Qu'est-ce que l'étape de séchage dans la transformation du café ?

Le séchage réduit l'humidité de son niveau post-récolte - jusqu'à 60 % dans le café vert lavé fraîchement dépulpé - jusqu'à une plage stable prête à l'exportation de 10 à 12 %. C'est une étape cruciale : ce qui se passe pendant le séchage influence directement la saveur et la durée de conservation du café vert fini.

Deux méthodes principales : le séchage au soleil sur des lits surélevés ou des patios pendant 10 à 30 jours, et le séchage mécanique utilisant des séchoirs à tambour ou à plateaux avec chaleur et flux d'air contrôlés. Le séchage au soleil est plus lent et demande plus de gestion - retournements réguliers pour une perte d'humidité uniforme - mais est associé à une meilleure qualité en tasse lorsqu'il est fait avec soin. Le séchage mécanique est plus rapide mais nécessite un contrôle strict de la température ; au-dessus d'environ 40°C, la couche extérieure peut durcir, emprisonnant l'humidité interne et créant des défauts de saveur.

La plupart des protocoles spécialisés spécifient un séchage lent et uniforme à des températures contrôlées. La meilleure transformation en amont peut être compromise par un mauvais séchage - c'est la dernière étape où la qualité peut réellement être perdue avant que le café ne quitte son origine.