Qu'est-ce que le protocole de cupping dans le café ?

Le protocole de cupping est la procédure standardisée utilisée pour évaluer le café de manière contrôlée et répétable. Le protocole de cupping SCA - le plus utilisé dans le café de spécialité - précise chaque variable : taille de mouture (grossière, environ 8,5 sur un Baratza Virtuoso ou équivalent), ratio café-eau (8,25 g pour 150 ml), température de l'eau (93°C), temps d'infusion (quatre minutes) et la séquence des étapes d'évaluation.

La procédure standard : le café fraîchement moulu est placé à sec dans des bols de cupping - cinq bols par lot pour évaluer l'uniformité. Le parfum sec est évalué en premier. L'eau est versée, et l'arôme humide est évalué dans les quatre premières minutes. La croûte de marc qui se forme à la surface est ensuite brisée à quatre minutes, libérant des composés aromatiques, et l'arôme humide est évalué à nouveau. Après refroidissement à environ 71°C, la dégustation commence - en utilisant une cuillère pour aspirer le café bruyamment (l'aspiration aère le liquide et le répartit sur le palais) et en évaluant la saveur, l'arrière-goût, l'acidité, le corps, l'équilibre, la douceur, l'uniformité et la propreté de la tasse. Les notes sont enregistrées et les défauts notés.

Pour les torréfacteurs amateurs, suivre le protocole de cupping SCA de manière constante - même de façon informelle - crée un environnement d'évaluation répétable. Déguster votre propre production de torréfaction en comparaison avec des échantillons de café vert proposés, ou côte à côte entre différents profils de torréfaction du même café vert, produit des données de comparaison significatives que les méthodes de préparation variables ne peuvent pas fournir de manière fiable.