Évaluation de la qualité

Le classement permet aux acheteurs de décider si un lot vaut son prix avant même qu’un seul grain ne soit torréfié. Selon la méthode de la SCA, on prélève un échantillon de 350 g de café vert, on l’étale et on l’examine pour repérer les défauts : grains noirs et aigres, dégâts causés par les insectes, moisissures, corps étrangers, grains cassés et grains coquillés, entre autres. Chaque type de défaut a une pondération, et leur somme donne un nombre de « défauts complets ». Pour être classé dans la catégorie specialty, un échantillon doit présenter zéro défaut primaire (catégorie 1) et pas plus de cinq défauts complets. Le classement se poursuit après la torréfaction, lorsqu’un échantillon de 100 g est examiné pour repérer les quakers, des grains sous-développés qui restent pâles et donnent en tasse un goût de papier ou d’arachide. Un classement complet prend également en compte la teneur en humidité et la qualité en tasse. Vous trouverez les outils correspondants dans nos collections Mesureurs d’humidité, Activité de l’eau et Laboratoire de dégustation .

Les importateurs et les acheteurs évaluent chaque échantillon qui leur parvient, car le nombre de défauts est l’un des indicateurs les plus clairs du soin apporté à la cueillette, au traitement et au tri d’un café. Les torréfacteurs évaluent les lots reçus pour vérifier qu’ils ont obtenu ce pour quoi ils ont payé et détecter les problèmes avant qu’ils n’atteignent la tasse d’un client. De plus en plus de torréfacteurs amateurs évaluent également leurs cafés verts, car les défauts expliquent souvent des torréfactions irrégulières ou des saveurs indésirables qui seraient autrement attribuées au profil de torréfaction.

Les plateaux d’évaluation vous offrent une surface propre et délimitée pour étaler un échantillon et trier les défauts par catégories. Le comptage est ainsi plus rapide et bien plus cohérent que sur un plan de travail. Une lampe UV de 365 nm révèle ce que l’œil ne peut pas voir : les grains fermentés et certains grains endommagés deviennent fluorescents sous les ultraviolets, de sorte que des grains qui semblent parfaitement normaux à la lumière du jour ressortent soudainement. Ensemble, ils transforment le classement, d’un simple contrôle visuel approximatif, en un processus reproductible que vous pouvez comparer entre différents lots et différentes récoltes.