Grains de café vert décaféiné

La décaféination a lieu sur le café vert, avant la torréfaction. Les grains sont étuvés ou trempés pour les ouvrir, la caféine est extraite à l’aide d’un solvant, puis les grains sont séchés jusqu’à retrouver un taux d’humidité stable. Les principales méthodes se distinguent par le solvant utilisé : de l’eau avec un extrait de café vert sans caféine et des filtres à charbon (Swiss Water et Mountain Water), du CO₂ sous pression ou de l’ acétate d’éthyle issu de la fermentation de la canne à sucre (décaféiné à la canne à sucre). Toutes éliminent presque toute la caféine. Notre guide Swiss Water présente la méthode à l’eau en détail.

Le décaféiné réagit différemment à la torréfaction. Les grains sont plus foncés et plus bruns que le café vert ordinaire, ce qui fait de la couleur un mauvais indicateur de l’avancement de la torréfaction. Après le traitement, ils sont plus poreux et absorbent donc la chaleur plus vite. La torréfaction peut alors s’emballer en fin de parcours, et le premier crack est souvent plus discret et moins net. La plupart des torréfacteurs abaissent la température de charge et l’énergie totale, puis se fient à la température des grains et au temps plutôt qu’à la couleur. Nos guides sur la torréfaction du décaféiné et les profils de torréfaction du décaféiné vont plus loin.

Tout dépend de la tasse et de vos clients. Les décaféinés au sucre de canne (acétate d’éthyle) sont réputés pour leur douceur et leurs notes fruitées, et sont la norme en Colombie. Les décaféinés traités à l’eau évitent les solvants chimiques, ce qui compte pour de nombreux consommateurs, et ont tendance à être francs et équilibrés. Le CO₂ préserve délicatement les composés aromatiques. La qualité initiale compte plus que la méthode : un décaféiné issu d’un bon lot de café de spécialité sera meilleur qu’un café de grande consommation, quel que soit le procédé utilisé.

Nos décaféinés proviennent actuellement de Colombie, Mexique, Kenya et du Brésil: des lots décaféinés à l’eau de montagne du Mexique, un décaféiné au CO₂ procédé naturel du Brésil et des lots de spécialité colombiens décaféinés après un choc thermique et d’autres procédés expérimental. Pour une option disponible toute l’année, découvrez notre abonnement de base de décaféiné mexicain.