne bougent pas librement dans le tambour - parce que la rotation est trop rapide ou trop lente pour assurer une agitation adéquate, ou parce que la taille du lot est trop petite par rapport au volume du tambour - certains grains peuvent rester appuyés contre la surface du tambour assez longtemps pour brûler sur cette face de contact. Le résultat est un grain carbonisé d'un côté tandis que l'intérieur reste relativement sous-développé.

Dans la tasse, le facing produit une combinaison de notes amères, fumées et brûlées, accompagnée d'une platitude sous-développée - similaire à la brûlure, mais généralement plus douce car seule une face du grain est affectée. La solution est généralement mécanique : ajuster la vitesse du tambour, vérifier que la taille du lot est dans la plage optimale de la machine, ou revoir l'application de la chaleur dans les premières étapes de la torréfaction où les brûlures de contact sont les plus susceptibles de se produire.

Related Terms

Brûlé

Torréfaction

Pourboire

Torréfaction

Vitesse du tambour

Torréfaction

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C

Commerce équitable biologique (FTO)

Durabilité et éthique

Certification combinée Fairtrade et biologique - génère des primes supérieures à chacune prise séparément.

Qu'est-ce que la certification Fair Trade Organic (FTO) ?

FTO est une certification combinée confirmant qu'un café respecte à la fois les normes commerciales Fairtrade et les exigences de production biologique certifiée.

Fairtrade exige que les producteurs soient payés un prix plancher minimum supérieur aux niveaux des matières premières, plus une Prime Fairtrade - des fonds supplémentaires pour le développement communautaire ou commercial. Elle fixe également des normes pour les conditions de travail, la gouvernance démocratique des coopératives et les pratiques environnementales. La certification biologique exige que le café ait été cultivé sans pesticides, herbicides ou engrais synthétiques pendant une période de transition définie, vérifiée par un audit annuel.

Ensemble, elles offrent des primes supérieures à celles de chaque certification prise séparément. Pour les acheteurs, FTO est un signal utile - mais comprendre ce que chaque norme exige réellement, plutôt que de traiter toutes les certifications comme équivalentes, conduit à des discussions d'approvisionnement plus éclairées. Les coûts de certification peuvent être importants pour les coopératives de petits producteurs, et de nombreux excellents producteurs choisissent de ne pas la poursuivre pour des raisons pratiques plutôt qu'éthiques.

Related Terms

Commerce équitable

Durabilité et éthique

Café biologique

Durabilité et éthique

Certification

Durabilité et éthique

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C

Commerce équitable

Durabilité et éthique

Certification de commerce équitable garantissant un prix plancher minimum et une prime communautaire pour

Qu'est-ce que la certification Fairtrade dans le café ?

Fairtrade est l'un des systèmes de certification du commerce éthique les plus reconnus au monde, géré par Fairtrade International et ses organisations membres nationales. Dans le café, la certification Fairtrade garantit que les organisations de producteurs (coopératives et groupes de petits exploitants) reçoivent un prix minimum pour leur café - quel que soit le niveau du marché C - plus une prime Fairtrade qui doit être investie collectivement dans des projets de développement communautaire ou commercial.

Le prix minimum Fairtrade pour le café Arabica lavé est fixé périodiquement par Fairtrade International. Lorsque le marché C est au-dessus du minimum, les producteurs reçoivent le prix du marché ; lorsqu'il est en dessous, le plancher minimum s'applique. La prime Fairtrade - actuellement 0,20 $ par livre en plus du prix - est versée dans un fonds commun que les groupes de producteurs décident démocratiquement comment dépenser, pour des choses comme des bâtiments scolaires, des soins de santé, du matériel de transformation ou des programmes de replantation.

La certification Fairtrade est souvent mal comprise comme une garantie de qualité - ce n'est pas le cas. C'est une certification des normes commerciales axée sur la stabilité des prix, l'investissement communautaire et les normes de travail. Beaucoup de lots certifiés Fairtrade sont de qualité commerciale ; de même, beaucoup des meilleurs cafés de spécialité au monde sont cultivés par des producteurs qui n'ont jamais cherché à obtenir la certification. La critique la plus forte de Fairtrade dans les cercles de spécialité est que le prix minimum, bien qu'utile lors des effondrements du marché, reste souvent en dessous du seuil de revenu vital pour les producteurs dans de nombreuses origines.

Related Terms

Prix plancher

Durabilité et éthique

Revenu vital

Durabilité et éthique

Certification

Durabilité et éthique

Commerce direct

Durabilité et éthique

Commerce équitable biologique (FTO)

Durabilité et éthique

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V

Vitesse du ventilateur

Torréfaction

Contrôle le flux d'air à travers le tambour de torréfaction - influence le transfert de chaleur et l'évacuation de la fumée

Qu'est-ce que la vitesse du ventilateur en torréfaction du café ?

La vitesse du ventilateur contrôle le flux d'air à travers le tambour de torréfaction - la quantité d'air aspirée à travers la masse de grains et hors du torréfacteur. Sur les torréfacteurs à tambour avec ventilateurs réglables, la vitesse est généralement exprimée par un réglage numéroté. Sur l'Aillio Bullet, elle va de 1 à 9 ; sur d'autres machines, elle peut être exprimée en pourcentage ou en débit d'air.

La vitesse du ventilateur a plusieurs effets interconnectés sur la torréfaction. Des vitesses plus élevées augmentent le flux d'air, ce qui évacue plus de chaleur de la masse de grains (effet de refroidissement convectif) et élimine plus agressivement la fumée et les pellicules. Des vitesses plus basses réduisent le flux d'air, permettant à plus de chaleur de s'accumuler dans le tambour mais aussi à la fumée de rester plus longtemps - ce qui peut contribuer à des saveurs de fumée indésirables à des réglages très bas. La vitesse du ventilateur affecte aussi le mouvement des pellicules : un flux d'air suffisant est nécessaire pour transporter la pellicule détachée hors du tambour et dans le collecteur de pellicules.

Beaucoup de torréfacteurs varient la vitesse du ventilateur pendant la torréfaction plutôt que de la maintenir constante - en commençant plus bas pendant la phase de séchage pour conserver la chaleur, puis en l'augmentant pendant le développement pour gérer la fumée et la température. Pour les torréfacteurs domestiques sur des machines comme la Bullet, apprendre comment les ajustements du ventilateur affectent la vitesse de montée en température et la trajectoire globale de la chaleur est l'un des aspects les plus subtils pour développer un profil de torréfaction raffiné.

Related Terms

Vitesse du tambour

Torréfaction

Taux d'augmentation (RoR)

Torréfaction

Transfert de chaleur

Torréfaction

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F

Fanega

Culture et transformation

Mesure de récolte latino-américaine de 250 kg de cerises de café fraîches.

Qu'est-ce qu'une fanega dans la mesure du café ?

Une fanega est une mesure de volume traditionnelle d'Amérique latine équivalente à 250 kilogrammes de cerise de café fraîche, utilisée pendant et après la récolte pour mesurer les volumes à la ferme ou au point d'entrée du moulin humide. Elle est la plus courante au Costa Rica, au Nicaragua et au Honduras.

Au Costa Rica, la cajuela (environ 20 litres de cerise) est une sous-unité de la fanega - environ 20 cajuelas pour une fanega. L'équivalent exact varie selon la région, il est donc utile de confirmer les définitions locales lors de l'examen des données de récolte d'une origine spécifique.

Pour les acheteurs, la fanega est pertinente lorsqu'ils interprètent les données de productivité au niveau de la ferme ou les registres de paiement des producteurs. Une ferme produisant 40 fanegas par hectare génère environ 10 000 kilogrammes de cerise fraîche par hectare - un chiffre qui donne un contexte utile pour comprendre l'échelle de la ferme et l'économie du traitement.

Related Terms

Cajuela

Culture et transformation

Récolte de café

Culture et transformation

Rendement

Culture et transformation

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P

Porte de la ferme

Conditions générales

Le prix payé au producteur directement à la ferme - le point de prix le plus en amont et essentiel

Que signifie prix départ ferme dans la tarification du café ?

Le prix départ ferme fait référence au prix payé à un producteur pour son café au point de vente à la ferme elle-même - avant l'ajout des coûts de transport, de transformation, d'exportation ou des marges des intermédiaires. Il représente le point de prix le plus en amont dans la chaîne d'approvisionnement et est la donnée la plus directement liée au revenu réel de l'agriculteur.

La tarification au prix départ ferme est devenue un indicateur important de transparence dans le café de spécialité. De nombreux cadres de commerce direct et d'approvisionnement relationnel publient les prix départ ferme en parallèle de leurs offres de café vert, permettant aux acheteurs et aux consommateurs de comprendre quelle part du prix final au détail revient au producteur. Un prix FOB ou de détail élevé ne signifie pas nécessairement un prix départ ferme élevé - l'écart entre ce que paie un torréfacteur et ce que reçoit l'agriculteur peut être important.

Comparer les prix départ ferme entre différentes chaînes d'approvisionnement aide à évaluer l'équité économique des modèles d'approvisionnement. Un café acheté à 1,50 $/lb prix départ ferme raconte une histoire différente d'un café acheté à 3,50 $/lb prix départ ferme, même si les deux apparaissent sur des fiches d'offre à des prix FOB similaires.

Related Terms

Coût total débarqué

Contrats & Expédition

Transparence

Durabilité et éthique

Revenu vital

Durabilité et éthique

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F

FAS (Franco le long du navire)

Contrats & Expédition

Le vendeur livre au quai du port d'origine - le risque est transféré avant le chargement, contrairement au FOB.

Que signifie Free Alongside Ship (FAS) dans le commerce du café vert ?

FAS est un Incoterm dans lequel l'obligation du vendeur prend fin lorsque le café a été livré au quai du port d'origine nommé, à côté du navire. À partir de ce moment, tous les coûts et risques - chargement sur le navire, fret maritime, assurance, et tout ce qui suit - sont transférés à l'acheteur.

La distinction clé par rapport à FOB : sous FOB, le risque est transféré lorsque le café franchit la rambarde du navire (c’est-à-dire une fois chargé). Sous FAS, le risque est transféré plus tôt - lorsque le café est placé au quai prêt à être chargé, avant d’être effectivement à bord. En termes pratiques, la différence est mince, mais elle compte si un incident survient entre le quai et la cale.

FAS est moins couramment utilisé dans le café vert de spécialité que FOB. Vous êtes plus susceptible de le rencontrer dans le commerce en vrac de matières premières. S’il apparaît dans un contrat, le lieu nommé sera le port d’origine - par exemple, FAS Mombasa - et vous serez responsable d’organiser et de payer le chargement sur le navire.

Related Terms

Franco à bord (FOB)

Contrats & Expédition

Incoterm

Contrats & Expédition

Franco transporteur (FCA)

Contrats & Expédition

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F

Fazenda

Conditions générales

Portugais pour ferme - apparaît dans les spécifications du café vert brésilien pour identifier le

Que signifie fazenda dans le café ?

Fazenda est le mot portugais pour ferme ou domaine, utilisé au Brésil pour désigner les propriétés productrices de café. Il apparaît fréquemment dans les spécifications et la documentation d'exportation du café vert brésilien - Fazenda Ambiental Fortaleza, Fazenda Santa Inês, Fazenda Ipanema font partie des noms les plus reconnus dans le café de spécialité brésilien.

L'industrie du café au Brésil est dominée par des exploitations agricoles à plus grande échelle comparées au modèle de petits producteurs courant en Afrique de l'Est et en Amérique centrale. Une fazenda peut aller d'une exploitation familiale de quelques dizaines d'hectares à un grand domaine commercial de plusieurs milliers d'hectares avec sa propre infrastructure de mouture sèche et une capacité d'exportation directe.

Lorsque vous voyez Fazenda sur une spécification de lot, cela signifie que le café provient d'une ferme brésilienne nommée - l'équivalent de Finca dans les origines hispanophones. Ce nom est un contexte utile pour la traçabilité et pour suivre la qualité d'année en année des producteurs dont vous avez déjà acheté et apprécié les lots.

Related Terms

Finca

Conditions générales

Domaine

Conditions générales

Processus naturel

Culture et transformation

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F

FCL (Chargement Complet de Conteneur)

Contrats & Expédition

Remplir un conteneur d'expédition de 20 pieds entier - plus économique par sac que le partage

Qu'est-ce qu'un chargement complet de conteneur (FCL) dans le transport de café vert ?

FCL signifie qu'un acheteur remplit un conteneur d'expédition entier avec son propre café au lieu de partager l'espace avec les commandes d'autres acheteurs. Un conteneur sec standard de 20 pieds - le plus courant dans le commerce du café vert - contient généralement entre 275 et 325 sacs de 60 kg de café vert, soit environ 17 à 19 tonnes métriques.

Les expéditions FCL sont généralement plus économiques par sac que les expéditions LCL (chargement inférieur à un conteneur), car vous ne payez pas la prime de consolidation et de manutention liée au partage d'un conteneur. Elles sont aussi plus stables structurellement pendant le transport - un conteneur entièrement chargé est moins sujet aux déplacements et aux dommages qu'une charge partielle.

Le compromis est l'engagement : vous devez avoir un volume et une demande suffisants pour justifier de remplir un conteneur. Pour la plupart des torréfacteurs débutants, le LCL est la solution pratique. À mesure que le volume augmente, l'économie du FCL devient plus intéressante, et acheter directement auprès des exportateurs à l'échelle d'un conteneur ouvre des discussions tarifaires qui ne sont pas possibles à plus petite échelle.

Related Terms

LCL (Chargement inférieur à un conteneur)

Contrats & Expédition

Chargement de conteneur

Contrats & Expédition

Chargement en vrac

Contrats & Expédition

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F

Fermentation

Culture et transformation

Décomposition microbienne des composés du fruit - façon lavé, miel, et procédé naturel.

Qu'est-ce que la fermentation dans le traitement du café ?

La fermentation, c'est ce qui se passe lorsque les bactéries et les levures s'attaquent aux sucres et aux composés organiques du fruit du caféier. C'est l'une des variables les plus influentes dans le traitement - et l'une des moins visibles pour ceux qui ne se sont pas tenus à une station de lavage pour observer le processus.

Dans le procédé lavé, la fermentation a une fonction pratique : elle décompose la couche collante de mucilage après le dépulpage, ce qui permet de laver les grains proprement. Laissez le café dépulpé dans un réservoir pendant 12 à 72 heures et le mucilage se libère. Mais ce qui se passe chimiquement pendant ces heures n'est pas neutre - des acides se développent, des composés volatils se forment, et le grain absorbe des éléments qui influencent finalement son goût en tasse.

Dans les procédés naturel et honey, la fermentation se fait plus lentement, le fruit en train de sécher interagissant avec le grain pendant des jours ou des semaines. Dans les méthodes expérimental - anaérobie, lactique, macération carbonique - elle est activement contrôlée. Une fermentation bien gérée produit complexité, douceur et clarté. Une fermentation mal gérée - trop longue, trop chaude, contaminée - produit des défauts acides, vinaigrés ou phénoliques qui peuvent gâcher un lot autrement exceptionnel.

Related Terms

Fermentation anaérobie

Culture et transformation

Fermentation lactique

Culture et transformation

Fermentation par levure

Torréfaction

Ratio de temps de développement (DTR)

Torréfaction

Deuxième craquement

Contrats & Expédition

Prix fixe

Contrats & Expédition

Prix à fixer (PTBF)

Contrats & Expédition

FAS (Franco le long du navire)

Contrats & Expédition

DAP (Rendu au lieu de destination)

Contrats & Expédition

Coût total débarqué

Contrats & Expédition

Incoterm

Contrats & Expédition

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F

Franco à bord (FOB)

Contrats & Expédition

Le vendeur charge le café au port d'origine ; les risques et les frais de transport sont transférés à l'acheteur.

Que signifie Franco à bord (FOB) ?

FOB est l'Incoterm le plus courant dans le commerce du café vert. Le vendeur amène le café au port nommé et le charge sur le navire - une fois qu'il franchit le bastingage du navire, le risque et tous les frais de transport à partir de ce point vous sont transférés.

Un prix indiqué « FOB Mombasa » ou « FOB Santos » inclut tout ce qui est nécessaire pour charger le café à l'origine : le coût du café lui-même, le transport intérieur jusqu'au port, le dédouanement à l'exportation et les frais de manutention portuaire. Ce qu'il n'inclut pas, c'est le fret maritime jusqu'à votre pays, l'assurance maritime, les droits d'importation ou quoi que ce soit de votre côté du trajet.

FOB est utile car il crée une référence claire et comparable. Lorsque vous regardez deux cafés de différents exportateurs - l'un indiquant FOB Mombasa, l'autre FOB Djibouti - vous pouvez ajouter les mêmes frais de fret et d'assurance aux deux et les comparer sur un pied d'égalité. La plupart des prix du café vert que vous verrez sur les fiches d'offre et sur les marchés à terme sont indiqués FOB.

Related Terms

Coût, Assurance et Fret (CAF)

Contrats & Expédition

Rendu Droits Acquittés (DDP)

Contrats & Expédition

Franco transporteur (FCA)

Variétés et génétique

SL-28

Variétés et génétique

SL-34

Variétés et génétique

Pink Bourbon

Variétés et génétique

Chiroso

Variétés et génétique

Wush Wush

Variétés et génétique

Coupe d'Excellence

Saveur & Dégustation

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G

Gesha 1931

Variétés et génétique

Accession Gesha historiquement documentée d'Éthiopie - cultivée par Gesha Village Estate.

Qu'est-ce que le variétal de café Gesha 1931 ?

Gesha 1931 est une accession spécifique du variétal Gesha (Geisha), nommée d'après l'année où elle a été formellement collectée pour la première fois par un botaniste britannique près du village de Gesha dans le sud-ouest de l'Éthiopie. Cette désignation distingue ce matériel génétique spécifique des autres accessions et sélections Gesha qui se sont depuis multipliées dans le café de spécialité.

Il est cultivé et proposé par Gesha Village Coffee Estate dans la zone de Bench Maji, en Éthiopie - la ferme pense que ses plants proviennent du site de collecte original de 1931 ou de matériel forestier étroitement lié. Cette provenance, ainsi que la gestion rigoureuse de la qualité en altitude par la ferme, a produit des lots qui atteignent des prix très élevés aux enchères et des scores critiques.

Le profil en tasse s'inscrit fermement dans le caractère plus large du Gesha - floral, bergamote, fruits à noyau, type thé. La combinaison de l'environnement forestier, de l'altitude et de la lignée documentée est ce qui distingue les lots Gesha 1931 et justifie la prime qu'ils attirent.

Related Terms

Geisha

Variétés et génétique

Gori Gesha

Variétés et génétique

Variétés patrimoniales / Variétés locales

Variétés et génétique

Variétés JARC

Variétés et génétique

Variété

Variétés et génétique

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T

Traitement Gold Honey

Culture et transformation

Entre miel jaune et rouge - mucilage modéré, séché au soleil plus rapidement que le rouge

Qu'est-ce que le traitement gold honey ?

Le traitement gold honey se situe entre le yellow honey et le red honey dans le spectre des traitements honey. Plus de mucilage est conservé que dans le yellow honey, mais les conditions de séchage sont plus ensoleillées et plus rapides que pour le red honey - la couleur dorée des grains en séchage donnant son nom à cette méthode.

Le gold honey est le plus souvent associé au Costa Rica, où les producteurs ont affiné la classification des sous-catégories honey en un art précis. Il représente un point médian délibéré : assez de mucilage pour produire plus de douceur et de corps que le yellow honey, mais séché dans des conditions plus chaudes et ensoleillées avec moins d'humidité que le red honey, produisant un résultat un peu plus propre et contrôlé.

En tasse, le gold honey montre typiquement une douceur moyenne, un corps arrondi et un caractère fruité doux - plus présent que dans le yellow honey, moins intense que dans le red. Les conditions de séchage plus propres produisent une tasse un peu plus prévisible que les catégories red et black, plus lentes et influencées par la fermentation. C'est une option utile pour les acheteurs qui veulent un caractère honey clair sans l'intensité des variantes plus foncées.

Related Terms

Processus Honey

Culture et transformation

Traitement Yellow Honey

Culture et transformation

Traitement Red Honey

Variétés et génétique

Gesha 1931

Variétés et génétique

Variétés patrimoniales / Variétés locales

Apparence du café vert

Culture et transformation

Contrôle visuel de la qualité des grains verts - nombre de défauts et taille de tamis par échantillon de 300 g.

Qu'est-ce que l'apparence du café vert ?

L'apparence du café vert est une évaluation physique des grains non torréfiés - principalement le comptage des défauts par échantillon de 300 grammes et la répartition de la taille de tamis. C'est un indicateur de qualité précoce utilisé dans la classification, les contrôles avant expédition et l'évaluation informelle avant la torréfaction.

Le système de classification SCA catégorise les défauts en primaires (noir complet, acide complet, cerise séchée, dommage fongique) et secondaires (défauts partiels, flottants, grains cassés), avec des points de pénalité attribués à chaque catégorie. Le grade spécialité exige zéro défaut primaire et cinq défauts secondaires ou moins par 300 g.

Au-delà du comptage des défauts, l'apparence couvre la cohérence de la couleur - un vert vif ou vert bleuté signale la fraîcheur ; un jaunissement suggère un vieillissement - et l'uniformité de la taille de tamis, qui indique un tri homogène. Une apparence propre et cohérente ne garantit pas une excellente tasse, mais une apparence incohérente est généralement un signe d'alerte qui mérite d'être examiné avant de vous engager à acheter ou à torréfier.

Related Terms

Tri vert

Culture et transformation

Teneur en humidité

Culture et transformation

Défaut de pomme de terre

Culture et transformation

Tri par densité

Culture et transformation

Taille de l'écran

Culture et transformation

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T

Tri vert

Culture et transformation

Évaluation physique du café vert pour compter et catégoriser les défauts

Qu'est-ce que le classement des grains de café vert ?

Le classement des grains de café vert est l'évaluation physique des grains de café vert non torréfiés pour identifier et quantifier les défauts, évaluer l'apparence, et déterminer si un lot répond aux normes de qualité spéciale. Il est réalisé sur un échantillon standardisé de 350 g prélevé dans le lot et consiste à trier visuellement l'échantillon pour compter et catégoriser les défauts selon les protocoles de classement de la SCA ou autres.

Le système de classement vert de la SCA classe les défauts en deux catégories. Les défauts primaires - incluant les noirs complets, les acides complets, les cerises séchées, les dommages causés par des champignons, les corps étrangers, et les dommages sévères d'insectes - comptent chacun pour une unité de défaut complète. Les défauts secondaires - incluant les noirs partiels, les acides partiels, le parchemin, les flottants, les coques, les grains cassés, les coupures, et les enveloppes - nécessitent plusieurs occurrences pour égaler une unité de défaut. La qualité spéciale exige zéro défaut primaire et un maximum de cinq unités de défaut secondaire par échantillon de 350 g.

Le classement vert est généralement effectué au moulin sec avant l'exportation, à l'arrivée à l'entrepôt d'importation, et parfois de nouveau par les torréfacteurs avant qu'un nouveau lot ne soit engagé en production de torréfaction. Pour les acheteurs, comprendre le classement vert aide à interpréter les comptes de défauts et les normes de préparation indiqués sur les fiches d'offre, et fournit un contexte sur la façon dont la qualité physique d'un lot se rapporte à son potentiel en tasse. Un lot décrit comme « EP » (Préparation Européenne) ou « Double Lavé » a été classé et préparé selon des normes spécifiques qui réduisent les comptes de défauts en dessous du minimum d'exportation.

Related Terms

Triage

Culture et transformation

Tri par densité

Culture et transformation

Tri des couleurs

Culture et transformation

Triage

Culture et transformation

Variétés et génétique

Variétés indigènes éthiopiennes - le plus grand réservoir mondial de diversité Arabica.

Quelles sont les variétés de café héritage et locales landrace ?

Les termes héritage et locale landrace désignent des variétés de café natives qui se sont développées naturellement au fil des générations dans une région spécifique, sans programmes de sélection intentionnelle. Ils sont surtout associés à l'Éthiopie - le centre d'origine du Coffea arabica - où l'on estime qu'il existe entre six mille et dix mille variétés sauvages et semi-sauvages distinctes.

Dans le café éthiopien, ces termes sont souvent utilisés de manière vague et parfois de façon interchangeable. Héritage fait généralement référence à des variétés cultivées localement avec un patrimoine génétique non identifié ou mixte ; landrace décrit plus précisément des populations qui se sont adaptées aux conditions locales au fil de nombreuses générations de culture sans sélection ou caractérisation formelle.

Pour les acheteurs, cette diversité fait partie de ce qui rend le café éthiopien si captivant et si difficile à reproduire. Un lot héritage mixte provenant d’une station de lavage Yirgacheffe bien gérée porte la complexité génétique accumulée de variétés adaptées à cette altitude, ce sol et ce climat spécifiques depuis des siècles. C’est pourquoi les cafés éthiopiens peuvent produire des profils de saveurs qui n’existent vraiment nulle part ailleurs - pas à cause d’un cultivar nommé spécifique, mais grâce à ce qui pousse là naturellement.

Related Terms

Variétés JARC

Variétés et génétique

Mélange d'héritage

Variétés et génétique

Kurume

Culture et transformation

Café lavé

Culture et transformation

Traitement White Honey

Contrats & Expédition

Coût, Assurance et Fret (CAF)

Contrats & Expédition

Rendu Droits Acquittés (DDP)

Contrats & Expédition

DAP (Rendu au lieu de destination)

Contrats & Expédition

Coût total débarqué

Contrats & Expédition

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C

Culture associée

Durabilité et éthique

Cultiver d'autres cultures en parallèle du café - améliore la santé du sol, les revenus de la ferme

Qu'est-ce que l'association culturale dans la production de café ?

L'association culturale est la pratique agricole consistant à cultiver deux cultures ou plus simultanément sur la même parcelle. Dans le café, cela signifie généralement planter d'autres cultures alimentaires ou commerciales - bananes, plantains, arbres fruitiers, légumineuses ou essences forestières - aux côtés des plants de café plutôt que de consacrer la terre uniquement à la monoculture du café.

L'association culturale remplit plusieurs fonctions. Les plantes compagnes peuvent fournir de l'ombre au café, modérant la température et ralentissant la maturation des cerises, ce qui est lié à un meilleur développement des arômes. Les plantes légumineuses fixent l'azote dans le sol, réduisant le besoin d'engrais synthétiques. Les cultures alimentaires offrent aux agriculteurs un revenu supplémentaire et une sécurité alimentaire pendant la période entre les récoltes de café. Les essences forestières apportent une valeur économique à long terme et une structure de canopée.

Pour les acheteurs soucieux de durabilité, les exploitations associées ont tendance à être plus résilientes économiquement que les monocultures pures de café - une mauvaise récolte de café ne signifie pas un échec total des revenus si d'autres cultures produisent. Elles tendent aussi à maintenir une meilleure santé des sols sur le long terme. Les systèmes agroforestiers, qui sont une version plus formalisée et diversifiée de l'association culturale, sont de plus en plus reconnus comme l'approche la plus écologique pour la culture du café.

Related Terms

Agroforesterie

Durabilité et éthique

Cultivé à l'ombre

Durabilité et éthique

Arbre d'ombre

Durabilité et éthique

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J

Jackson

Variétés et génétique

Cultivar dérivé de Typica de Mysore, Inde - génétique fondamentale pour le Rwanda et le Burundi.

Qu'est-ce que le variétal de café Jackson ?

Jackson est un cultivar dérivé de Typica sélectionné dans une ferme à Mysore, en Inde, au début du XXe siècle - nommé d'après M. Jackson, sur le domaine duquel les plants ont été trouvés. On pense qu'il descend de graines de café apportées du Yémen en Inde dans les années 1670 via les routes commerciales néerlandaises et portugaises.

Jackson est une plante de la famille Typica à croissance élevée. Son rôle le plus important dans l'histoire du café n'est pas ce qu'elle produit en Inde, mais ce qu'elle a apporté à l'Afrique de l'Est : introduite au Rwanda et au Burundi par les colons belges, elle est devenue une partie des bases génétiques de la production de café des deux pays aux côtés du Bourbon Mayaguez.

Dans les spécifications internationales, Jackson est rarement nommé séparément - il est plus souvent étiqueté simplement comme Bourbon ou par désignation de lot. Son importance est historique : un fil de plus dans la toile complexe de la façon dont la génétique éthiopienne a atteint le reste du monde.

Related Terms

Typica

Variétés et génétique

Bourbon

Variétés et génétique

Café lavé

Culture et transformation

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V

Variétés JARC

Variétés et génétique

Sélections de recherche éthiopiennes - développées pour le rendement, la résistance aux maladies et l'adaptabilité.

Quelles sont les variétés de café JARC ?

JARC signifie Jimma Agricultural Research Centre - l'institution gouvernementale éthiopienne chargée de développer des variétés de café améliorées pour les agriculteurs éthiopiens. Les sélections JARC proviennent du vaste pool génétique sauvage et cultivé de l'Éthiopie, développées pour améliorer le rendement, la résistance aux maladies, la tolérance à la sécheresse et la productivité agricole.

Au fil des décennies, JARC a publié des dizaines de sélections numérotées - 74110, 74112, 741, 744, 7454, et d'autres - chacune associée à des régions de culture et des altitudes spécifiques. Certaines ont été largement adoptées par les agriculteurs éthiopiens ; d'autres restent spécifiques à certaines régions.

Pour les acheteurs spécialisés, les variétés JARC apparaissent parfois dans les spécifications de lot des exportateurs offrant une meilleure traçabilité, distinguant le café d'une désignation générique d'heirloom mélangé. C'est un signe qu'un producteur fait attention à ce qu'il cultive. La plupart des cafés verts éthiopiens sont encore expédiés sous des désignations plus larges d'heirloom ou régionales, mais la tendance vers des sélections JARC nommées croît à mesure que le marché valorise la spécificité d'origine.

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Variétés patrimoniales / Variétés locales

Variétés et génétique

Kurume

Variétés et génétique

Dega

Variétés et génétique

Wolisho

Variétés et génétique

Kudhum

Variétés et génétique

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C

Cultivar Java

Variétés et génétique

Variété liée à Typica largement cultivée au Cameroun, introduite depuis Java oriental.

Qu'est-ce que le Java Cultivar ?

Le Java Cultivar est une variété de café largement cultivée au Cameroun, liée au type Abyssinia que l'on trouve dans l'Est de Java, en Indonésie. Le nom reflète l'origine historique du matériel de plantation - pas l'endroit où il pousse principalement aujourd'hui.

Dans les hauts plateaux de l'ouest du Cameroun, le Java Cultivar s'est bien adapté aux conditions locales et est devenu une part importante du paysage caféier du pays, produisant une tasse avec une acidité modérée et un corps adapté à l'environnement de culture de la région.

L'essentiel à savoir est ce que le Java Cultivar n'est pas : ce n'est pas la même chose que les variantes Javanese Typica comme Bergendal ou Pasumah, et il n'a aucun lien avec la région commerciale du café de Java en Indonésie. Si vous le rencontrez dans une spécification camerounaise, c'est un descriptif régional pour cette variété adaptée plutôt qu'une référence au café indonésien.

Related Terms

Typica

Variétés et génétique

Abyssinie

Variétés et génétique

Procédé de décorticage humide

Culture et transformation

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J

Jute

Contrats & Expédition

Sacs en fibres tissées naturelles utilisés pour emballer et expédier le café vert - la norme dans le commerce.

Qu'est-ce que le jute dans l'emballage du café vert ?

Le jute est une fibre végétale issue d'une plante utilisée pour fabriquer les sacs tissés dans lesquels le café vert est emballé et expédié. C'est le matériau standard des sacs dans le commerce du café depuis plus d'un siècle - durable, respirant et pratique pour les exigences d'empilage et de manutention dans les entrepôts et la logistique de fret.

Les tailles les plus courantes pour le café vert sont les sacs de 60 kg et 69 kg, bien que les sacs de 70 kg soient également largement utilisés selon les conventions d'origine. Les sacs en jute sont presque toujours utilisés en combinaison avec une doublure hermétique intérieure - GrainPro, EcoTact ou similaire - qui assure la protection réelle du café contre l'humidité et l'oxydation. Le jute apporte l'intégrité structurelle ; la doublure assure la conservation.

Des alternatives synthétiques au jute existent - des sacs tissés en polypropylène sont utilisés dans certains commerces - mais le jute reste l'option la plus courante dans le café vert de spécialité. Lorsque vous lisez une spécification de café vert ou recevez une livraison d'entrepôt, ce sont généralement des sacs en jute que vous manipulerez.

Related Terms

Sac

Contrats & Expédition

Doublure

Contrats & Expédition

Grain Pro

Conditions générales

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K

Kent

Variétés et génétique

Sélection Indian Typica - premier cultivar Arabica résistant à la rouille utile (1937).

Qu'est-ce que le variétal Kent du café ?

Kent est un cultivar dérivé de Typica sélectionné au début du 20e siècle dans le domaine Kent à Mysore, en Inde. C'était le premier cultivar de café commercialement utile avec une résistance partielle à la rouille du caféier - une avancée suffisamment importante pour qu'il soit distribué aux agriculteurs à travers l'Inde et certaines régions d'Afrique de l'Est.

La résistance offerte par Kent est incomplète et s'est érodée avec le temps à mesure que de nouvelles souches de CLR ont évolué. Les instituts de recherche indiens sur le café ne le recommandent plus comme option résistante à la rouille - des alternatives plus efficaces comme S.288 et S795 l'ont supplanté.

Mais l'importance historique de Kent est réelle : c'était la première démonstration que la sélection pour la résistance aux maladies chez l'Arabica était possible et commercialement viable. C'est l'ancêtre de S795 - le cultivar commercial le plus largement planté en Inde - et son influence perdure à travers les variétés qu'il a contribué à créer.

Related Terms

Rouille du caféier

Culture et transformation

S.288

Variétés et génétique

S795

Variétés et génétique

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D

Double lavage kényan

Culture et transformation

Fermentation en deux étapes et lavage - produit la clarté exceptionnelle des meilleurs cafés kenyans.

Qu'est-ce que le processus de double lavage kényan ?

Le double lavage kényan - parfois appelé le processus de 72 heures - est une méthode lavée traditionnelle qui comprend deux étapes distinctes de fermentation et de lavage au lieu d'une seule. C'est l'un des facteurs derrière la clarté et la luminosité exceptionnelles associées aux meilleurs lots du Kenya.

Lors de la première étape, le café dépulpé fermente dans des cuves pendant environ 24 à 36 heures. Après le lavage, au lieu d'aller directement au séchage, le café subit une seconde immersion prolongée dans de l'eau propre et fraîche pendant 12 à 24 heures avant un rinçage final et le passage sur des lits surélevés.

On pense que cette immersion supplémentaire élimine davantage les sous-produits de la fermentation et garantit que les grains sont extrêmement propres avant le séchage. Le résultat est la luminosité caractéristique, la clarté citronnée et la douceur nette qui rendent les meilleurs cafés lavés kényans de Nyeri, Kirinyaga et Murang'a si distinctifs. Ce processus utilise beaucoup plus d'eau que le traitement lavé standard, c'est pourquoi il est principalement pratiqué dans des usines centralisées bien équipées.

Related Terms

Café lavé

Culture et transformation

Fermentation

Culture et transformation

Station de lavage

Culture et transformation

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K

Koji

Culture et transformation

Traitement expérimental appliquant le moisissure koji au café

Qu'est-ce que le traitement koji dans le café ?

Le traitement koji est une méthode expérimentale dans laquelle des spores du champignon Aspergillus oryzae - le même organisme utilisé pour produire le saké, le miso, la sauce soja et d'autres aliments fermentés - sont appliquées sur la cerise de café ou le parchemin et laissées à se développer. Le champignon koji produit des enzymes pendant sa croissance qui modifient significativement la composition du café.

Les principales activités enzymatiques sont la protéase (qui décompose les protéines en acides aminés, augmentant la perception du corps et une douceur umami) et l'amylase (qui décompose les amidons en sucres fermentescibles, rendant plus de substrat disponible pour la fermentation microbienne suivante). En d'autres termes, le koji agit comme une pré-fermentation : il transforme la composition du café avant même que la fermentation conventionnelle ne commence, rendant la fermentation suivante plus riche et avec plus de substrat disponible.

Le koji doit se développer dans un environnement riche en oxygène et à humidité et température contrôlées - des exigences qui le rendent plus technique que les méthodes de fermentation standard. Après la croissance du koji, le café subit généralement une fermentation secondaire utilisant la production enzymatique du koji comme substrat. La tasse résultante est souvent décrite comme ayant un corps exceptionnel, une profondeur umami et une douceur complexe distincte à la fois des cafés naturels conventionnels et des fermentations anaérobies. Pour les acheteurs, les lots de koji sont à la pointe du traitement expérimental - rares, premium, et apparaissant de plus en plus dans les contextes de compétition et les offres de spécialité haut de gamme.

Related Terms

Fermentation

Culture et transformation

Fermentation anaérobie

Culture et transformation

Fermentation par levure

Culture et transformation

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K

Kona Typica

Variétés et génétique

Kona Typica - La désignation de café la plus strictement réglementée et la plus chère d'Hawaï.

Qu'est-ce que le variétal de café Kona Typica ?

Kona Typica est une variété dérivée de Typica cultivée exclusivement dans le district de Kona, sur les pentes occidentales des volcans Hualalai et Mauna Loa, sur la Grande Île d'Hawaï. Introduite au début du XIXe siècle, elle s'est adaptée au fil des générations aux conditions spécifiques de Kona : sols volcaniques, couverture nuageuse l'après-midi qui modère le soleil direct, et températures constamment chaudes.

Le café Kona est protégé par des réglementations strictes de désignation régionale - seul le café cultivé dans une zone géographique spécifique peut porter l'appellation « Café Kona ». Cette désignation contrôlée, combinée aux coûts de main-d'œuvre élevés de l'agriculture hawaïenne à petite échelle, fait de Kona l'un des cafés les plus chers au monde.

Le profil en tasse est propre, doux et bien équilibré - acidité modérée, bonne douceur, caractère accessible. Le prix reflète autant le statut protégé et les coûts de production que l'exceptionnelle complexité selon les standards mondiaux du café de spécialité. Ce que vous payez avec Kona Typica, c'est autant l'authenticité et la provenance que tout ce qui se trouve dans la tasse.

Related Terms

Typica

Variétés et génétique

Variété

Variétés et génétique

Terroir du café

Culture et transformation

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K

Kopi Labu

Culture et transformation

Terme sumatrais désignant les grains gonflés et à forte teneur en humidité juste après le décorticage humide.

Qu'est-ce que Kopi Labu ?

Kopi Labu est un terme sumatrais - se traduisant approximativement par « café citrouille » en bahasa indonésien - utilisé pour décrire les grains verts à l'étape gonflée et à haute humidité immédiatement après le décorticage humide. Lorsque le parchemin est retiré du café avant qu'il ne soit complètement séché, le grain exposé est mou, pâle et visiblement gonflé à cause de l'humidité encore présente à l'intérieur. Cette apparence semblable à une citrouille est à l'origine du nom.

Au stade Kopi Labu, le grain contient généralement 35 à 40 % d'humidité - bien au-dessus des 11 à 12 % nécessaires pour l'exportation. Il est ensuite remis à sécher pour atteindre le niveau cible.

Comprendre Kopi Labu aide à expliquer pourquoi les cafés de Sumatra ont cette apparence et ce goût particuliers. La perturbation cellulaire due au décorticage à haute humidité, suivie d'une seconde phase de séchage, modifie fondamentalement la structure du grain - produisant la couleur vert opale foncé, la surface irrégulière et la texture poreuse qui caractérisent le café Giling Basah, ainsi que la tasse terreuse, corsée et peu acide qui en résulte.

Related Terms

Procédé de décorticage humide

Culture et transformation

Asalan

Culture et transformation

Sulawesi

Variétés et génétique

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K

Kudhum

Variétés et génétique

Variété héritage éthiopienne de la zone de Guji - apparentée à Kurume, florale et douce en altitude.

Qu'est-ce que le variétal de café Kudhum ?

Kudhum est une variété héritage éthiopienne principalement associée à la zone de Guji, où c'est l'une des sélections locales nommées cultivées par des petits producteurs en altitude. À Yirgacheffe, une variété très proche ou identique est parfois appelée Kurume - reflétant une variation régionale des noms plutôt qu'une différence génétique distincte.

Comme d'autres variétaux héritage éthiopiens, Kudhum est une population naturellement apparue et sélectionnée sur plusieurs générations plutôt qu'un cultivar formellement créé. En haute altitude à Guji, il est connu pour ses cafés doux, floraux et complexes qui contribuent à la réputation que ces cafés ont bâtie sur les marchés internationaux spécialisés.

La distinction Kudhum/Kurume illustre un aspect plus large des variétaux éthiopiens : le même matériel ou un matériel très proche reçoit des noms différents selon la zone de culture, qui l'a catalogué et quand. Les tests génétiques ont confirmé un chevauchement important entre de nombreuses variétés éthiopiennes nommées. Les noms sont utiles pour la traçabilité même si les frontières génétiques sont parfois floues.

Related Terms

Kurume

Variétés et génétique

Variétés JARC

Variétés et génétique

Dega

Variétés et génétique

Wolisho

Variétés et génétique

Variétés patrimoniales / Variétés locales

Variétés et génétique

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K

Kurume

Variétés et génétique

Variété héritage éthiopienne sélectionnée par JARC de Guji et Gedeo - floral, caractère Yirgacheffe.

Qu'est-ce que le variétal de café Kurume ?

Kurume est une variété héritage éthiopienne sélectionnée par le Jimma Agricultural Research Centre (JARC) et cultivée dans les zones de Guji et Gedeo dans le sud de l'Éthiopie, y compris la sous-région de Yirgacheffe. Elle est associée aux profils de tasse doux, floraux et fruités qui ont rendu les cafés de Gedeo et Guji constamment recherchés sur les marchés spécialisés.

Dans la zone de Guji, la même variété ou une variété étroitement liée est parfois appelée Kudhum - des conventions de nommage régionales plutôt que des différences génétiques. Les deux noms désignent des sélections éthiopiennes d'altitude avec des caractéristiques similaires.

Kurume apparaît dans les spécifications des producteurs offrant une traçabilité variétale accrue, distinguant le lot d'une désignation héritage générique. Lorsque vous le voyez sur une spécification éthiopienne bien sourcée, c'est un signal positif - un exportateur qui prête suffisamment attention à ce qui pousse sur les fermes avec lesquelles il travaille pour le nommer avec précision.

Related Terms

Variétés JARC

Variétés et génétique

Dega

Variétés et génétique

Wolisho

Variétés et génétique

Kudhum

Variétés et génétique

Variétés patrimoniales / Variétés locales

Variétés et génétique

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A

Acide lactique

Saveur & Dégustation

Acide organique produit par les bactéries lactiques pendant la fermentation

Qu'est-ce que l'acide lactique dans le café ?

L'acide lactique est un acide organique produit par les bactéries lactiques (LAB) lors de la fermentation du café. Lors d'une fermentation contrôlée, les LAB transforment les sucres en acide lactique - le même procédé qui produit le yaourt, le fromage et le pain au levain. Dans le traitement du café, l'acide lactique apporte une acidité douce, crémeuse et légère, distincte du caractère plus vif et tranchant de l'acide citrique ou de la vivacité fruitée de l'acide malique.

L'acide lactique est le composé cible dans le procédé de fermentation lactique - la méthode popularisée par La Palma y El Tucán où les conditions de fermentation sont délibérément gérées pour favoriser les LAB par rapport à d'autres organismes. Les cafés obtenus sont souvent décrits comme ayant une douceur propre, lactée, une acidité douce et une texture en bouche crémeuse plutôt qu'un caractère fruité tranchant.

Dans les procédés lavé et procédé naturel standards, l'acide lactique est produit comme un sous-produit naturel de la fermentation aux côtés de nombreux autres composés. Sa concentration dans la tasse finale dépend de la durée de fermentation, de la température, de la population microbienne et de la quantité d'acide lactique qui survit dans le grain séché et lors de la torréfaction. Une partie de l'acide lactique est produite pendant la torréfaction elle-même. À des concentrations modérées, il ajoute de la douceur et de la rondeur au profil acide d'un café ; à des concentrations élevées, il peut produire une note fermentée type yaourt ou lactée, distinctive mais pouvant diviser les avis.

Related Terms

Acide citrique

Saveur & Dégustation

Acide malique

Saveur & Dégustation

Fermentation lactique

Culture et transformation

Acidité

Saveur & Dégustation

Acide phosphorique

Saveur & Dégustation

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F

Fermentation lactique

Culture et transformation

Fermentation contrôlée favorisant les bactéries lactiques - une tasse douce et crémeuse.

Qu'est-ce que la fermentation lactique dans le traitement du café ?

La fermentation lactique est une méthode contrôlée où l'environnement de fermentation est géré pour favoriser les bactéries lactiques (LAB) plutôt que d'autres micro-organismes. Les LAB transforment les sucres du mucilage du café en acide lactique - le même acide que l'on trouve dans le yaourt, le fromage et le levain - plutôt que les sous-produits plus variés de la fermentation mixte standard.

Les conditions qui favorisent l'activité des LAB : faible oxygène (environnements anaérobie ou quasi-anaérobie), températures plus basses et humidité suffisante. Les producteurs travaillant avec la fermentation lactique gèrent ces variables avec précision, ajoutant parfois de l'eau pour créer le substrat adéquat à la dominance des LAB.

Les résultats en termes de saveur sont distinctifs. Alors que la fermentation anaérobie standard tend vers une intensité de fruits tropicaux, la fermentation lactique produit généralement une tasse plus douce, plus ronde et plus crémeuse - une acidité lactée légère, parfois décrite comme douce et propre plutôt que sauvage. C'est un résultat relativement précis à obtenir, ce qui en fait l'une des méthodes de traitement expérimental les plus exigeantes techniquement.

Related Terms

Fermentation

Culture et transformation

Fermentation par levure

Culture et transformation

Fermentation anaérobie

Culture et transformation

Co-fermentation

Culture et transformation

Démarreur (dans le traitement du café)

Culture et transformation

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C

Coût total débarqué

Contrats & Expédition

Le coût total du café vert dans votre torréfaction, incluant le prix d'achat, le transport et les droits de douane

Qu'est-ce que le coût rendu dans l'achat de café vert ?

Le coût rendu est le coût total du café vert une fois qu'il est arrivé dans votre torréfaction ou un entrepôt local - incluant non seulement le prix d'achat du café mais tous les frais engagés pour l'y acheminer. Pour les torréfacteurs britanniques achetant du café vert, le coût rendu comprend généralement : le prix du café vert (généralement indiqué FOB), le fret maritime, l'assurance maritime, les droits d'importation, la TVA (récupérable si vous êtes assujetti à la TVA), les frais de manutention portuaire, les frais de dédouanement et le transport intérieur au Royaume-Uni du port à l'entrepôt ou à la torréfaction.

Comprendre le coût rendu est essentiel pour une planification précise des marges. Un café coté à 4,50 £/kg FOB Mombasa peut revenir à 5,80 £/kg une fois le fret, les droits et la manutention ajoutés - et utiliser le prix FOB plutôt que le coût rendu pour calculer le prix de votre café torréfié produira des calculs de marge sérieusement erronés.

La façon la plus simple de le voir : le coût rendu est le vrai coût unitaire du café vert avant d'ajouter les coûts de torréfaction ou d'emballage. Tout ce qui dépasse ce coût est la valeur ajoutée par votre torréfaction. Construire un modèle de coût rendu - même approximatif, tenant compte des taux habituels de fret et de droits pour vos principales origines - est l'un des exercices financiers les plus utiles qu'un nouveau torréfacteur puisse faire.

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Franco à bord (FOB)

Contrats & Expédition

Rendu Droits Acquittés (DDP)

Contrats & Expédition

Frais accessoires

Contrats & Expédition

Différentiel

Conditions générales

Coûts de portage

Contrats & Expédition

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L

Laurina

Variétés et génétique

Mutation rare de Bourbon nain de la Réunion - café naturellement faible en caféine et à la tasse délicate.

Qu'est-ce que le variétal de café Laurina ?

Laurina - également connu sous le nom de Bourbon Pointu - est une mutation naine en procédé naturel du Bourbon, originaire de l'île de la Réunion dans l'océan Indien. Il se caractérise par des cerises en forme conique (pointues, d'où le nom Pointu), des grains petits et allongés, et une teneur en caféine notablement faible - environ la moitié de celle de l'Arabica standard.

Historiquement important à la Réunion, où il faisait partie des cafés cultivés à l'origine avant que les maladies et la pression commerciale ne le remplacent en grande partie. Aujourd'hui, il est cultivé en très petites quantités sur l'île en tant que produit de spécialité rare et coûteux.

La variété est très sensible à la rouille des feuilles et produit de faibles rendements - ce qui est économiquement difficile à grande échelle. En tasse, Laurina révèle un caractère délicat, floral et sucré, avec la faible teneur en caféine parfois liée à son profil de saveur plus doux. Elle suscite l'intérêt de la recherche comme point de départ potentiel pour développer des variétés d'Arabica naturellement faibles en caféine, ce qui - compte tenu de la taille du marché du décaféiné - est une direction de sélection vraiment intéressante.

Related Terms

Bourbon

Variétés et génétique

Café décaféiné

Culture et transformation

Variété

Variétés et génétique

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L

LCL (Chargement inférieur à un conteneur)

Contrats & Expédition

Partage de l'espace de conteneur avec d'autres acheteurs - standard pour les commandes plus petites

Qu'est-ce qu'un Less than Container Load (LCL) dans le transport de café vert ?

LCL signifie que votre expédition de café vert partage l'espace du conteneur avec les commandes d'autres acheteurs. Un transitaire ou un consolidateur regroupe plusieurs petites expéditions pour remplir un conteneur, et chaque acheteur paie pour l'espace et le poids que son chargement occupe plutôt que pour la totalité du conteneur.

Pour la plupart des torréfacteurs achetant entre 5 et 50 sacs, le LCL est l'arrangement standard. C'est ainsi que la majorité du café vert de spécialité passe de l'entrepôt de l'importateur à la torréfaction - consolidé avec d'autres commandes, chargé sur un camion, puis livré. L'inconvénient par rapport au FCL est le coût par sac (les frais de consolidation s'additionnent) et un risque légèrement plus élevé de dommages dus au déplacement du chargement dans un conteneur partiellement rempli pendant le transport.

Comprendre la différence est important lorsque vous comparez des devis de transport. Un devis LCL inclura des frais de consolidation ; un devis FCL suppose que vous remplissez le conteneur. Le point d'équilibre où le FCL devient plus économique que le LCL varie selon la route et les tarifs de fret, mais se situe souvent entre 8 et 10 tonnes.

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FCL (Chargement Complet de Conteneur)

Contrats & Expédition

Chargement de conteneur

Contrats & Expédition

Frais accessoires

Contrats & Expédition

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L

Lempira

Variétés et génétique

Cultivar hondurien dérivé du Catimor issu de l'IHCAFE - résistant à la rouille et à haut rendement.

Qu'est-ce que le variétal de café Lempira ?

Lempira est un cultivar développé et distribué par IHCAFE, l'institut national du café du Honduras, dans le cadre de la réponse du pays aux menaces de rouille des feuilles. C'est un hybride de type Catimor issu d'un croisement Caturra × Catuai, caractérisé par sa résistance à la rouille, sa stature compacte et sa haute productivité.

Largement planté au Honduras, il est devenu l'un des cultivars les plus courants dans la production commerciale du pays. Il performe bien à différentes altitudes et offre aux agriculteurs une option pratique, gérée contre les maladies, là où la pression de la rouille des feuilles est importante.

En tasse, Lempira est capable de résultats nets et commercialement solides en altitude - mais ce n'est pas la variété qui enthousiasme les acheteurs spécialisés honduriens. Son importance est agronomique : elle offre aux agriculteurs une option viable et productive dans des conditions difficiles de maladies. Les lots de spécialité qui attirent l'attention internationale du Honduras proviennent généralement de variétés traditionnelles comme Bourbon et Caturra sur des fermes où la gestion des maladies leur a permis de survivre.

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Catimor

Variétés et génétique

Sarchimor

Variétés et génétique

Rouille du caféier

Culture et transformation

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L

Liberica

Variétés et génétique

Espèces de Coffea africaines - gros grains, cultivés en Asie du Sud-Est, caractère de tasse fumé et intense.

Qu'est-ce que Coffea liberica ?

Coffea liberica est l'une des quatre espèces de café cultivées commercialement, originaire du Liberia en Afrique de l'Ouest. Elle se distingue de l'Arabica et du Robusta par sa forme végétale et le caractère de sa tasse : de grands plants ressemblant à des arbres avec des branches épaisses et des feuilles surdimensionnées ; des cerises et des grains nettement plus gros que ceux de l'Arabica ; et un profil en tasse tendant vers un corps plus lourd avec des caractéristiques boisées, fruitées ou fumées.

La production commerciale est concentrée dans certaines parties de l'Asie du Sud-Est - en particulier aux Philippines (où elle est localement connue sous le nom de Barako), en Malaisie et en Indonésie - introduite à la fin du 19e siècle lorsque la CLR a dévasté les cultures d'Arabica dans toute la région. Elle tolère des altitudes plus basses et des températures plus élevées que l'Arabica, ce qui la rend viable dans les environnements tropicaux de plaine où l'Arabica a du mal.

La liberica représente une petite fraction de la production mondiale. Aux Philippines, elle a une importance culturelle et bénéficie d'une prime locale. Dans le café de spécialité international, elle est rare - parfois mise en avant par des torréfacteurs cherchant des cafés inhabituels ou patrimoniaux - mais loin d'être courante. Pour la plupart des acheteurs, c'est une note intéressante plutôt qu'une option d'approvisionnement pratique.

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Arabica

Variétés et génétique

Robusta

Variétés et génétique

Coffea

Variétés et génétique

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D

Doublure

Contrats & Expédition

Sac hermétique intérieur à l'intérieur du sac en jute - protège le café vert de l'humidité et de l'oxygène

Qu'est-ce qu'une doublure dans l'emballage du café vert ?

Une doublure est un sac intérieur hermétiquement scellé placé à l'intérieur d'un sac d'exportation en jute ou en sisal pour protéger le café vert de l'humidité, de l'oxygène et des odeurs ambiantes pendant le transport et le stockage. La doublure assure la conservation ; le sac extérieur en jute fournit le support structurel.

Les marques courantes de doublures incluent GrainPro, EcoTact, Vidaplast et AZ bags. Toutes fonctionnent selon le même principe : une barrière scellée qui empêche l'échange d'humidité et l'oxydation, ralentissant considérablement le vieillissement du café vert. Sans doublure, le café vert est en contact direct avec son environnement - absorbant l'humidité, perdant de l'eau en conditions sèches, et captant les odeurs ambiantes du stockage environnant.

La présence d'une doublure dans une spécification de café vert est un signal positif - elle indique que l'exportateur ou l'importateur investit dans la conservation. Pour les lots de spécialité expédiés sur de longues distances ou stockés avant la vente, la différence qu'une doublure de qualité apporte à la qualité de la tasse au fil du temps est significative. GrainPro est devenu le terme générique commercial pour les doublures hermétiques, quelle que soit la marque, un peu comme Hoover est devenu synonyme d'aspirateurs.

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Jute

Contrats & Expédition

Sac

Contrats & Expédition

Grain Pro

Conditions générales

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L

Lipides

Torréfaction

Les graisses et huiles représentant 15-17 % du poids sec de l'Arabica

Qu'est-ce que les lipides dans le café ?

Les lipides sont les graisses et huiles présentes dans les grains de café, représentant environ 15-17 % du poids sec du café vert Arabica (le Robusta en contient moins, environ 10 %). Dans le grain vert, les lipides sont concentrés dans l'endosperme et protégés par une couche extérieure cireuse ; pendant et après la torréfaction, ils migrent vers la surface du grain à mesure que les parois cellulaires se décomposent - c'est pourquoi les grains torréfiés plus foncés paraissent huileux et brillants.

Les lipides jouent plusieurs rôles importants dans la qualité du café. Ils transportent les composés aromatiques et contribuent au corps perçu et à la texture en bouche du café infusé, particulièrement dans l'espresso où l'extraction sous haute pression capture plus de lipides que les méthodes d'infusion avec filtre papier. La richesse caractéristique et la sensation d'enrobage de l'espresso sont en partie dues aux gouttelettes de lipides émulsifiés dans l'extraction.

L'envers de la teneur en lipides du café est le rancissement. Les huiles de café sont sensibles à l'oxydation - une fois exposées à l'air, elles commencent à se dégrader en saveurs désagréables incluant des notes rances, de moisi et de carton. C'est l'un des principaux facteurs du vieillissement du café torréfié : les lipides à la surface du grain et dans la structure cellulaire rompue s'oxydent progressivement après la torréfaction. Les grains entiers vieillissent plus lentement que le café moulu car le broyage augmente considérablement la surface des lipides exposés à l'oxygène. Pour le café vert, la couche cireuse extérieure du grain protège les lipides de l'oxydation, contribuant à la durée de conservation nettement plus longue du café vert comparé au café torréfié.

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Niveau de torréfaction

Torréfaction

Café rassis

Conditions générales

Texture en bouche

Saveur & Dégustation

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R

Revenu vital

Durabilité et éthique

Le revenu nécessaire pour un niveau de vie décent dans un lieu donné

Qu'est-ce que le revenu vital dans le café ?

Le revenu vital est le revenu annuel net nécessaire pour qu'un ménage dans un lieu donné puisse se permettre un niveau de vie décent - couvrant la nourriture, l'eau, le logement, les soins de santé, l'éducation, les vêtements, et une marge modeste pour les urgences. Ce n'est pas la même chose qu'un salaire minimum, un salaire décent, ou le prix plancher Fairtrade : c'est un chiffre spécifique à un lieu, évalué de manière indépendante, qui représente ce dont les gens ont réellement besoin pour vivre dignement.

Dans le café, le revenu vital est devenu un concept central dans le débat en cours sur la question de savoir si les primes du café de spécialité bénéficient réellement aux producteurs. Des recherches menées par des organisations telles que la Fairtrade Foundation, IDH, et l'université Cornell ont montré à plusieurs reprises que la majorité des petits producteurs de café - y compris ceux qui fournissent les marchés de spécialité - gagnent nettement moins que le seuil de revenu vital pour leur région. Un café vendu à 3 $/kg FOB peut sembler un prix premium par rapport au marché C, mais si le seuil de revenu vital pour cette région de culture est l'équivalent de 6 $/kg, la « prime » laisse toujours le producteur dans la pauvreté.

Pour les acheteurs, comprendre la différence entre revenu vital et salaire décent - ainsi qu'entre le prix du marché et le revenu réel des producteurs - est essentiel pour évaluer les revendications éthiques des différents modèles d'approvisionnement. Payer au-dessus du marché C est un point de départ, pas une fin en soi.

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Salaire décent

Durabilité et éthique

Prix plancher

Durabilité et éthique

Commerce équitable

Torréfaction

Dégradation de Strecker

Torréfaction

Pyrolyse

Torréfaction

Pyrazines

Torréfaction

Mélanoïdines

Torréfaction

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A

Acide malique

Saveur & Dégustation

Acide organique dans le café produisant des notes de pomme et de fruits à noyau

Qu'est-ce que l'acide malique dans le café ?

L'acide malique est l'un des principaux acides organiques dans le café Arabica, contribuant à l'acidité rappelant la pomme, les fruits à noyau et les baies douces associée à certaines origines et variétés. Il est naturellement présent dans la cerise de café et fait partie des acides qui persistent lors du traitement jusqu'au grain vert.

L'acide malique est l'acide dominant dans les pommes et de nombreux fruits à noyau, c'est pourquoi les cafés riches en acide malique sont souvent décrits avec ces références fruitées lors du cupping. Il est généralement perçu comme plus doux et plus rond que l'acide citrique - là où l'acide citrique produit une luminosité vive et citronnée, l'acide malique tend à se lire comme une douceur fruitée avec une structure acide plus douce.

Les origines et les variétés influencent l'expression de l'acide malique. Les cafés éthiopiens et kényans montrent souvent un malique prononcé aux côtés du caractère citrique. La méthode de traitement joue aussi un rôle - les cafés traités naturellement, où le grain reste plus longtemps en contact avec le fruit en séchage, peuvent présenter une expression plus élevée de l'acide malique comparé aux lots lavés issus de la même cerise. L'acide malique se dégrade pendant la torréfaction, c'est pourquoi il est le plus expressif dans les profils de torréfaction claire.

Related Terms

Acide citrique

Saveur & Dégustation

Acide phosphorique

Saveur & Dégustation

Acidité

Torréfaction

Caramélisation

Torréfaction

Corps

Saveur & Dégustation

Niveau de torréfaction

Torréfaction

Lipides

Torréfaction

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D

Décaféiné au chlorure de méthylène

Culture et transformation

Décaféiné par solvant - largement répandu commercialement et conforme aux limites de sécurité.

Qu'est-ce que la décaféination au chlorure de méthylène ?

Le chlorure de méthylène (CM) - aussi appelé dichlorométhane - est un solvant chimique utilisé dans l'une des méthodes commerciales de décaféination les plus répandues. Les grains sont lavés à la vapeur avec le solvant, qui se lie sélectivement aux molécules de caféine. Une seconde vapeur élimine le solvant résiduel avant le séchage.

Les niveaux de résidus dans le café fini sont généralement inférieurs à 1 partie par million - bien en dessous des limites réglementaires de l'UE et des États-Unis, et encore réduits lors de la torréfaction puisque le CM s'évapore bien en dessous des températures de torréfaction. Le profil de sécurité est bien établi et scientifiquement solide.

Certains torréfacteurs l'évitent pour une position « clean-label », préférant Swiss Water ou CO₂. C'est un choix commercial légitime. Mais si vous achetez du décaféiné CM auprès d'un producteur réputé et que quelqu'un remet en question sa sécurité, la science vous soutient. La qualité en tasse d'un décaféiné CM bien réalisé est généralement bonne - souvent meilleure que les alternatives par procédé à l'eau au même prix.

Related Terms

Procédé chimique

Culture et transformation

acétate d'éthyle

Culture et transformation

Café décaféiné

Variétés et génétique

Variétés JARC

Variétés et génétique

Kurume

Variétés et génétique

Dega

Variétés et génétique

Processus naturel

Culture et transformation

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T

Teneur en humidité

Culture et transformation

Pourcentage d'eau dans le café vert - objectif 10-12 % pour l'exportation ; influence la durée de conservation

Qu'est-ce que la teneur en humidité dans le café vert ?

La teneur en humidité est le pourcentage d'eau présent dans un grain de café vert, mesuré en proportion du poids total du grain. C'est l'un des indicateurs de qualité les plus importants dans le café vert - influençant la saveur, la durée de conservation, le comportement à la torréfaction, et le risque de moisissure ou de détérioration pendant le stockage et le transport.

La teneur en humidité cible pour un café vert prêt à l'export est généralement de 10-12 %. Au-dessus de cette plage, le café risque de développer de la moisissure, de subir une fermentation pendant le transport, et de voir sa qualité se dégrader plus rapidement. En dessous, le café devient cassant, torréfie de manière inégale, et perd l'intégrité cellulaire qui protège les composés aromatiques.

La teneur en humidité est mesurée à l'aide de capteurs calibrés à chaque étape clé de la chaîne d'approvisionnement - au moulin sec avant l'exportation, à l'arrivée à l'entrepôt d'importation, et parfois de nouveau avant la torréfaction. Un lot arrivant avec une teneur en humidité significativement différente de celle déclarée à l'origine est un problème de qualité à signaler. Pour les torréfacteurs, une teneur en humidité anormalement basse dans le café vert peut indiquer des grains trop secs qui pourraient torréfier plus rapidement que prévu et nécessiter un ajustement du profil.

Related Terms

Activité de l'eau (aw)

Culture et transformation

Apparence du café vert

Culture et transformation

Stockage du café

Culture et transformation

Procédé au dioxyde de carbone

Culture et transformation

Décaféiné de canne à sucre

Culture et transformation

Café décaféiné

Culture et transformation

acétate d'éthyle

Culture et transformation

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T

Texture en bouche

Saveur & Dégustation

La sensation tactile du café en bouche - texture, douceur, enrobage

Qu'est-ce que la texture en bouche dans le café ?

La texture en bouche décrit la sensation physique du café dans la bouche au-delà de la simple saveur - les qualités tactiles de la texture, du poids, et la manière dont le liquide interagit avec les surfaces de la bouche et de la langue. Elle est étroitement liée au corps mais englobe une gamme plus large de sensations, y compris la douceur, la soyeuseté, l'astringence, la sécheresse et la qualité de l'enrobage.

Alors que le corps se réfère spécifiquement au poids ou à la lourdeur perçue du café, la texture en bouche englobe l'expérience tactile complète : un café peut avoir un corps moyen mais une texture en bouche soyeuse et douce ; un autre peut être corsé mais légèrement asséchant ou rugueux en texture. Les deux attributs sont pertinents pour l'évaluation de la qualité mais décrivent différentes dimensions de la même expérience sensorielle.

La texture en bouche est influencée par la concentration de solides dissous, d'huiles et de particules colloïdales dans le café infusé - qui reflètent à leur tour la densité et la structure cellulaire du café vert, la méthode de traitement, le niveau de torréfaction et la méthode d'infusion. Les cafés lavés ont généralement une texture en bouche plus propre et plus légère que les cafés naturels ; l'espresso a une texture en bouche plus lourde et plus enveloppante que le café filtre issu des mêmes grains. Pour les acheteurs évaluant le café vert, la texture en bouche aide à comprendre comment un café se comportera selon les différents formats d'infusion et applications sur le marché.

Related Terms

Corps

Saveur & Dégustation

Balance

Saveur & Dégustation

Lipides

Torréfaction

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M

Mucilage

Culture et transformation

Couche de fruit collante entre la peau de la cerise et le parchemin - définit lavé, honey, et procédé naturel.

Qu'est-ce que la mucilage dans le café ?

La mucilage est la couche collante, riche en pectine, qui entoure le grain de café après que la peau extérieure de la cerise ait été retirée. Elle se trouve entre la pulpe et le parchemin - une couche de matière visqueuse, dense en sucres, qui adhère au grain et joue un rôle central dans presque toutes les décisions de traitement qu'un producteur prend.

Dans le procédé lavé, la mucilage est entièrement retirée par fermentation et lavage avant le séchage. Dans le procédé honey, des quantités variables sont délibérément laissées sur le grain pour interagir avec lui pendant le séchage - plus la mucilage est conservée, plus le résultat est sucré et fruité. Dans le procédé naturel, la cerise entière sèche intacte avec la mucilage, la peau, et tout le reste.

La mucilage est l'endroit où la fermentation se produit - où les bactéries et les levures travaillent sur les sucres pour produire les acides et composés qui façonnent finalement la saveur du grain. Comprendre la mucilage, c'est comprendre pourquoi la même cerise, traitée de trois manières différentes, produit trois cafés fondamentalement différents. C'est la variable de traitement la plus proche physiquement de la graine.

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Processus Honey

Culture et transformation

Pectine

Culture et transformation

Démucilage

Culture et transformation

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M

Mundo Novo

Variétés et génétique

Hybride naturel Typica-Bourbon du Brésil - rendement élevé, constant, parent du Catuai.

Qu'est-ce que le variétal de café Mundo Novo ?

Mundo Novo est un cultivar brésilien issu d'un hybride procédé naturel entre Typica (appelé localement Sumatra) et Red Bourbon. Identifié pour la première fois dans la municipalité de Mundo Novo dans l'État de São Paulo dans les années 1940, il est depuis devenu l'une des variétés les plus largement plantées au Brésil.

Vigoureux, grand et productif, Mundo Novo est bien adapté aux conditions de culture commerciales à basse altitude du Brésil. La qualité en tasse est fiable plutôt que distinctive - propre, acidité modérée, corps plein - ce qui le rend bien adapté au mélange commercial à grand volume qui soutient la position du Brésil en tant que premier producteur mondial de café.

Son importance va au-delà de ce qu'il produit directement : Mundo Novo est l'un des deux parents du Catuai, lui-même l'une des variétés les plus plantées au Brésil. Une grande partie de ce qui pousse aujourd'hui au Brésil porte la génétique de Mundo Novo, même lorsque la variété n'est pas mentionnée dans la spécification.

Related Terms

Typica

Variétés et génétique

Bourbon

Variétés et génétique

Catuai

Variétés et génétique

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N

Nano-lot

Conditions générales

Un lot de café vert exceptionnellement petit - généralement en dessous de 60 kg

Qu'est-ce qu'un nano-lot en café vert ?

Un nano-lot est un lot exceptionnellement petit de café vert - plus petit qu'un micro-lot - produit à partir d'une seule petite parcelle, d'une seule variété d'arbre, ou d'un lot de traitement expérimental spécifique sur une ferme. Alors que les micro-lots sont généralement compris comme des lots de quelques sacs à quelques centaines de kilos, les nano-lots sont typiquement en dessous de 30-60 kg de café vert, représentant parfois seulement une poignée de sacs ou même un seul sac de matière exceptionnelle.

Les nano-lots sont les plus courants dans le segment haut de gamme du marché du café de spécialité - cafés de compétition, essais de traitement expérimental, variétés rares, ou la production d'un arbre ou d'une rangée d'arbres exceptionnelle sur une ferme. Ils commandent les prix au kilo les plus élevés dans le monde du café vert, reflétant à la fois leur extrême rareté et l'attention laborieuse nécessaire pour produire, suivre et exporter du matériel à une si petite échelle.

Pour les torréfacteurs à domicile et les micro-torréfacteurs, les nano-lots représentent une opportunité de travailler avec un café vert vraiment exceptionnel et distinctif qui n'atteindrait jamais des volumes commerciaux. Le défi est la disponibilité - les nano-lots sont généralement prévendus avant leur expédition, souvent à des acheteurs ayant des relations établies avec les producteurs ou via des offres sélectionnées d'importateurs. Pour les clients de GCC, les sorties de nano-lots représentent l'extrémité la plus excitante du spectre du café vert : un café qui existe en quantités vraiment limitées et qui pourrait ne jamais être disponible à nouveau.

Related Terms

Micro-lot

Culture et transformation

Allocation

Contrats & Expédition

Coupe d'Excellence

Saveur & Dégustation

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N

NANS (Pas d'approbation, pas de vente)

Contrats & Expédition

Clause SAS où un échantillon rejeté annule entièrement le contrat

Qu'est-ce que NANS (Pas d'Approbation, Pas de Vente) dans les contrats de café vert ?

NANS - Pas d'Approbation, Pas de Vente - est une clause SAS (Sous Réserve d'Approbation de l'Échantillon) spécifique qui signifie que si un acheteur rejette l'échantillon avant expédition, le contrat est annulé immédiatement. Aucune des parties n'est obligée de poursuivre.

C'est la version la plus simple des deux variantes principales de SAS. L'alternative - Remplacer ou Répéter - oblige le vendeur à proposer un nouvel échantillon en remplacement de celui rejeté, ce qui peut prolonger les délais et entraîner de nouvelles négociations. NANS trace une ligne claire : échantillon rejeté, affaire terminée.

Pour les acheteurs, NANS offre une sortie simple d'un engagement à terme si le café n'atteint pas le niveau de qualité convenu. Pour les vendeurs, c'est une clause plus risquée - un seul échantillon rejeté met fin à la transaction. La variante présente dans un contrat mérite donc une attention particulière lors de la relecture des conditions, surtout pour des lots de grande valeur ou difficiles à remplacer.

Related Terms

SAS (Sous Réserve d'Approbation de l'Échantillon)

Contrats & Expédition

Remplacer / Répéter

Contrats & Expédition

Échantillon avant expédition (PSS)

Contrats & Expédition

Café lavé

Culture et transformation

Processus Honey

Culture et transformation

Fermentation

Variétés et génétique

Tupi

Variétés et génétique

Rouille du caféier

Culture et transformation

Villa Sarchi

Variétés et génétique

Catuai Jaune

Variétés et génétique

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O

Offrir un échantillon

Contrats & Expédition

Échantillon représentatif d'un lot spécifique disponible à l'achat

Qu'est-ce qu'un échantillon d'offre en café vert ?

Un échantillon d'offre est un échantillon représentatif lié à un lot spécifique disponible à l'achat. Lorsqu'un importateur ou un exportateur vous envoie un échantillon d'offre, il vous dit : ce café existe, voici son goût, et une quantité est disponible à un prix indiqué si vous le souhaitez.

Contrairement à un échantillon type, un échantillon d'offre est directement traçable à une parcelle spécifique. Si vous le dégustez et souhaitez acheter, l'échantillon que vous avez approuvé doit être représentatif de ce qui arrive. Dans certains cas - notamment pour les petits lots spot - un échantillon d'offre approuvé peut faire office d'approbation avant expédition, ce qui signifie qu'aucun échantillonnage supplémentaire n'est nécessaire avant l'envoi du café.

Les échantillons d'offre sont la principale façon dont se fait la découverte du café vert. Lorsqu'un importateur vous envoie sa liste des nouveautés avec des échantillons joints, ce sont des échantillons d'offre. Les déguster attentivement et donner un retour clair et rapide - même si vous n'achetez pas - construit le type de relation qui vous permet d'obtenir les lots intéressants en premier.

Related Terms

Échantillon avant expédition (PSS)

Contrats & Expédition

Échantillon de type

Contrats & Expédition

Échantillon représentatif

Contrats & Expédition

SAS (Sous Réserve d'Approbation de l'Échantillon)

Contrats & Expédition

Réclamation de qualité

Contrats & Expédition

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F

Fiche d'offre

Contrats & Expédition

Le document par lequel les importateurs et exportateurs listent les lots de café vert disponibles

Qu'est-ce qu'une fiche d'offre en café vert ?

Une fiche d'offre est le document ou la liste par laquelle un importateur, un négociant ou un exportateur présente les lots de café vert disponibles à la vente. Elle inclut généralement pour chaque lot : origine, région, ferme ou coopérative, méthode de traitement, variétal, altitude, date de récolte ou année de récolte, score de cupping, notes de saveur, standard de préparation, emballage, quantité disponible et prix (généralement indiqué FOB, CIF ou ex-entrepôt selon le vendeur).

Les fiches d'offre sont l'interface commerciale principale entre les vendeurs et acheteurs de café vert. Elles vont de simples feuilles de calcul à des PDF détaillés avec des informations complètes de traçabilité et des rapports de cupping. Le niveau de détail d'une fiche d'offre reflète le sérieux avec lequel un fournisseur a investi dans la traçabilité et la documentation - une fiche d'offre détaillée avec altitude, variétal et spécificités de traitement vous en dit plus sur la chaîne d'approvisionnement qu'une fiche qui se contente de lister le pays et le prix.

Pour les nouveaux torréfacteurs, apprendre à lire les fiches d'offre avec confiance est l'une des premières compétences pratiques dans l'achat de café vert. Les questions clés à poser sur chaque lot : quel est le coût rendu une fois le fret et les droits ajoutés, que signifie le score de cupping selon la méthodologie de notation de cet importateur, quand a-t-il été récolté et où se situe-t-il dans la fenêtre de fraîcheur, et y a-t-il un échantillon disponible avant de s'engager à acheter ?

Related Terms

Allocation

Contrats & Expédition

Traçabilité des lots

Durabilité et éthique

Différentiel

Variétés et génétique

Pink Bourbon

Variétés et génétique

Bourbon Jaune

Conditions générales

Dégazage

Saveur & Dégustation

Acide malique

Saveur & Dégustation

Luminosité

Saveur & Dégustation

Acidité

Saveur & Dégustation

Café lavé

Culture et transformation

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P

Pink Bourbon

Variétés et génétique

Variante rare de couleur Bourbon de Colombie - fruit intense, complexité florale, notes élevées.

Qu'est-ce que le variétal de café Pink Bourbon ?

Le Pink Bourbon est une variation rare du Bourbon, caractérisée par des cerises mûres de couleur rose à orange - contrairement aux variantes standard rouges ou jaunes. On le trouve principalement en Colombie et il a attiré une attention importante dans le secteur du café de spécialité pour la qualité distinctive de sa tasse.

Les origines génétiques ne sont pas entièrement clarifiées - il pourrait s'agir d'une mutation naturelle du Red Bourbon, d'un hybride entre Red et Yellow Bourbon, ou d'une sélection distincte. Cette ambiguïté n'a pas freiné son élan commercial : les lots de Pink Bourbon colombien cultivés en haute altitude ont régulièrement obtenu de bons résultats au Cup of Excellence et dans les compétitions de spécialité.

En tasse, le Pink Bourbon révèle un caractère fruité intense, une complexité florale et un profil doux et vibrant qui le distingue des sélections Bourbon classiques. Sa rareté relative et ses notes élevées en tasse en ont fait l'un des variétals colombiens les plus recherchés. Si vous le voyez dans un micro-lot colombien bien sourcé, il a mérité cette désignation.

Related Terms

Bourbon

Variétés et génétique

Orange Bourbon

Variétés et génétique

Bourbon Jaune

Contrats & Expédition

SAS (Sous Réserve d'Approbation de l'Échantillon)

Contrats & Expédition

NANS (Pas d'approbation, pas de vente)

Contrats & Expédition

Réclamation de qualité

Contrats & Expédition

Échantillon représentatif

Contrats & Expédition

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P

Préchauffer

Torréfaction

Amener le torréfacteur à une température cible stable avant de charger les grains

Qu'est-ce que le préchauffage en torréfaction du café ?

Le préchauffage est le processus consistant à amener une machine de torréfaction à une température cible stable avant de charger le café vert. Tout comme on préchauffe un four avant de cuire, préchauffer un torréfacteur garantit que le tambour et les composants de la machine ont absorbé suffisamment d'énergie thermique pour assurer un transfert de chaleur constant dès le moment où les grains sont chargés.

Sans un préchauffage adéquat, le comportement thermique d'un torréfacteur sera instable au début de la torréfaction - la machine est encore en train de chauffer, le tambour chauffe de manière inégale, et la torréfaction se comportera différemment d'une session où le préchauffage était constant. Cette variabilité est l'une des causes les plus courantes d'incohérence entre les lots en torréfaction domestique.

Les températures cibles de préchauffage varient selon la machine, la taille du lot et le profil de torréfaction. Sur l'Aillio Bullet, l'IBTS (capteur infrarouge de température des grains) mesure directement la température de surface du tambour pendant le préchauffage, permettant des cibles de température de chargement précises et répétables. Sur les machines sans capteurs de température du tambour, une durée de préchauffage stable - faire fonctionner la machine à une puissance constante pendant un temps fixe - est l'équivalent pratique. Le principe clé : chaque lot doit commencer à partir de la même base thermique.

Related Terms

Température de charge

Torréfaction

Température du tambour

Torréfaction

Profil de torréfaction

Torréfaction

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P

Préparation

Culture et transformation

Norme de mouture à sec et de tri appliquée avant l'exportation - communiquée sur les fiches d'offre.

Que signifie la préparation dans le café vert ?

La préparation fait référence aux étapes de mouture à sec et de classement qui préparent le café vert à l'exportation - plus précisément le niveau de tri, la taille des tamis et l'élimination des défauts appliqués à un lot. Cela se communique par des désignations de grade, des spécifications de tamis et des descriptions de préparation sur les fiches d'offre de café vert.

Différents marchés ont historiquement spécifié des normes de préparation différentes. Les acheteurs européens ont exigé des niveaux plus élevés de tri manuel que d'autres marchés - d'où la désignation European Preparation (EP) pour les lots ayant reçu un retrait manuel supplémentaire des défauts après un tri mécanique.

La préparation ne décrit pas la saveur du café ni la qualité de la cerise, mais elle affecte la cohérence et la propreté de ce qui arrive à la torréfaction. Un lot mal préparé avec un nombre élevé de défauts produira des résultats torréfiés inférieurs comparé à un lot bien préparé de la même ferme. Lorsque la norme de préparation fait partie de la justification du prix, il vaut la peine de comprendre exactement ce qu'elle implique.

Related Terms

Préparation européenne

Culture et transformation

Tri vert

Culture et transformation

Mouture à sec

Culture et transformation

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P

Prix plancher

Durabilité et éthique

Un prix minimum en dessous duquel le café ne peut pas être vendu, quelles que soient les conditions du marché

Qu'est-ce qu'un prix plancher dans le commerce du café ?

Un prix plancher est un niveau de prix minimum fixé par accord ou certification - en dessous duquel le café ne peut pas être vendu, quelles que soient les conditions du marché. Le prix plancher le plus connu dans le café est le prix minimum Fairtrade, qui garantit aux producteurs certifiés un prix plancher lorsque le marché C descend en dessous. Certains accords de commerce direct et d'approvisionnement relationnel incluent des prix planchers informels ou formels dans leurs conditions commerciales.

La logique est simple : la production de café a des coûts réels - main-d'œuvre, intrants, transformation, frais de subsistance - et lorsque les prix du marché C tombent en dessous de ces coûts, les producteurs perdent de l'argent à chaque récolte. Sans prix plancher, des marchés durablement bas peuvent forcer les producteurs à arrêter la production, endommager les arbres par sous-investissement et détruire les communautés agricoles. Le krach du marché C en 2018-19, qui a vu les prix tomber sous 1 $/lb - bien en dessous du coût de production dans la plupart des origines - a illustré les enjeux.

Un prix plancher significatif doit être fixé au niveau ou au-dessus du coût de production pour avoir un impact réel. Les critiques du prix minimum Fairtrade notent qu'à certaines périodes il a été fixé au niveau ou en dessous des prix du marché, le rendant inefficace. Certains importateurs et torréfacteurs spécialisés publient leur propre engagement sur des prix planchers - déclarant qu'ils ne paieront pas en dessous d'un minimum défini par livre, quelles que soient les fluctuations du marché C - dans le cadre de leur transparence d'approvisionnement.

Related Terms

Commerce équitable

Durabilité et éthique

Revenu vital

Durabilité et éthique

C-Marché

Conditions générales

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P

Prix à fixer (PTBF)

Contrats & Expédition

Un contrat où la différence est fixée mais le prix de base du marché C est convenu ultérieurement

Qu'est-ce que le Prix à Fixer (PTBF) dans le commerce du café vert ?

Le Prix à Fixer - couramment abrégé PTBF ou PBF - est une structure contractuelle où le prix final du café vert n'est pas convenu au moment de la signature, mais est lié à un prix futur du marché C. L'acheteur et le vendeur s'accordent sur un différentiel (une prime ou une décote au-dessus ou en dessous du marché C) mais laissent le prix de base réel à déterminer plus tard, généralement lorsque l'acheteur donne instruction au vendeur de « fixer » contre une date spécifique d'un contrat à terme.

Par exemple : un acheteur contracte un lot colombien à « +45 cents au-dessus du C, PTBF ». Le différentiel est bloqué ; la composante du marché C fluctue. Lorsque l'acheteur décide de fixer - peut-être quand il estime que le marché est à un niveau favorable - le prix est calculé comme suit : le prix du marché C à la date de fixation + 45 cents par livre.

Les contrats PTBF permettent aux acheteurs de spéculer ou de se couvrir contre les mouvements du marché C. Si vous fixez lorsque le marché est bas, votre coût total est plus faible ; si vous fixez lorsqu'il est élevé, vous payez plus. Cette flexibilité s'accompagne de complexité et de risque - vous devez surveiller activement le marché et avoir une idée de la direction des prix. La plupart des nouveaux torréfacteurs sont mieux servis par des contrats à prix fixe jusqu'à ce qu'ils comprennent clairement comment le marché C évolue et comment leur activité y est exposée.

Related Terms

Prix fixe

Contrats & Expédition

C-Marché

Conditions générales

Différentiel

Conditions générales

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V

Volatilité des prix

Conditions générales

Les grandes fluctuations imprévisibles des prix du marché du café vert

Qu'est-ce que la volatilité des prix dans le café vert ?

La volatilité des prix décrit la fréquence et l'ampleur des fluctuations des prix sur le marché du café vert - à quel point les prix du café peuvent évoluer de manière dramatique et imprévisible sur des périodes courtes ou prolongées. Le prix C-Market pour le café Arabica est notoirement volatile, influencé par un mélange complexe d'événements météorologiques, de mouvements de devises, d'instabilité géopolitique, de spéculation et de déséquilibres entre l'offre et la demande.

Des exemples historiques illustrent l'ampleur : lors de la saison 2010-11, le C-Market a dépassé les 300 cents la livre - le niveau le plus élevé depuis des décennies - avant de chuter sous les 100 cents en 2018-19, un prix auquel des millions de producteurs perdaient de l'argent à chaque récolte. Plus récemment, la sécheresse au Brésil a fait grimper les prix au-dessus de 260 cents en 2021-22 avant une nouvelle chute brutale. Ces fluctuations se produisent à une échelle et une vitesse que les producteurs individuels et les petits torréfacteurs ne peuvent pas facilement absorber.

Pour les acheteurs, la volatilité des prix crée à la fois des risques et des opportunités. Les contrats à terme et les accords PTBF sont des outils pour gérer l'exposition. Pour les producteurs - en particulier les petits exploitants sans accès aux instruments de couverture - la volatilité est existentielle : un effondrement du C-Market peut signifier deux ou trois saisons consécutives de prix inférieurs aux coûts, sans possibilité de diversification ni d'absorption des pertes. Comprendre la volatilité explique pourquoi les relations d'achat stables et à long terme ainsi que les engagements de prix supérieurs au marché sont si importants pour les moyens de subsistance des producteurs, et pourquoi les modèles de tarification spécialisés qui se détachent des mouvements du C-Market sont réellement significatifs.

Related Terms

C-Marché

Conditions générales

Contrats à terme sur le café

Contrats & Expédition

Revenu vital

Durabilité et éthique

Prix plancher

Durabilité et éthique

Différentiel

Conditions générales

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T

Traitement

Culture et transformation

Étapes de transformation de la cerise en grains verts - procédé lavé, procédé naturel ou méthode miel.

Que signifie le traitement dans le café ?

Le traitement désigne la série d'étapes qui transforment les cerises de café fraîchement récoltées en grains verts exportables prêts à être torréfiés. C'est l'un des facteurs les plus importants déterminant le profil aromatique d'un café - comparable en importance à l'origine et à la variété.

Les trois méthodes principales : Lavé (la peau de la cerise et la mucilage sont retirées avant le séchage, produisant des cafés propres, lumineux et expressifs de leur origine) ; procédé naturel (les cerises entières sèchent au soleil avec le fruit intact, produisant un corps lourd, une acidité plus faible et un caractère fruité prononcé) ; et Honey (la peau est retirée mais la mucilage est conservée pendant le séchage, se situant entre lavé et procédé naturel en termes de douceur et d'influence fruitée).

Au-delà de ces trois, une gamme croissante de méthodes expérimentales - fermentation anaérobie, macération carbonique, fermentation lactique et co-fermentation - a considérablement élargi le paysage du traitement ces dernières années, permettant des profils aromatiques auparavant impossibles. Le traitement est désormais considéré comme l'un des outils créatifs les plus puissants à la disposition d'un producteur.

Related Terms

Processus naturel

Culture et transformation

Café lavé

Culture et transformation

Processus Honey

Torréfaction

Dégradation de Strecker

Torréfaction

Pyrolyse

Saveur & Dégustation

Protocole de dégustation

Saveur & Dégustation

Coupe d'Excellence

Saveur & Dégustation

Roue des saveurs SCA

Saveur & Dégustation

Tasse propre

Saveur & Dégustation

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S

Score Q

Saveur & Dégustation

Une note de qualité numérique sur 100 attribuée par un Q Grader agréé utilisant la SCA

Qu'est-ce qu'un score Q dans le café vert ?

Un score Q est une note numérique de qualité sur 100 attribuée à un café vert par un Q Grader agréé utilisant le protocole de cupping SCA. C'est la métrique de qualité la plus utilisée et reconnue internationalement dans le commerce du café vert de spécialité - elle apparaît sur les fiches d'offre, les documents d'exportation et les notes d'approvisionnement des torréfacteurs dans le monde entier.

Les scores sont calculés en additionnant les notes des dix attributs de cupping SCA : fragrance/arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, tasse propre, douceur et global. Chaque attribut est noté sur 10 (ou comme présent/absent pour uniformité, tasse propre et douceur), avec les défauts déduits séparément. Un café obtenant 80 ou plus est qualifié de grade spécial ; un score de 85+ indique un café de spécialité de haute qualité ; 90+ est exceptionnel et justifie une prime significative.

Pour les acheteurs évaluant le café vert, les scores Q fournissent une référence de départ utile mais doivent toujours être vérifiés par un cupping personnel. Les différents Q Graders s'étalonnent légèrement différemment, les scores peuvent varier entre les sessions de dégustation, et un chiffre ne peut pas tout capturer sur un café - la pertinence du procédé de traitement, la fraîcheur, la performance à un niveau de torréfaction spécifique, ou son adéquation à un marché particulier. Le score Q est une porte d'entrée, pas un substitut à la dégustation.

Related Terms

Q Grader

Saveur & Dégustation

Protocole de dégustation

Saveur & Dégustation

Coupe d'Excellence

Saveur & Dégustation

Tasse propre

Saveur & Dégustation

Café de spécialité

Conditions générales

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Q

Quakers

Culture et transformation

Grains sous-développés et non mûrs qui restent pâles dans le torréfacteur - fades et papier dans la tasse.

Qu'est-ce que les quakers dans le café torréfié ?

Les quakers sont des graines de café non mûres, sous-développées, qui ne torréfient pas correctement - restant nettement plus claires que les grains environnants après la torréfaction. Ils sont causés par des cerises non mûres qui passent à travers la chaîne de traitement et de tri pour arriver dans le lot de torréfaction.

Ils sont faciles à repérer : des grains de couleur beige pâle ou crème qui se détachent du brun plus foncé du café bien développé. Ils apportent des saveurs de type cacahuète, papier ou fades qui peuvent dégrader notablement la tasse même en faible quantité.

La prévention principale se fait à l'origine : la récolte sélective des cerises mûres réduit considérablement la fréquence des quakers. La séparation par flottation - qui élimine les grains à faible densité, y compris les non mûrs - est aussi efficace au moulin humide. En torréfaction, les quakers peuvent être triés à la main après torréfaction pour les lots de spécialité de haute qualité. La norme café torréfié de la SCA considère plus de trois quakers pour 100 grammes comme un signe d'un lot de qualité inférieure.

Related Terms

Maturité des cerises

Culture et transformation

Tri vert

Culture et transformation

Sous-développé

Torréfaction

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R

Réclamation de qualité

Contrats & Expédition

Demande formelle de compensation lorsque le café reçu ne correspond pas à celui approuvé

Qu'est-ce qu'une réclamation qualité dans le commerce du café vert ?

Une réclamation qualité est une demande formelle d'un acheteur à un vendeur pour une compensation - généralement une remise sur des achats futurs ou un remboursement partiel - lorsqu'une livraison de café vert arrive dans un état nettement pire que l'échantillon pré-expédition approuvé.

Les réclamations qualité surviennent lorsqu'il y a un écart significatif entre ce qui a été approuvé et ce qui a été reçu : un nombre de défauts plus élevé que prévu, un profil de dégustation qui a changé de manière significative, ou des dommages physiques au lot pendant le transport. Elles sont les plus fréquentes lorsque de longs temps de transit, de mauvaises conditions de stockage ou des problèmes de manutention ont dégradé le café entre l'approbation de l'échantillon pré-expédition et l'arrivée.

L'arbitrage - passer à un processus formel de résolution de litige par un tiers - est possible mais doit rester un dernier recours. La plupart des situations de réclamation qualité se résolvent par une communication directe : une explication claire et fondée sur des preuves de l'écart, appuyée par des notes de cupping et des données de classement du café vert, donne aux deux parties la base pour une résolution équitable. Les relations commerciales à long terme se construisent en gérant ces situations avec transparence des deux côtés.

Related Terms

Échantillon avant expédition (PSS)

Contrats & Expédition

NANS (Pas d'approbation, pas de vente)

Contrats & Expédition

SAS (Sous Réserve d'Approbation de l'Échantillon)

Contrats & Expédition

Remplacer / Répéter

Contrats & Expédition

Offrir un échantillon

Contrats & Expédition

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C

Contrôle de qualité

Culture et transformation

Protocoles systématiques pour vérifier la qualité du café vert et torréfié tout au long de la chaîne.

Qu'est-ce que le contrôle qualité dans le café ?

Le contrôle qualité dans le café est l'ensemble des pratiques et points de contrôle utilisés pour vérifier que le café vert et torréfié respecte des normes définies à chaque étape de la chaîne d'approvisionnement - de la ferme à la tasse.

À l'origine, le contrôle qualité inclut la sélection des cerises à la récolte, la surveillance de la fermentation et des conditions de séchage, le test d'humidité du parchemin séché, l'évaluation des défauts physiques des échantillons verts, et le cupping des échantillons avant expédition. Au niveau de l'importation et de l'entrepôt, cela signifie vérifier que les lots entrants correspondent à l'échantillon approuvé en apparence et en profil de tasse, et surveiller les conditions de stockage dans le temps.

À la torréfaction, le contrôle qualité couvre l'évaluation du café vert entrant, la calibration des profils de torréfaction selon les paramètres cibles (colorimètres Agtron, enregistrement de la torréfaction), les contrôles de cohérence des lots de production, et la dégustation sensorielle avant la mise en vente. Un programme rigoureux de contrôle qualité détecte les problèmes avant qu'ils n'atteignent le client, protège votre réputation, et fournit les données nécessaires pour prendre de meilleures décisions d'approvisionnement pour les récoltes futures.

Related Terms

Tri vert

Culture et transformation

Protocole de dégustation

Saveur & Dégustation

Échantillon avant expédition (PSS)

Contrats & Expédition

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C

Certification Rainforest Alliance (RFA)

Durabilité et éthique

Certification de durabilité pour les normes environnementales et sociales en agriculture.

Qu'est-ce que la certification Rainforest Alliance dans le café ?

La certification Rainforest Alliance est une certification de durabilité indépendante et tierce qui vérifie que le café a été produit selon des pratiques respectant des normes de protection de l'environnement, de conservation de la biodiversité, d'équité sociale et de bien-être des agriculteurs et des travailleurs.

Rainforest Alliance a fusionné avec UTZ Certified en 2018, combinant deux programmes en une norme unifiée. Les exploitations sont évaluées selon une grille de notation basée sur les risques couvrant la gestion des sols et de l'eau, la biodiversité, les droits et le bien-être des travailleurs, les systèmes de gestion des exploitations et l'adaptation au climat. Le logo de la grenouille est l'un des labels de durabilité les plus reconnus dans le secteur alimentaire mondial.

Il est important de noter que la certification Rainforest Alliance ne requiert pas de pratiques biologiques - l'utilisation de produits chimiques est autorisée dans des limites définies. Cela la distingue de la certification biologique tout en abordant la gestion environnementale. Pour les acheteurs, c'est un signal utile de durabilité, mais il est utile de comprendre ce qu'elle exige ou non avant de la considérer comme équivalente au bio ou au commerce équitable.

Related Terms

Respectueux des oiseaux

Durabilité et éthique

Café biologique

Durabilité et éthique

Certification

Durabilité et éthique

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J

Jardinières surélevées

Culture et transformation

Plateformes de séchage en treillis surélevées - meilleure circulation de l'air que les patios, profils de tasse plus propres.

Qu'est-ce que les lits de séchage surélevés dans le traitement du café ?

Les lits de séchage surélevés - parfois appelés lits africains - sont des plateformes élevées avec une surface en maille ou à lattes utilisées pour sécher le café après le traitement. Ils sont une infrastructure standard dans les stations de lavage spécialisées à travers l'Afrique de l'Est, l'Amérique centrale, et de plus en plus dans le monde entier.

L'élévation et la surface en maille permettent à l'air de circuler en dessous et à travers le café pendant le séchage - favorisant un séchage plus uniforme et plus rapide que le séchage au niveau du sol sur une surface non perméable. Cela réduit le risque de moisissure ou de fermentation locale dans le café qui ne peut pas respirer par en dessous.

Les lits surélevés nécessitent un retournement régulier plusieurs fois par jour pour assurer une perte d'humidité uniforme et éviter les agglomérations. Pour les cafés traités par procédé naturel et honey, cette gestion est particulièrement intensive, car le fruit et la mucilage créent des conditions plus collantes. L'aération supplémentaire vaut l'effort : les cafés séchés sur lits surélevés montrent systématiquement des profils en tasse plus propres et plus vibrants que les équivalents séchés sur patio à partir de la même cerise.

Related Terms

Séchage en terrasse

Culture et transformation

Séchage du café

Culture et transformation

Station de lavage

Culture et transformation

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R

Rambung

Variétés et génétique

Cultivar dérivé de Typica introduit à Java en 1928 - largement remplacé par les types Catimor.

Qu'est-ce que le variétal de café Rambung ?

Rambung est un cultivar dérivé de Typica originaire d'Éthiopie et introduit à Java en 1928 dans le cadre du programme colonial néerlandais sur le café. Avec Bergendal, Pasumah et BLP, il fait partie du groupe de variantes Typica apportées en Indonésie depuis des sources africaines et éthiopiennes à l'époque coloniale.

Comme d'autres dérivés traditionnels de Typica en Indonésie, Rambung a un faible rendement et a été largement remplacé dans la plupart des plantations commerciales par des variétés de type Catimor plus productives. Il contribue au profil caractéristique corsé et peu acide des cafés traditionnels de Java lorsqu'il est traité selon la méthode Giling Basah.

Il est conservé sur certaines parcelles patrimoniales ou de conservation en Indonésie et apparaît dans les discussions sur la génétique traditionnelle du café indonésien. Si vous reconstituez l'histoire des origines de Sumatra ou de Java, Rambung est l'un des noms qui retrace la route d'introduction coloniale néerlandaise de l'Éthiopie à Java.

Related Terms

Typica

Variétés et génétique

Cultivar Java

Variétés et génétique

Procédé de décorticage humide

Culture et transformation

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T

Taux d'augmentation (RoR)

Torréfaction

Taux d'augmentation de la température des grains pendant la torréfaction - indicateur clé pour le contrôle du profil.

Qu'est-ce que le taux d'augmentation (RoR) dans la torréfaction du café ?

Le taux d'augmentation mesure la rapidité à laquelle la température des grains augmente à un moment donné pendant la torréfaction, exprimée en degrés par minute. Il vous donne une image en temps réel de l'élan de la torréfaction - l'un des outils les plus utiles pour comprendre ce qui se passe réellement à l'intérieur du tambour, plutôt que de simplement réagir aux relevés de température.

Le schéma le plus associé aux torréfactions de spécialité bien développées est un RoR décroissant : commençant relativement haut après le point de retournement et diminuant régulièrement au fur et à mesure de la progression de la torréfaction. Cette décélération constante est généralement liée à un développement uniforme et complet. Un effondrement brutal du RoR - où le taux chute soudainement vers zéro - est l'une des principales causes du café « cuit ». Un pic soudain au mauvais moment peut pousser la torréfaction trop fort, trop vite.

La plupart des logiciels modernes de suivi de torréfaction - Cropster, Artisan, RoasTime - affichent le RoR en temps réel aux côtés de la température des grains. Apprendre à lire cette courbe, et à anticiper sa direction plutôt que de simplement réagir à sa position, est l'un des signes les plus clairs d'une torréfaction délibérée plutôt que réactive.

Related Terms

BT (Température du grain)

Torréfaction

Courbe de torréfaction

Torréfaction

Craquement et clignotement

Torréfaction

Ratio de temps de développement (DTR)

Torréfaction

Profil de torréfaction

Torréfaction

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T

Traitement Red Honey

Culture et transformation

~50 % de mucilage restant sur le grain pendant le séchage à l'ombre partielle

Qu'est-ce que le procédé red honey ?

Le procédé red honey est une variante honey dans laquelle environ 50 % du mucilage reste sur le grain après le dépulpage. Le nom vient de la couleur rougeâtre que prend le mucilage en s'oxydant pendant le séchage - plus foncé que le yellow honey, plus clair que le black.

Pour obtenir le red honey, les producteurs sèchent généralement le café à l'ombre partielle, ralentissant le processus et augmentant l'humidité autour des lits de séchage par rapport au yellow honey. Le temps de séchage prolongé - souvent 2 à 3 semaines - permet une activité de fermentation plus importante dans le mucilage et une interaction plus intense entre les sucres du fruit restants et le grain.

En tasse, le red honey se situe nettement plus loin du procédé lavé que le yellow honey. Attendez-vous à une douceur plus prononcée, un corps plus plein et un caractère fruité plus évident - fruits secs, fruits à noyau ou qualités de confiture selon l'origine et le variétal. Il nécessite une gestion plus attentive que les honeys plus légers pour éviter la moisissure ou la sur-fermentation, et convient mieux aux acheteurs qui veulent un caractère honey avec plus de présence que ce que le white ou le yellow peuvent offrir, sans s'engager dans l'intensité du black honey.

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Processus Honey

Culture et transformation

Traitement Gold Honey

Culture et transformation

Traitement Black Honey

Culture et transformation

Traitement Yellow Honey

Culture et transformation

Processus naturel

Culture et transformation

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A

Agriculture régénératrice

Durabilité et éthique

Une philosophie agricole visant à restaurer activement les écosystèmes

Qu'est-ce que l'agriculture régénérative dans le café ?

L'agriculture régénérative est une philosophie agricole qui va au-delà de la durabilité - visant non seulement à minimiser les dommages mais aussi à restaurer et améliorer activement les systèmes écologiques à l'intérieur et autour d'une ferme. Dans le café, les approches régénératives mettent généralement l'accent sur la santé des sols, la biodiversité, la restauration du cycle de l'eau, la séquestration du carbone et la réduction ou l'élimination des intrants synthétiques, tout en prenant en compte la résilience sociale et économique des communautés agricoles.

La différence avec l'agriculture biologique ou durable réside dans l'intention et le résultat. La certification biologique précise ce que vous ne pouvez pas faire (pas de pesticides ou d'engrais synthétiques) ; les cadres de durabilité visent à maintenir les conditions actuelles ; l'agriculture régénérative vise explicitement l'amélioration - en augmentant la matière organique du sol, la biodiversité, la séquestration du carbone et la capacité de la ferme à résister à la variabilité climatique au fil du temps.

Dans le monde du café de spécialité, l'agriculture régénérative a gagné en importance alors que le changement climatique menace la viabilité des régions et pratiques actuelles. Des initiatives comme le Sustainable Coffee Challenge, Enveritas, et divers programmes destinés aux producteurs explorent comment les principes régénératifs peuvent être appliqués aux paysages caféiers. Pour les acheteurs, une mention régénérative sur une spécification de lot mérite d'être étudiée : contrairement au biologique ou au Fairtrade, il n'existe actuellement aucune norme ou certification universelle pour le café régénératif, donc les pratiques spécifiques et les résultats vérifiés comptent plus que le label.

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Agroforesterie

Durabilité et éthique

Biodiversité

Durabilité et éthique

Séquestration du carbone

Contrats & Expédition

NANS (Pas d'approbation, pas de vente)

Contrats & Expédition

Échantillon avant expédition (PSS)

Contrats & Expédition

Réclamation de qualité

Contrats & Expédition

Offrir un échantillon

Contrats & Expédition

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É

Échantillon représentatif

Contrats & Expédition

Échantillon prélevé d'un lot spécifique à un emplacement nommé

Qu'est-ce qu'un échantillon représentatif dans le commerce du café vert ?

Un échantillon représentatif - parfois appelé échantillon de lot - est un échantillon prélevé directement d'une quantité spécifique de café stockée à un endroit nommé. Contrairement à un échantillon type, qui montre un style général, un échantillon représentatif correspond à un lot réel : voici le café, voici où il se trouve, voici quel goût il a.

Pour être vraiment représentatif, l'échantillon doit être prélevé dans plusieurs sacs du lot plutôt que dans un seul sac - l'objectif étant de donner une image précise et globale du café plutôt que de ne choisir que le meilleur matériel. Les normes sur la manière de procéder varient entre entrepôts et exportateurs, ce qui vaut la peine d'être pris en compte lors de l'évaluation d'échantillons de fournisseurs que vous ne connaissez pas bien.

Les échantillons représentatifs sont la base d'un commerce honnête du café vert. Un échantillon d'offre est un échantillon représentatif proposé avec un lot spécifique disponible à l'achat. Un échantillon avant expédition (PSS) est un échantillon représentatif prélevé juste avant l'exportation. Les deux dépendent d'un prélèvement correctement effectué pour être significatifs. Lorsqu'un échantillon ne correspond pas au café livré, un mauvais échantillonnage représentatif est souvent une partie de l'explication.

Related Terms

Offrir un échantillon

Contrats & Expédition

Échantillon de type

Contrats & Expédition

Échantillon avant expédition (PSS)

Torréfaction

Profil de torréfaction

Torréfaction

Journal de torréfaction

Courbe de torréfaction

Torréfaction

Journal de torréfaction

Torréfaction

Ratio de temps de développement (DTR)

Étapes de la torréfaction

Torréfaction

Les points de référence clés pendant une torréfaction - jaunissement, premier craquement, et second craquement

Qu'est-ce que les étapes clés dans la torréfaction du café ?

Les étapes clés sont les points de référence importants pendant une torréfaction qui marquent les transitions entre les phases ou signalent des événements importants dans le développement du grain. Les principales étapes sont : le jaunissement (les grains passent du vert au jaune, marquant la fin de la phase de séchage), le premier craquement (les grains commencent à craquer audiblement sous la pression interne, marquant le début de la phase de développement), la fin du premier craquement, et le second craquement (si la torréfaction se poursuit vers des niveaux plus foncés).

Les étapes clés sont ce que les torréfacteurs utilisent pour naviguer la torréfaction en temps réel. Plutôt que de se fier uniquement aux températures cibles, les torréfacteurs expérimentés suivent le temps entre les étapes - combien de temps entre la mise en charge et le jaunissement, du jaunissement au premier craquement, et du premier craquement à la sortie. Ces intervalles de temps, ainsi que les températures auxquelles chaque étape se produit, indiquent comment la torréfaction évolue par rapport au profil prévu.

Les logiciels de torréfaction comme RoasTime, Cropster et Artisan permettent aux torréfacteurs de marquer les étapes au fur et à mesure, calculant automatiquement le temps passé dans chaque phase. Ces étapes enregistrées deviennent le dossier de diagnostic qui vous aide à comprendre pourquoi une torréfaction a un goût différent d'une autre, et comment ajuster la prochaine fournée pour se rapprocher du résultat souhaité.

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Premier craquement

Torréfaction

Jaunissement

Torréfaction

Deuxième craquement

Variétés et génétique

SL-34

Variétés et génétique

Batian

Variétés et génétique

Villa Sarchi

Variétés et génétique

Obata

Variétés et génétique

Tupi

Variétés et génétique

Rouille du caféier

Culture et transformation

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S

SAS (Sous Réserve d'Approbation de l'Échantillon)

Contrats & Expédition

Clause contractuelle rendant l'achat conditionnel à l'approbation de l'échantillon

Qu'est-ce que SAS (Subject to Approval of Sample) dans les contrats de café vert ?

SAS - Subject to Approval of Sample - est une clause contractuelle qui permet à un acheteur de signer un accord d'achat avant de recevoir et de faire un cupping du café, à condition que le contrat ne soit exécuté que si l'échantillon répond à ses normes de qualité.

En termes pratiques : vous acceptez d'acheter un lot à un prix indiqué, mais cet accord dépend de ce que l'échantillon avant expédition corresponde à vos attentes. Si l'échantillon ne passe pas, vous n'êtes pas obligé de prendre le café - vous n'avez pas besoin de fournir une justification détaillée au-delà de dire qu'il ne répond pas à vos exigences de qualité.

Les conditions SAS se présentent généralement sous deux variantes : NANS (No Approval, No Sale - le contrat est simplement annulé si l'échantillon est rejeté) ou Replace/Repeat (le vendeur propose un échantillon alternatif en remplacement de celui rejeté). Les clauses SAS sont une protection pratique dans les contrats à terme, où vous vous engagez sur un café qui n'a pas encore été entièrement transformé ou qui n'est pas encore arrivé sur votre marché.

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NANS (Pas d'approbation, pas de vente)

Contrats & Expédition

Remplacer / Répéter

Contrats & Expédition

Échantillon avant expédition (PSS)

Contrats & Expédition

Offrir un échantillon

Contrats & Expédition

Réclamation de qualité

Contrats & Expédition

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R

Roue des saveurs SCA

Saveur & Dégustation

L'outil de référence visuelle de la SCA cartographiant des centaines de descripteurs de saveurs de café, du général au spécifique

Qu'est-ce que la roue des saveurs SCA ?

La roue des saveurs SCA est l'outil de référence principal de l'industrie du café de spécialité pour décrire et catégoriser les attributs sensoriels du café. Développée par la Specialty Coffee Association en collaboration avec World Coffee Research et publiée sous une forme mise à jour en 2016, elle cartographie des centaines de descripteurs spécifiques de saveurs et d'arômes dans un diagramme circulaire organisé des catégories larges au centre vers des références spécifiques sur le bord extérieur.

La roue est divisée en catégories principales - fruité, floral, sucré, noisette/cacao, épicé, torréfié, vert/végétal, acide/fermenté, et autres - chacune se ramifiant en sous-catégories puis en descripteurs de référence spécifiques. En allant du centre vers l'extérieur, on passe de « fruité » à « baie » puis à « framboise » - affinant progressivement le descripteur vers quelque chose de précis et communicable.

La roue des saveurs remplit deux fonctions. Premièrement, elle donne aux cuppeurs un vocabulaire commun - lorsque deux personnes utilisent la même roue, « fruit à noyau » ou « jasmin » signifie la même chose pour les deux. Deuxièmement, elle a formé l'industrie à décrire le café en référence à des aliments et arômes familiers plutôt qu'à des évaluations abstraites de qualité. Pour les torréfacteurs amateurs et les acheteurs de café vert, apprendre à naviguer dans la roue des saveurs transforme le cupping d'un exercice impressionniste en quelque chose de communicable - et rend les notes de dégustation sur les fiches d'offre beaucoup plus significatives.

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Protocole de dégustation

Saveur & Dégustation

Notes de saveur

Saveur & Dégustation

Arôme

Culture et transformation

Excelso

Culture et transformation

Supremo

Torréfaction

Niveau de torréfaction

Torréfaction

Temps de développement

Torréfaction

Étapes de la torréfaction

Torréfaction

Taux d'augmentation (RoR)

Torréfaction

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G

Graine

Culture et transformation

Le terme botanique pour le grain de café - la graine à l'intérieur de la cerise de café

Qu'est-ce que la graine dans le café ?

En termes botaniques, le grain de café est une graine - l'embryon reproducteur de la plante de café, contenu dans le fruit (la cerise de café). Ce que nous appelons un « grain » est techniquement la graine d'une drupe : la structure la plus interne de la cerise, protégée par la peau argentée, le parchemin, la mucilage, la pulpe et la peau extérieure.

Une cerise de café standard contient deux graines, face à face avec leurs côtés plats pressés l'un contre l'autre - c'est pourquoi la plupart des grains de café ont cette face plate caractéristique. Lorsqu'une seule graine se développe et que l'autre ne se forme pas, la graine unique devient plus ronde et plus pleine sans la contrainte d'un jumeau : c'est un peaberry.

Comprendre la structure de la graine est important pour le traitement : chaque étape du travail post-récolte - dépulpage, fermentation, lavage, séchage, décorticage - consiste à enlever systématiquement les couches entourant la graine pour la révéler dans son état vert, stable et prête pour l'exportation et la torréfaction. La qualité de cette graine - sa densité, sa teneur en humidité et son intégrité cellulaire - est le produit de tout ce qui s'est passé pendant la saison de croissance de la plante, et la matière première à partir de laquelle toute la qualité de la torréfaction et de l'infusion découle finalement.

Related Terms

Arbre à café

Culture et transformation

Drupe

Culture et transformation

Grain Vert

Conditions générales

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S

Semi-lavé

Culture et transformation

Terme générique pour les méthodes de traitement entre lavé et procédé naturel

Qu'est-ce que le traitement du café semi-lavé ?

Semi-lavé est un terme large utilisé pour décrire des méthodes de traitement situées entre le procédé lavé complet et le procédé naturel - où une partie, mais pas la totalité, de la matière fruitière est retirée avant ou pendant le séchage. En pratique, il est le plus souvent utilisé comme synonyme de procédé honey dans les contextes d'Amérique centrale, ou pour la méthode de décorticage humide Giling Basah en Indonésie.

Le terme peut prêter à confusion car il est appliqué de manière vague dans différentes régions productrices pour signifier des choses différentes. Au Brésil, il fait souvent référence au procédé pulp natural. En Indonésie, il décrit le décorticage humide où le parchemin est retiré à haute humidité. Dans certains contextes d'Afrique de l'Est, il a été utilisé pour décrire des cafés où la fermentation est raccourcie ou sautée.

Parce que semi-lavé n'a pas de définition standardisée, il vaut la peine de demander ce que cela signifie précisément lorsque vous le rencontrez dans la spécification d'un lot. Les termes plus précis - procédé honey, pulp natural, décorticage humide, Giling Basah - communiquent plus clairement ce qui est réellement arrivé au café. Semi-lavé est utile comme indication générale d'une approche de traitement intermédiaire, mais pas assez précis pour être utilisé comme un descripteur de qualité ou de saveur.

Related Terms

Processus Honey

Culture et transformation

Café lavé

Culture et transformation

Naturel par voie humide

Culture et transformation

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S

Semperflorens

Variétés et génétique

Cultivar brésilien dérivé du Bourbon avec floraison toute l'année - principalement d'intérêt pour la recherche.

Qu'est-ce que le variétal de café Semperflorens ?

Semperflorens est un cultivar unique dérivé du Bourbon, découvert au Brésil en 1934. Sa caractéristique principale est la floraison toute l'année - plutôt que la seule floraison annuelle que l'Arabica produit normalement en réponse aux précipitations saisonnières. Le nom vient du latin et signifie « toujours en fleur », ce qui le décrit parfaitement.

La conséquence pratique de la floraison continue est que les cerises sont à différents stades de développement sur la même plante simultanément tout au long de l'année. Cela complique la récolte sélective mais offre potentiellement aux producteurs un revenu plus régulier plutôt qu'un événement de récolte concentré.

Semperflorens n'a pas d'importance commerciale et n'est pas planté à une échelle significative. Il est conservé dans des collections de recherche comme curiosité botanique et a suscité un certain intérêt scientifique pour comprendre la génétique de la périodicité de la floraison chez le café - ce qui a des implications potentielles pour le croisement. Ce n'est pas une variété que vous achèterez un jour, mais un coin intéressant du paysage génétique.

Related Terms

Bourbon

Variétés et génétique

Sélection du café

Culture et transformation

Arabica

Variétés et génétique

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C

Cultivé à l'ombre

Durabilité et éthique

Café cultivé sous les arbres - méthode traditionnelle, bénéfique pour la biodiversité et la qualité de la tasse.

Que signifie « cultivé à l'ombre » dans la production de café ?

Le café cultivé à l'ombre pousse sous un couvert d'arbres plutôt qu'en plein soleil. C'est la méthode traditionnelle de culture pour la plupart des cafés dans le monde et elle imite l'habitat naturel du Coffea arabica sauvage, qui a évolué comme une espèce de sous-étage dans les forêts de haute altitude d'Éthiopie.

Le couvert d'ombre modère la température (réduisant le stress thermique sur les plantes), retient l'humidité du sol, réduit l'érosion et crée de la biodiversité - soutenant les populations d'oiseaux, d'insectes et de micro-organismes qui contribuent à la santé de l'écosystème. L'environnement ombragé ralentit aussi la maturation des cerises, ce qui peut contribuer à une complexité aromatique plus développée.

Le terme « cultivé à l'ombre » est souvent utilisé comme argument marketing, et ce qui constitue un café cultivé à l'ombre varie beaucoup en pratique. La norme la plus rigoureuse est Bird Friendly, administrée par le Smithsonian Migratory Bird Centre, qui fixe des exigences spécifiques de couverture minimale du couvert et de diversité des espèces. Sans une norme vérifiée derrière cette affirmation, « cultivé à l'ombre » en dit moins qu'il n'y paraît.

Related Terms

Agroforesterie

Durabilité et éthique

Respectueux des oiseaux

Durabilité et éthique

Culture associée

Durabilité et éthique

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A

Arbre d'ombre

Durabilité et éthique

Arbres cultivés aux côtés des plants de café pour fournir un couvert végétal

Qu'est-ce qu'un arbre d'ombrage en culture du café ?

Un arbre d'ombrage est tout arbre cultivé aux côtés des plants de café pour fournir une couverture de canopée, modérant ainsi l'environnement de croissance. Les arbres d'ombrage sont une caractéristique essentielle des systèmes agroforestiers traditionnels du café et sont au cœur des approches de culture à l'ombre et Bird Friendly.

Les effets pratiques de l'ombre sur le café sont importants. Une canopée d'arbres d'ombrage modère les extrêmes de température - gardant le microclimat en dessous plus frais et plus stable que sous une exposition en plein soleil. Cela ralentit la maturation des cerises, permettant plus de temps pour le développement des sucres et des acides dans le grain. L'ombre réduit aussi le stress hydrique des plants de café pendant les périodes sèches, maintient l'humidité du sol grâce à la litière de feuilles, et dans le cas des arbres légumineux, fixe l'azote dans le sol.

Les espèces d'arbres d'ombrage couramment utilisées en culture du café varient selon l'origine. Les espèces d'Erythrina (connues sous le nom de poró en Amérique centrale et au Mexique), Grevillea, bananiers et plantains, agrumes, et des espèces forestières comme le cèdre sont largement utilisées. Chacune apporte des caractéristiques différentes de canopée, des niveaux de compétition racinaire, et une valeur ajoutée - bois, fruits ou fixation d'azote. Le choix des espèces d'ombrage et la densité de la canopée affectent la quantité de lumière qui atteint le café et donc la croissance de la plante et la maturation des cerises. L'ombre totale et l'ombre profonde produisent des conditions de croissance différentes de l'ombre tachetée ou partielle, faisant de la gestion de l'ombre l'une des variables les plus subtiles dans le contrôle qualité au niveau de la ferme.

Related Terms

Agroforesterie

Durabilité et éthique

Cultivé à l'ombre

Durabilité et éthique

Culture associée

Durabilité et éthique

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S

Sidikalang

Variétés et génétique

Variété dérivée de Typica de Sumatra Nord - à la fois un cultivar et un nom d'origine régionale.

Qu'est-ce que le variétal de café Sidikalang ?

Sidikalang est une variété dérivée de Typica provenant de la région de Sidikalang dans le régence de Dairi, au nord de Sumatra. Le nom fait autant référence à une désignation d'origine régionale qu'à un cultivar spécifique - la ville de Sidikalang a donné son identité au style local de café, tout comme Lintong ou Mandheling.

Comme d'autres descendants indonésiens de Typica, il remonte aux introductions coloniales néerlandaises des XVIIe et XVIIIe siècles. Le café de la région de Sidikalang est généralement traité selon la méthode Giling Basah - décorticage humide - produisant le corps plein caractéristique, une acidité faible et un profil en tasse terreux, rappelant le tabac, associé aux origines nord-sumatraises.

Cette variété donne le meilleur d'elle-même en altitude et a été largement remplacée dans les plantations commerciales par des types Catimor/Ateng à rendement plus élevé. Mais certains petits producteurs conservent des plants plus anciens d'origine Typica, et le nom Sidikalang sur une fiche technique vous renseigne sur la provenance du café en Sumatra et la tradition de traitement qui l'accompagne.

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S

SL-34

Variétés et génétique

French Mission Bourbon

Variétés et génétique

Batian

Variétés et génétique

Ruiru 11

Variétés et génétique

Double lavage kényan

Culture et transformation

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S

SL-34

Variétés et génétique

Sélection Scott Labouratories du French Mission Bourbon - vif et axé sur les fruits.

Qu'est-ce que le variétal de café SL-34 ?

SL-34 est un cultivar kényan sélectionné par Scott Labouratories dans les années 1930 à partir de matériel French Mission Bourbon - plus précisément des arbres du domaine Loresho à Kabete. Avec le SL-28, il forme la base de l'identité du café de spécialité kényan.

Plante haute et vigoureuse bien adaptée aux zones à pluviométrie élevée du Kenya, le SL-34 produit une tasse globalement similaire au SL-28 - acidité vive, douceur prononcée, complexité fruitée - mais souvent décrite comme un peu moins intense et plus franchement fruitée que la qualité plus tranchante et plus vinifiée du SL-28. Là où le SL-28 est tout en angles et intensité, le SL-34 tend à être plus rond et plus accessible.

Comme le SL-28, il est sensible à la rouille des feuilles et nécessite une gestion des maladies. Les deux variétaux sont souvent cultivés ensemble dans les fermes kényanes et traités ensemble dans les coopératives - la combinaison produisant la complexité en couches pour laquelle les meilleurs lots kényans sont connus. Si vous buvez un café lavé kényan exceptionnel, il y a de fortes chances que le SL-28 et le SL-34 soient tous deux dans la tasse.

Related Terms

SL-28

Variétés et génétique

French Mission Bourbon

Variétés et génétique

Batian

Saveur & Dégustation

Coupe d'Excellence

Saveur & Dégustation

Café de la Troisième Vague

Conditions générales

Commerce direct

Durabilité et éthique

Café de base

Conditions générales

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C

Café SPOT

Contrats & Expédition

Café vert en entrepôt, disponible pour achat et livraison immédiats.

Qu'est-ce que le café spot ?

Le café spot est du café vert qui se trouve actuellement dans un entrepôt, disponible à l'achat et à la collecte sans attente. Pas de navires à suivre, pas de récolte à attendre - il est physiquement débarqué, dédouané et prêt.

Le terme vient du commerce des matières premières, où "spot" signifie que vous achetez les biens physiques au prix du jour pour une livraison immédiate, contrairement à un contrat à terme ou à terme à livraison différée. En café vert, le spot correspond à ce que vous trouverez sur la plupart des listes d'offres en direct des importateurs : une sélection de lots débarqués, en stock, avec des prix actuels.

Pour les torréfacteurs, le spot est votre voie la plus rapide vers le café vert. Si vous êtes en rupture d'un produit de base ou souhaitez essayer quelque chose de nouveau sans vous engager des mois à l'avance, la disponibilité spot est le point de départ. Le compromis par rapport au contrat à terme est le choix - au moment où un lot arrive et figure sur la liste spot, les allocations les plus recherchées peuvent déjà être parties. Les torréfacteurs qui ont régulièrement un accès prioritaire aux meilleurs cafés sont généralement ceux qui se sont engagés à terme.

Related Terms

Contrat à terme (Forward)

Contrats & Expédition

À flot

Contrats & Expédition

Prix au comptant

Contrats & Expédition

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P

Prix au comptant

Contrats & Expédition

Le prix du marché actuel pour le café disponible à l'achat immédiat

Qu'est-ce que le prix au comptant dans le commerce du café ?

Le prix au comptant est le prix actuel du marché pour le café disponible à l'achat et à la livraison immédiate - ce que vous payez maintenant pour du café qui existe aujourd'hui, par opposition à un contrat à terme pour du café à livrer à une date ultérieure. Dans le commerce des matières premières, « spot » signifie que la transaction est réglée immédiatement plutôt qu'à un moment futur spécifié.

Dans le café vert, le prix au comptant est étroitement suivi parallèlement au prix à terme du marché C. Les deux sont liés mais pas identiques - le prix au comptant reflète l'offre et la demande réelles pour le café physique disponible maintenant, tandis que les contrats à terme reflètent les attentes du marché concernant les prix futurs. En période de forte demande ou d'offre limitée, le prix au comptant peut se négocier à une prime par rapport aux contrats à terme proches ; en cas de surabondance, il peut se négocier à un rabais.

Pour les torréfacteurs et les importateurs, comprendre la distinction entre le prix au comptant et le prix à terme est important lors de l'évaluation des offres. Un importateur qui propose un prix pour du café stocké dans un entrepôt au Royaume-Uni propose un prix au comptant. Un importateur qui propose un prix pour une récolte colombienne qui n'a pas encore été expédiée construit un prix à partir des contrats à terme plus un différentiel plus le fret. Les deux impliquent des profils de risque différents - le spot est immédiat et certain ; la tarification liée aux contrats à terme fluctue jusqu'à ce que le café soit fixé ou livré.

Related Terms

C-Marché

Conditions générales

Contrats à terme sur le café

Contrats & Expédition

Différentiel

Conditions générales

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S

St.Helena Bourbon à Pointe Verte

Variétés et génétique

Rare Arabica yéménite pure introduite à Sainte-Hélène en 1733.

Qu'est-ce que le St. Helena Green Tipped Bourbon ?

Le St. Helena Green Tipped Bourbon est une variété de café historiquement importante associée à l'île isolée de Sainte-Hélène dans l'Atlantique Sud. Le café y a été introduit en 1733 lorsque la East India Company a apporté des graines du Yémen (plus précisément de Moka). Les plants qui se sont établis sur l'île au fil des siècles ont évolué en une population distincte reconnaissable à leurs pousses caractéristiques à pointe verte.

Cette variété est un Arabica pur d'origine yéménite - l'une des plus anciennes populations de café documentées en dehors de l'Éthiopie et du Yémen. Napoléon Bonaparte aurait apprécié le café de Sainte-Hélène pendant son exil sur l'île, un élément de provenance qui a contribué à son histoire et à son prix.

Le café de Sainte-Hélène est produit en très petites quantités en raison de la superficie réduite de l'île et de son isolement extrême. Le profil en tasse est propre, délicat et doux - acidité légère et douceur noisette subtile. Le prix reflète autant la rareté et la légende qui l'entourent que les qualités en tasse. C'est autant un artefact historique fascinant qu'un café.

Related Terms

Bourbon

Variétés et génétique

Typica

Variétés et génétique

Variété

Variétés et génétique

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C

Café rassis

Conditions générales

Café ayant perdu sa fraîcheur à cause de l'oxydation et de la perte de composés volatils

Qu'est-ce que le café rassis ?

Le café rassis est un café qui a perdu son caractère aromatique frais à cause de l'oxydation, de l'exposition à l'humidité ou du dégagement naturel de composés volatils au fil du temps. Le café vert comme le café torréfié peuvent devenir rassis, bien que les mécanismes et les délais soient différents.

Le café torréfié devient rassis relativement rapidement. Les réactions de Maillard et de caramélisation qui produisent des centaines de composés aromatiques pendant la torréfaction créent des molécules volatiles qui commencent à s'échapper et à réagir avec l'oxygène dès la fin de la torréfaction. Un café torréfié bien emballé (sac à valve, contenant scellé) conservé dans un endroit frais et sombre peut rester frais pendant 4 à 6 semaines ; un café torréfié mal stocké ou sans emballage peut devenir visiblement rassis en quelques jours.

Le café vert devient rassis beaucoup plus lentement - sur des mois ou des années plutôt que des semaines. La structure cellulaire du grain non torréfié protège les précurseurs volatils d'une oxydation rapide, ce qui explique pourquoi le café vert peut conserver sa qualité pendant 12 à 18 mois dans de bonnes conditions, alors que le café torréfié du même lot serait inutilisable en deux mois. Pour les clients de GCC qui torréfient à la maison, c'est l'un des avantages majeurs de travailler avec du café vert : vous contrôlez le moment où le rassis commence en contrôlant le moment où vous torréfiez.

Related Terms

Date de torréfaction

Torréfaction

Dégazage

Torréfaction

Stockage du café

Culture et transformation

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D

Démarreur (dans le traitement du café)

Culture et transformation

Culture de levures ou de bactéries ajoutée à la fermentation pour orienter et reproduire les résultats de saveur.

Qu'est-ce qu'un starter dans la fermentation du café ?

Un starter dans le traitement du café est une culture pré-préparée de souches spécifiques de levures ou de bactéries ajoutée au récipient de fermentation pour orienter le processus dans une direction souhaitée. Plutôt que de se fier uniquement à la microflore naturellement présente sur la cerise et dans l'environnement, le producteur introduit une population microbienne connue et contrôlée.

Les starters peuvent être dérivés de lots de fermentation réussis précédents (en conservant et en réinoculant des cultures efficaces), achetés commercialement, ou développés par la recherche et la sélection pour des résultats aromatiques spécifiques. La culture introduite entre en compétition avec la microflore naturelle et peut la dominer, produisant des résultats de fermentation plus cohérents et reproductibles.

L'utilisation de starters est associée à un traitement expérimental plus contrôlé - en particulier les méthodes de fermentation anaérobie et lactique. Les producteurs utilisant des starters peuvent reproduire plus fiablement des profils aromatiques spécifiques d'un lot à l'autre et d'une récolte à l'autre, un avantage important pour les acheteurs cherchant des micro-lots où la constance d'une année sur l'autre compte réellement.

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Fermentation lactique

Culture et transformation

Fermentation par levure

Culture et transformation

Fermentation

Culture et transformation

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S

Stenophylla

Variétés et génétique

Coffea sauvage d'Afrique de l'Ouest - tolère mieux la chaleur que l'Arabica, qualité de tasse comparable.

Qu'est-ce que Coffea stenophylla ?

Coffea stenophylla est une espèce de café sauvage endémique des forêts de haute altitude de Guinée, Sierra Leone et Côte d'Ivoire en Afrique de l'Ouest. Distincte de l'Arabica et du Robusta, c'est l'une des rares espèces de Coffea à avoir suscité un intérêt commercial sérieux ces dernières années.

Une recherche publiée en 2021 a attiré une attention considérable en confirmant que des plants sauvages de stenophylla avaient survécu dans les hautes terres de Sierra Leone malgré leur supposée extinction à l'état sauvage depuis des décennies. L'étude a également révélé quelque chose de remarquable : lors de dégustations par des experts, le stenophylla produisait un profil aromatique globalement comparable à celui d'un Arabica de qualité - complexe, nuancé et propre.

L'importance réside dans ce que le stenophylla peut tolérer. Il pousse à des températures plus élevées et à des altitudes plus basses que celles supportées par l'Arabica - ce qui en fait un candidat potentiel pour l'adaptation au climat à mesure que les conditions de culture changent dans les régions traditionnelles de l'Arabica. Les recherches et essais commerciaux sont en cours. Il pourrait ne pas être commercialement pertinent avant de nombreuses années, mais c'est l'une des histoires les plus vraiment intéressantes de l'industrie du café actuellement.

Related Terms

Coffea

Variétés et génétique

Sélection du café

Culture et transformation

Changement climatique

Durabilité et éthique

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S

Stocks

Contrats & Expédition

Inventaire physique de café vert détenu n'importe où dans la chaîne d'approvisionnement

Qu'est-ce que les stocks dans le commerce du café vert ?

Les stocks désignent l'inventaire physique de café vert détenu à n'importe quel point de la chaîne d'approvisionnement - dans les entrepôts à l'origine, en transit, dans les entrepôts du pays importateur, ou en stockage chez le torréfacteur. À l'échelle mondiale, les stocks totaux de café sont un indicateur clé de l'équilibre entre l'offre et la demande et influencent la formation des prix sur le marché C.

L'ICO distingue les stocks dans les pays exportateurs (détenus par les producteurs, transformateurs, négociants et exportateurs) et les stocks dans les pays importateurs (détenus par les importateurs, torréfacteurs et négociants). Les variations des stocks mondiaux - qu'ils augmentent ou diminuent - sont étroitement suivies comme un signal de tension ou d'excédent de l'offre. Des stocks mondiaux faibles ont tendance à faire monter les prix ; des stocks élevés indiquent une offre abondante et peuvent faire baisser les prix.

Pour les torréfacteurs et acheteurs, la signification pratique immédiate des stocks est l'inventaire de café vert qu'ils ont en main ou engagé. Gérer les stocks de café vert implique d'équilibrer la fraîcheur (le café conservé trop longtemps se dégrade), l'efficacité du capital (trop de stock immobilise des liquidités) et la sécurité d'approvisionnement (trop peu vous rend vulnérable aux perturbations ou aux pics de prix). Comprendre comment les niveaux mondiaux de stocks affectent le marché C aide à expliquer pourquoi les prix du café vert peuvent évoluer indépendamment de la qualité de chaque lot.

Related Terms

C-Marché

Conditions générales

Contrats à terme sur le café

Contrats & Expédition

Contrat à terme (Forward)

Contrats & Expédition

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D

Dégradation de Strecker

Torréfaction

Une réaction entre les acides aminés et les produits de Maillard qui produit un arôme puissant

Qu'est-ce que la dégradation de Strecker dans la torréfaction du café ?

La dégradation de Strecker est une réaction chimique qui se produit pendant la torréfaction, dans laquelle les alpha-aminés réagissent avec des composés carbonylés (produits par la réaction de Maillard) pour former des aldéhydes et des alpha-amino cétones. Ces aldéhydes de Strecker font partie des composés aromatiques les plus puissants et importants dans le café torréfié - bien qu'ils soient présents en très faibles concentrations, ils contribuent de manière significative à l'odeur caractéristique du café fraîchement torréfié.

La réaction porte le nom du chimiste allemand Adolph Strecker, qui l'a décrite pour la première fois au 19e siècle. Dans la torréfaction du café, elle agit parallèlement et après la réaction de Maillard, utilisant les produits de Maillard comme matériaux de départ. Chaque acide aminé produit un aldéhyde de Strecker caractéristique : la méthionine produit le méthional (pomme de terre, légume cuit), la phénylalanine produit le phénylacétaldéhyde (miel, rose), la leucine produit l'isovaléraldéhyde (malt, chocolat).

La dégradation de Strecker est l'une des trois principales réactions génératrices de saveurs dans la torréfaction du café - aux côtés de la réaction de Maillard et de la caramélisation. Ensemble, ces trois processus, entraînés par la chaleur et se produisant en séquence et en parallèle, transforment les précurseurs largement inodores du café vert en des centaines de composés volatils responsables de l'arôme du café torréfié. Comprendre que la dégradation de Strecker opère de manière séquentielle à partir des produits de Maillard aide à expliquer pourquoi le temps de développement de la torréfaction est important : un temps prolongé dans la phase de développement permet des réactions de Strecker plus complètes et un développement aromatique plus riche.

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Réaction de Maillard

Torréfaction

Pyrazines

Torréfaction

Pyrolyse

Culture et transformation

Procédé Swiss Water

Culture et transformation

Procédé au dioxyde de carbone

Culture et transformation

Procédé au dioxyde de carbone

Culture et transformation

Décaféiné de canne à sucre

Culture et transformation

Fermentation

Culture et transformation

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C

Café de la Troisième Vague

Conditions générales

Le mouvement du café de spécialité qui considère le café comme un produit artisanal traçable

Qu'est-ce que le café de troisième vague ?

Le café de troisième vague décrit le mouvement - débutant à la fin des années 1990 et s'accélérant dans les années 2000 et 2010 - qui considère le café comme un produit artisanal avec une origine traçable, une saveur distincte, et une chaîne de valeur qu'il vaut la peine de comprendre de la ferme à la tasse. Il a suivi la première vague (café instantané de masse et café de commodité) et la deuxième vague (la culture du café et les boissons espresso popularisées par des chaînes comme Starbucks).

La troisième vague se définit par un ensemble de valeurs et de pratiques : s'approvisionner en café vert traçable et de haute qualité ; torréfier pour mettre en valeur le caractère d'origine plutôt que de le masquer avec des profils foncés ; former le personnel à préparer le café avec précision et soin ; payer les producteurs au-dessus des prix de commodité ; et communiquer l'histoire derrière chaque café aux consommateurs. Le café de spécialité, la SCA, le concours Cup of Excellence, l'essor de la communauté de torréfaction à domicile - tout cela est une expression de la pensée de la troisième vague.

Le terme est aujourd'hui parfois contesté - les critiques soutiennent que le modèle des "vagues" simplifie à l'excès une industrie diverse, et certains utilisent "quatrième vague" pour décrire une orientation plus axée sur les données, la fermentation ou la durabilité. Mais la troisième vague reste le terme le plus largement compris pour désigner la culture du café de spécialité dans laquelle GCC et ses clients évoluent : un café pris au sérieux comme un artisanat, une commodité avec une histoire, et un produit pour lequel il vaut la peine de payer équitablement à chaque étape de la chaîne.

Related Terms

Café de spécialité

Conditions générales

Commerce direct

Durabilité et éthique

Café Relationnel

Durabilité et éthique

Transparence

Durabilité et éthique

Café de base

Conditions générales

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P

Pourboire

Torréfaction

Un défaut de torréfaction où la pointe du grain brûle - causé par une chaleur excessive en début de processus ou une torréfaction trop rapide

Qu'est-ce que le tipping en torréfaction du café ?

Le tipping est un défaut de torréfaction du café où la pointe du grain développe une tache sombre et brûlée - apparaissant généralement à l'extrémité pointue où se trouvait l'embryon de la graine. Contrairement au scorching (qui brûle la face plate du grain) ou au facing (qui brûle un côté entier), le tipping est localisé à la toute pointe du grain.

Le tipping est causé par une torréfaction trop rapide ou à des températures excessivement élevées, particulièrement aux premiers stades de la torréfaction lorsque les grains sont les plus vulnérables à la brûlure de surface. Certains cafés verts sont plus sujets au tipping que d'autres - les grains de densité plus faible, les récoltes plus anciennes ou certaines variétés peuvent tipper plus facilement dans les mêmes conditions. Le défaut est généralement visible dans le lot torréfié sous forme de grains avec une pointe nettement plus foncée que le reste de la surface.

En tasse, le tipping introduit des notes amères, âcres ou fumées qui gâchent un profil autrement propre. Un tipping léger peut être subtil ; un tipping sévère sera évident. La solution consiste généralement à réduire la température de charge, diminuer l'apport initial de chaleur pendant la phase de séchage, ou augmenter la vitesse du tambour pour améliorer l'agitation des grains et éviter la concentration de chaleur aux pointes des grains. Le tipping doit être évalué avec le scorching et le facing dans le cadre d'un contrôle qualité post-torréfaction pour chaque lot.

Related Terms

Brûlé

Torréfaction

Face

Torréfaction

Température de charge

Torréfaction

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C

Commerçant

Conditions générales

Une entreprise qui achète et vend du café vert commercialement sans le torréfier

Qu'est-ce qu'un négociant en café vert ?

Un négociant en café vert achète et vend du café vert dans le cadre d'une activité commerciale, généralement sans le torréfier. Les négociants peuvent intervenir à différents points de la chaîne d'approvisionnement - achetant auprès des exportateurs à l'origine, vendant aux importateurs dans les pays consommateurs, ou facilitant les transactions entre producteurs et acheteurs qui ne se connecteraient pas autrement. Certains négociants se spécialisent dans des origines ou des qualités spécifiques ; d'autres traitent en volume sur une large gamme de cafés.

Le rôle du négociant est d'assurer la liquidité et l'accès au marché - en reliant les vendeurs qui doivent écouler leur café aux acheteurs qui ont besoin d'approvisionnement, comblant souvent les lacunes d'information et de logistique entre différentes parties du monde. De grandes maisons de négoce comme Ecom, Volcafe et Sucafina gèrent des volumes importants de café vert, tant de commodité que de spécialité. Les petits négociants spécialisés se concentrent sur des lots sélectionnés et un approvisionnement basé sur les relations.

La distinction entre négociant, importateur et courtier n'est pas toujours nette - de nombreuses entreprises remplissent plusieurs rôles simultanément. Ce qui importe pour les acheteurs, c'est de comprendre où se situe leur fournisseur dans la chaîne et quelle valeur il apporte : un négociant qui s'approvisionne directement auprès des producteurs et publie les prix au producteur est une proposition très différente de celui qui agrège des lots de commodité pour le commerce en volume.

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Courtier

Conditions générales

Importer

Conditions générales

Chaîne d'approvisionnement

Conditions générales

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T

Transparence

Durabilité et éthique

Divulgation ouverte des prix et des informations sur la chaîne d'approvisionnement

Que signifie la transparence dans l'approvisionnement en café de spécialité ?

La transparence dans l'approvisionnement en café fait référence à la divulgation ouverte des prix, des informations sur la chaîne d'approvisionnement et des relations avec les producteurs tout au long de la chaîne de valeur. Un modèle d'approvisionnement transparent publie ce qui a été payé à chaque étape - prix départ ferme, prix FOB, et idéalement la marge du torréfacteur - afin que les producteurs, acheteurs et consommateurs puissent évaluer si la valeur est répartie équitablement.

Le mouvement pour la transparence dans le café de spécialité a été porté par des torréfacteurs qui ont reconnu que les revendications de « commerce direct » et « d'approvisionnement relationnel » nécessitaient une preuve vérifiable. Publier des décompositions complètes des prix, partager les résultats des audits, et nommer les producteurs individuellement plutôt que seulement par pays ou région sont autant d'expressions de la transparence dans l'approvisionnement.

Pour les acheteurs de café vert, la transparence compte dans les deux sens. Comprendre ce que vous avez payé par rapport à ce qui est parvenu au producteur vous informe sur la chaîne d'approvisionnement à laquelle vous participez. Et pouvoir communiquer cette chaîne avec précision à vos propres clients - torréfacteurs vendant aux cafés, ou cafés vendant aux consommateurs - est de plus en plus attendu dans un marché où la provenance et l'éthique sont des facteurs d'achat, pas des options supplémentaires.

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Commerce direct

Durabilité et éthique

Traçabilité des lots

Durabilité et éthique

Porte de la ferme

Conditions générales

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C

Culture des arbres

Culture et transformation

Gestion complète du cycle de vie des plants de café, de la pépinière à la rénovation.

Qu'est-ce que la culture arboricole dans la production de café ?

La culture arboricole du café couvre l'ensemble du processus de croissance et de gestion des plants de café tout au long de leur durée productive - de la propagation en pépinière à la taille continue, la rénovation et le replantage éventuel.

Les caféiers commencent sous forme de graines germées en pépinière et sont transplantés sur le terrain après 6 à 12 mois en tant que jeunes plants. Dans de bonnes conditions de culture, un arbre produit sa première récolte commerciale à trois ou quatre ans. Avec une gestion appropriée, les arbres restent productifs pendant 20 à 30 ans, atteignant généralement leur pic entre cinq et quinze ans.

Les pratiques clés incluent la planification de l'espacement et de la densité, la gestion de l'ombre, la fertilisation, la taille pour maintenir une structure de branches productive et contrôler la hauteur, l'élimination des drageons, et la rénovation périodique (rabattage des vieux arbres pour stimuler une nouvelle croissance productive). Ces décisions façonnent les résultats agronomiques et qualitatifs d'une ferme sur plusieurs décennies - parmi les choix à long terme les plus importants qu'un producteur puisse faire.

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Arbre à café

Culture et transformation

Cycle de culture du café

Culture et transformation

Floraison du caféier

Culture et transformation

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N

Naturel séché à l'arbre

Culture et transformation

Cerises séchées sur la branche avant la récolte - tasse intensément concentrée, aux notes de vin.

Qu'est-ce qu'un procédé naturel tree-dry dans la transformation du café ?

Le procédé naturel tree-dry est une méthode de transformation où les cerises de café sont laissées à sécher partiellement ou complètement tout en restant attachées à la branche, plutôt que d'être cueillies sélectivement à maturité optimale puis séchées sur des lits ou des patios.

La cerise se dessèche sur l'arbre - le fruit se ratatine autour du grain avant d'être détaché ou de tomber lors de la récolte. Ce contact prolongé entre le fruit en séchage et le grain influence significativement le profil aromatique : les procédés naturels tree-dry montrent souvent un caractère fruité intensément concentré, une douceur profonde, et parfois une complexité rappelant le vin, difficile à obtenir par un séchage conventionnel.

Les procédés naturels tree-dry sont intrinsèquement plus difficiles à maîtriser en termes de qualité que les procédés naturels standards, car les conditions sur l'arbre sont variables et des cerises à différents stades de séchage coexistent sur la même branche. Cette méthode est associée à certaines traditions de production éthiopiennes et yéménites et suscite un intérêt croissant dans les cercles spécialisés, les producteurs explorant des approches de transformation non standard.

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Processus naturel

Culture et transformation

Miel Hydro Naturel

Culture et transformation

Récolte de café

Culture et transformation

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T

Triage

Culture et transformation

Étape de tri au moulin à sec éliminant les grains avec défauts - détermine le nombre final de défauts dans le lot.

Qu'est-ce que le triage dans le traitement du café vert ?

Le triage est l'étape de tri au cours de laquelle les grains de café vert défectueux - ceux impropres à la consommation en raison de moisissure, de dommages causés par des insectes ou d'autres contaminations - sont retirés d'un lot. Le terme est emprunté au triage médical : évaluer et prioriser selon la gravité.

En pratique, le triage se fait lors de l'étape de tri manuel ou optique au moulin sec. Les défauts primaires (noir complet, acide complet, cerise séchée, dommages fongiques) sont prioritaires pour le retrait. Les défauts secondaires - dommages partiels, flottants, décolorations mineures - sont également ciblés selon la spécification de préparation du lot.

La qualité du triage détermine directement le nombre de défauts du lot final et contribue à la note en tasse du café fini. Un triage bien réalisé est un signe d'une gestion post-récolte soignée et se reflète dans la qualité de préparation du café exporté. Lorsque vous comparez deux lots d'origine et de traitement identiques mais à des prix différents, la qualité du triage est souvent ce pour quoi vous payez réellement.

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Tri vert

Culture et transformation

Mouture à sec

Culture et transformation

Tri des couleurs

Culture et transformation

Tri par densité

Culture et transformation

Tri manuel

Culture et transformation

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T

Trigonelline

Saveur & Dégustation

Alcaloïde clé du café qui se décompose lors de la torréfaction pour produire du café torréfié

Qu'est-ce que la trigonelline dans le café ?

La trigonelline est un alcaloïde présent en concentrations significatives dans le café vert - généralement autour de 0,5 à 1 % du poids sec des grains d'Arabica. C'est le deuxième alcaloïde le plus abondant dans le café après la caféine et il joue un rôle distinct dans la formation de la saveur du café torréfié.

Lors de la torréfaction, la trigonelline se décompose par un processus appelé pyrolyse, produisant des pyridines - une famille de composés aromatiques qui contribuent au caractère torréfié, noisette et légèrement fumé du café. Elle se dégrade également en niacine (vitamine B3), ce qui explique en partie pourquoi le café torréfié est une source alimentaire de cette vitamine.

La trigonelline elle-même a un goût amer et une certaine activité physiologique, bien que ses effets soient bien moins prononcés que ceux de la caféine. Son importance pour les torréfacteurs et les dégustateurs est principalement indirecte - la décomposition de la trigonelline lors de la torréfaction est l’un des processus chimiques contribuant au développement de l’arôme torréfié suivi sur les courbes de torréfaction. Les torréfactions légères conservent plus de trigonelline intacte ; les torréfactions plus foncées en ont converti davantage en pyridines et niacine.

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Caféine

Conditions générales

Alcaloïde

Saveur & Dégustation

Réaction de Maillard

Torréfaction

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T

Tupi

Variétés et génétique

Cultivar brésilien Sarchimor de l'IAC - compact, résistant à la rouille, productif commercialement.

Qu'est-ce que le variétal de café Tupi ?

Tupi est un cultivar brésilien développé par l'Instituto Agronômico de Campinas à partir du matériel de sélection Sarchimor - un croisement Villa Sarchi × Híbrido de Timor. Lancé en 1998, il est principalement cultivé dans la ceinture caféière du Brésil.

Compact, productif et résistant à la rouille, Tupi est un choix agronomique pratique pour les agriculteurs brésiliens confrontés à la pression de la rouille des feuilles. Il contient une certaine part génétique de Robusta via le parent HdT, bien que la sélection successive ait visé à minimiser tout effet négatif sur la qualité en tasse.

La qualité en tasse est commercialement acceptable - adaptée à la production à grand volume du Brésil où le rendement fiable et la gestion des maladies comptent plus que la distinction aromatique d'un single-origin de spécialité. Tupi est une variété de travail plutôt qu'une variété étoilée.

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Sarchimor

Variétés et génétique

Obata

Variétés et génétique

Rouille du caféier

Contrats & Expédition

Échantillon représentatif

Contrats & Expédition

Échantillon avant expédition (PSS)

Contrats & Expédition

SAS (Sous Réserve d'Approbation de l'Échantillon)

Contrats & Expédition

Engagement d'achat

Contrats & Expédition

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T

Typica

Variétés et génétique

Cultivar Arabica fondamental - excellente tasse, faible rendement, parent de la plupart des variétés nommées.

Qu'est-ce que le variétal de café Typica ?

Typica est l'un des deux cultivars fondamentaux de Coffea arabica - l'autre étant Bourbon - et la variété la plus largement diffusée dans l'histoire. Originaire d'Éthiopie et du Yémen, elle a été propagée par les commerçants néerlandais et portugais à partir du XVIIe siècle vers Java, le Suriname, les Caraïbes et toute l'Amérique latine, formant la base génétique de la plupart des Arabica cultivés dans le monde.

Grande et conique, avec de gros grains allongés et une tasse propre, douce et bien structurée - les cafés classiques Jamaica Blue Mountain et Kona sont tous deux Typica. Le plafond de qualité est élevé : lorsque les conditions sont favorables, Typica produit des cafés d'une clarté et d'une douceur exceptionnelles.

Les compromis commerciaux sont importants : à faible rendement et sensible à la rouille des feuilles, Typica a été remplacée sur la plupart des plantations par des cultivars modernes plus productifs. Mais elle reste cultivée dans des régions où la prime de qualité le justifie, et elle est prisée dans les contextes spécialisés comme la source génétique dont la plupart des cultivars sont issus. Caturra, Catuai, Maragogype, Pacamara - l'arbre généalogique est immense, et Typica en est l'une des deux racines.

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Bourbon

Variétés et génétique

Arabica

Variétés et génétique

Variété

Variétés et génétique

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S

Sous-développé

Torréfaction

Défaut de torréfaction dû à une chaleur ou un temps insuffisant - herbacé, âpre, manquant de douceur.

Qu'est-ce que le café sous-développé ?

Le café sous-développé n'a pas reçu assez de chaleur ou de temps pour libérer pleinement ses sucres, sa structure et son potentiel aromatique. Il a souvent un goût herbacé, de foin ou de pois - des signes que la torréfaction s'est arrêtée trop tôt ou n'a pas apporté assez d'énergie pendant la phase de développement pour faire le travail correctement.

L'ironie dans le café de spécialité est que le sous-développement est l'un des défauts de torréfaction les plus courants - précisément parce que les torréfacteurs essaient d'aller vers des torréfactions légères et de préserver le caractère d'origine. La ligne entre une torréfaction légère bien développée et une sous-développée est vraiment mince. Les deux peuvent avoir une couleur similaire ; la différence se révèle en tasse par un corps léger, une acidité tranchante et non raffinée, et une absence de la douceur que le bon café vert devrait avoir.

Le suivi du ratio de temps de développement aide - en s'assurant qu'une partie suffisante du temps total de torréfaction se situe après le premier craquement pour un bon développement des sucres. Mais en fin de compte, c'est la tasse qui guide. Apprendre à reconnaître le sous-développement par le goût, plutôt que par les chiffres seuls, est l'une des compétences les plus importantes que vous développez en tant que torréfacteur.

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Cuit au four

Torréfaction

Ratio de temps de développement (DTR)

Torréfaction

Profil de torréfaction

Torréfaction

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C

Cerise pas mûre

Culture et transformation

Fruits de café récoltés avant leur pleine maturité - produisent un goût fin et astringent

Qu'est-ce que la cerise sous-mûre dans le café ?

La cerise sous-mûre est le fruit du café récolté avant d'avoir atteint sa pleine maturité - cueilli alors qu'il est encore vert, jaune ou insuffisamment développé pour avoir accumulé les sucres, l'acidité et les précurseurs de saveur qui définissent un café de qualité. C'est l'un des problèmes de qualité les plus courants et importants dans la production de café, en particulier dans les lots récoltés par égrenage ou à la machine.

Les cerises sous-mûres sont plus petites et plus denses que les cerises pleinement mûres, avec des mesures Brix plus faibles (généralement en dessous de 18°) et une proportion plus élevée d'amidons par rapport aux sucres. Lorsqu'elles sont traitées et torréfiées, les graines issues de cerises sous-mûres produisent des grains quakers - des grains qui ne torréfient pas correctement et restent visiblement plus clairs que le reste du lot. En tasse, la cerise sous-mûre apporte des saveurs astringentes, herbacées, végétales ou fines qui suppriment la douceur et la complexité d'un lot.

La solution standard est la cueillette sélective à la main - revenir plusieurs fois aux mêmes arbres tout au long de la saison de récolte et ne prendre que les cerises pleinement mûres à chaque passage. Lorsque la cueillette sélective n'est pas économiquement viable, le flottement (tri par densité dans l'eau) et le tri par couleur au moulin sec peuvent éliminer une partie du matériel sous-mûr avant l'exportation. Pour les acheteurs, une forte proportion de cerises sous-mûres dans la matière première est un problème de traitement qu'aucune compétence au moulin sec ne peut entièrement corriger.

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Maturité des cerises

Culture et transformation

Flottant

Culture et transformation

Quakers

Culture et transformation

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U

Uniformité

Saveur & Dégustation

Attribut SCA noté mesurant la cohérence entre les cinq tasses lors d'une séance de cupping

Qu'est-ce que l'uniformité dans le cupping de café ?

L'uniformité est l'un des dix attributs notés sur le formulaire de cupping SCA et mesure la cohérence des saveurs à travers les cinq tasses préparées à partir du même lot lors d'une séance de cupping. Chacune des cinq tasses contribue 2 points au score d'uniformité (maximum 10) - une tasse obtient ses 2 points complets uniquement si elle a un goût cohérent avec les autres. Si une tasse présente un profil de saveur différent, un défaut ou une note désagréable absente des quatre autres, elle perd ses points.

Le but de cupper cinq tasses plutôt qu'une seule est précisément d'évaluer l'uniformité. Un lot où quatre tasses sont excellentes mais une montre une note de fermentation ou un défaut phénolique a un problème - cela suggère une incohérence dans le café vert, possiblement due à des lots mélangés, un séchage inégal, ou un lot qui n'était pas uniforme en maturité des cerises ou en traitement.

Pour les acheteurs de café vert, l'uniformité est un signal de qualité significatif. Un score d'uniformité élevé confirme que le lot est cohérent dans son ensemble - vous pouvez faire confiance au résultat du cupping qui reflète ce que contient tout le sac ou le conteneur. Un score d'uniformité faible malgré de bonnes tasses individuelles soulève des questions sur le tri, le mélange ou une incohérence dans le traitement qui peut ne pas être visible uniquement à l'apparence du café vert.

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Tasse propre

Saveur & Dégustation

Protocole de dégustation

Saveur & Dégustation

Score Q

Culture et transformation

Processus Honey

Culture et transformation

Fermentation

Culture et transformation

Traitement Yellow Honey

Culture et transformation

Traitement Gold Honey

Variétés et génétique

Kurume

Variétés et génétique

Dega

Culture et transformation

Fermentation lactique

Culture et transformation

Fermentation anaérobie

Culture et transformation

Co-fermentation

Culture et transformation

Démarreur (dans le traitement du café)

Culture et transformation

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B

Bourbon Jaune

Variétés et génétique

Variété Bourbon à maturation jaune du Brésil - tasse douce et ronde dans des lots bien traités.

Qu'est-ce que le variétal de café Yellow Bourbon ?

Le Yellow Bourbon est une variante de couleur du Bourbon caractérisée par des cerises mûres de couleur jaune - le résultat d'une expression réduite d'anthocyanines, le même pigment qui produit la coloration rouge dans le Bourbon standard.

Principalement associé au Brésil, où il est largement cultivé aux côtés du Red Bourbon, notamment dans le Minas Gerais. Il a été historiquement mal identifié comme de moindre qualité, mais des travaux d'amélioration sélective - notamment par l'IAC - ont produit des sélections de Yellow Bourbon qui offrent une bonne tasse. Certains des cafés naturels et semi-lavés les plus célèbres du Brésil sont des lots de Yellow Bourbon.

En tasse : douceur, corps rond, acidité douce typique de la famille Bourbon. Un Yellow Bourbon bien traité du Cerrado ou du Sul de Minas produit des lots propres et accessibles avec des notes de caramel et de fruits. C'est un variétal qui récompense le soin apporté au traitement - les meilleurs lots de Yellow Bourbon montrent pourquoi le Brésil peut rivaliser sérieusement dans le segment specialty, pas seulement commercial.

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Bourbon

Variétés et génétique

Pink Bourbon

Variétés et génétique

Orange Bourbon

Culture et transformation

Traitement White Honey

Culture et transformation

Traitement Gold Honey

Culture et transformation

Traitement Red Honey

Culture et transformation

Processus naturel

Culture et transformation

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Y

Yellow Point

Torréfaction

Le moment où les grains passent du vert au jaune pâle pendant la torréfaction

Qu'est-ce que le point jaune dans la torréfaction du café ?

Le point jaune - aussi appelé stade jaune ou fin du séchage - est le moment pendant la torréfaction où les grains de café vert passent de leur couleur verte initiale à un jaune pâle uniforme. Il marque la fin de la phase de séchage et le début des réactions de brunissement qui définissent le reste de la torréfaction.

Le point jaune se produit généralement lorsque la température interne du grain atteint environ 150-160°C, bien que la température exacte varie selon la densité du grain, la teneur en humidité et la machine de torréfaction. Visuellement, c'est un repère clair : la couleur herbeuse et verdâtre du grain cru laisse place à une teinte paille pâle ou jaune, et l'odeur sèche et papier de la phase de séchage évolue vers quelque chose de plus doux et rappelant le pain.

Pour les torréfacteurs amateurs, le point jaune est une référence utile pour l'étalonnage. Noter le moment où les grains deviennent jaunes par rapport au début de la torréfaction vous donne un point de données répétable qui vous aide à suivre si un nouveau lot suit la même trajectoire que les torréfactions précédentes. Si les grains jaunissent beaucoup plus tôt ou plus tard que d'habitude, c'est un signal que la température de charge, la taille du lot ou les conditions ambiantes ont changé. Les torréfacteurs qui prêtent attention au point jaune développent une meilleure intuition sur la progression de la torréfaction avant l'apparition du premier craquement.

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Jaunissement

Torréfaction

Phase de Maillard

Torréfaction

Phase de séchage

Torréfaction

Premier craquement

Torréfaction

Étapes de la torréfaction

Torréfaction

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J

Jaunissement

Torréfaction

Transition visuelle du vert au jaune pendant la torréfaction

Qu'est-ce que le jaunissement dans la torréfaction du café ?

Le jaunissement est la transition visuelle qui marque la fin de la phase de séchage et le début de la phase de Maillard dans le processus de torréfaction. À mesure que l'humidité s'évapore des grains verts, ils passent de leur couleur bleu-vert initiale à un jaune paille pâle ou doré - un changement de couleur qui coïncide généralement avec une température interne du grain d'environ 150-160°C.

Le changement de couleur lui-même est un point de référence visuel fiable que les torréfacteurs expérimentés utilisent pour suivre l'évolution d'une torréfaction. Si le jaunissement survient plus tôt que d'habitude lors d'une session de torréfaction, le tambour peut être plus chaud que prévu ; s'il survient plus tard que prévu, la torréfaction peut être lente à prendre de l'élan. Enregistrer le moment où le jaunissement se produit - ainsi que la température de chargement, le point de retournement et le premier craquement - fait partie de la construction d'un profil de torréfaction reproductible.

Le jaunissement est parfois aussi appelé « changement de couleur » ou « fin du séchage » dans les logiciels et la littérature sur la torréfaction. L'odeur du torréfacteur change également à ce stade - l'arôme herbacé et végétal de la phase de séchage laisse place à quelque chose de plus doux et de plus proche du pain lorsque les réactions de Maillard commencent à s'installer juste après ce point.

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Yellow Point

Torréfaction

Phase de Maillard

Torréfaction

Phase de séchage

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Guides des origines

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Guides des origines

Glossaire du café

Abyssinie

A

Acaiá

F

Frais accessoires

D

District d'Aceh

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Acerbe

Acide acétique

P

Processus acétique

A

Acidité

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Avis d'expédition

A

Aeropress

À

À flot

T

Torréfaction après le dîner

A

Arrière-nez

A

Arrière-goût

C

Café vieilli

A

Agroforesterie

A

Agronomie

S

Spectrophotomètres Agtron

A

Aldéhydes

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Alcaloïde

A

Allocation

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T

Température ambiante

Anacafe 14

F

Fermentation anaérobie

A

Andung Sari

A

Arabica

A

Arabigo

A

Arabusta

A

Arôme

A

Asalan

A

Ateng

R

Rétrocroisement

S

Sac

C

Cuit au four

B

Balance