Pourquoi la fermentation est importante dans le traitement du café

Après la cueillette des cerises, les levures et les bactéries commencent à décomposer les sucres du fruit et du mucilage. Dans le procédé lavé traditionnel, cette étape est courte et sert principalement à éliminer le mucilage. Pour les lots présentés ici, les producteurs la gèrent comme une étape de développement des arômes : ils contrôlent l’oxygène, la durée, la température et les micro-organismes présents afin de développer des notes fruitées, de l’acidité et du corps. Notre guide de la fermentation du café explique ce que cela signifie pour le café vert que vous achetez, et notre entrée du glossaire en donne une version courte.

Types de fermentation dans cette gamme

Anaérobie: dans des cuves hermétiques sans oxygène. Fermentation fermentation prolongée: plus longue que d’habitude, souvent à température contrôlée. Macération carbonique: cerises entières dans une cuve remplie de CO₂. Inoculation par des levures: des souches de levures sélectionnées sont ajoutées pour orienter le résultat. Co-fermentation : des fruits ou d’autres ingrédients fermentés avec le café – voir notre guide du café co-fermenté et notre gamme infusée. La fermentation lactique favorise les bactéries lactiques pour un corps plus crémeux.

Torréfaction de café vert fermenté

Considérez-les comme des lots aromatiques et riches en sucres. Des torréfactions plus légères, avec un développement maîtrisé, préservent l’éclat du fruit ; un développement prolongé rend les notes de fermentation alcoolisées ou cendreuses. De nombreux lots fermentés colorent plus vite que ne le laisse penser leur densité, alors réduisez doucement la chaleur dès le début et suivez le taux de montée jusqu’au premier crack. Laissez-les reposer : les lots fermentés s’ouvrent souvent après plusieurs jours.

Origines de notre gamme fermentée

Colombie en tête – les producteurs y ont été les pionniers de nombreux protocoles – suivie du Pérou, Brésil, Mexique et de l’ Équateur. Pour comprendre les enjeux économiques, lisez pourquoi les producteurs prennent des risques avec les variétés et les procédés.

Grains de café vert fermentés

Café vert fermenté non torréfié pour les torréfacteurs. Tous les cafés fermentent pendant leur traitement, mais pour ces lots, les producteurs ont délibérément contrôlé et prolongé la fermentation : cuves anaérobies hermétiques, durées plus longues, macération carbonique, ajout de levures ou cofermentation, afin de développer des arômes spécifiques. Attendez-vous à des cafés expressifs aux notes fruitées. Achetez à partir de 0,5 kg, avec des échantillons pour la plupart des lots, ou prenez du recul et comparez-les à tous les café vert que nous proposons. Vous cherchez du café torréfié ? Il s’agit de grains crus que vous torréfiez vous-même – voici comment commencer.

Votre guide de Grains de café vert fermentés

Pourquoi la fermentation est importante dans le traitement du café
Après la cueillette des cerises, les levures et les bactéries commencent à décomposer les sucres du fruit et du mucilage. Dans le procédé lavé traditionnel, cette étape est courte et sert principalement à éliminer le mucilage. Pour les lots présentés ici, les producteurs la gèrent comme une étape de développement des arômes : ils contrôlent l’oxygène, la durée, la température et les micro-organismes présents afin de développer des notes fruitées, de l’acidité et du corps. Notre guide de la fermentation du café explique ce que cela signifie pour le café vert que vous achetez, et notre entrée du glossaire en donne une version courte.
Types de fermentation dans cette gamme
Anaérobie: dans des cuves hermétiques sans oxygène. Fermentation fermentation prolongée: plus longue que d’habitude, souvent à température contrôlée. Macération carbonique: cerises entières dans une cuve remplie de CO₂. Inoculation par des levures: des souches de levures sélectionnées sont ajoutées pour orienter le résultat. Co-fermentation : des fruits ou d’autres ingrédients fermentés avec le café – voir notre guide du café co-fermenté et notre gamme infusée. La fermentation lactique favorise les bactéries lactiques pour un corps plus crémeux.
Torréfaction de café vert fermenté
Considérez-les comme des lots aromatiques et riches en sucres. Des torréfactions plus légères, avec un développement maîtrisé, préservent l’éclat du fruit ; un développement prolongé rend les notes de fermentation alcoolisées ou cendreuses. De nombreux lots fermentés colorent plus vite que ne le laisse penser leur densité, alors réduisez doucement la chaleur dès le début et suivez le taux de montée jusqu’au premier crack. Laissez-les reposer : les lots fermentés s’ouvrent souvent après plusieurs jours.
Origines de notre gamme fermentée
Colombie en tête – les producteurs y ont été les pionniers de nombreux protocoles – suivie du Pérou, Brésil, Mexique et de l’ Équateur. Pour comprendre les enjeux économiques, lisez pourquoi les producteurs prennent des risques avec les variétés et les procédés.

Vos questions, répondues

Tout le café est-il fermenté ?

Dans une certaine mesure, oui – la fermentation se produit dès que les cerises ou le mucilage reposent avant le séchage. Les cafés « fermentés » sont ceux pour lesquels le producteur contrôle ou prolonge délibérément cette étape afin d’influencer le goût.

Quel goût a le café fermenté ?

Des notes fruitées et une acidité plus complexes que dans les lots conventionnels : fruits tropicaux, baies, vin, épices, parfois des notes de yaourt ou de rhum. Les lots bien maîtrisés sont nets et éclatants ; ceux qui sont mal maîtrisés ont un goût vinaigré ou fermenté.

Qu’est-ce que le café co-fermenté ?

Café fermenté avec d’autres ingrédients - généralement des fruits, parfois des épices ou des levures issues d’autres fermentations - dont les composés influencent le café. C’est un sujet qui fait débat dans le monde du café de spécialité, et nous l’indiquons toujours clairement. Pour en savoir plus, consultez notre Guide du café co-fermenté.

Les cafés fermentés sont-ils bons pour l’espresso ?

Ils peuvent donner des expressos d’origine unique remarquables, surtout dégustés sans lait, mais leur intensité peut dominer un assemblage ou mal s’accorder avec le lait. De nombreux torréfacteurs les proposent en édition limitée ou pour une préparation filtre.

Proposez-vous des échantillons ou des lots d'essai avant de vous engager sur des commandes plus importantes ?

Oui, nous proposons des échantillons pour la plupart de nos cafés. Si vous avez besoin d’un échantillon plus grand que ce qui est généralement disponible, nous vous recommandons d’essayer l’une des options en plus petite quantité listées sur notre site. Ainsi, vous pourrez tester le café avant de vous engager sur une commande plus importante.

Quelles tailles ou quantités puis-je commander ?

Nous proposons du café à partir de seulement 0.5kg (1 lb), jusqu’aux sacs entiers. Si vous cherchez des quantités plus importantes que celles indiquées sur notre site, contactez-nous ! Nous serons ravis de vous aider à organiser et à passer une commande personnalisée. Nous sommes là pour vous aider à obtenir exactement ce qu’il vous faut.

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Tout le café est-il fermenté ?

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Qu’est-ce que le café co-fermenté ?

Les cafés fermentés sont-ils bons pour l’espresso ?

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