Que signifie « roasty » dans le café ?

« Roasty » est un descripteur sensoriel utilisé pour caractériser un café où les notes de saveur torréfiée - fumée, boisée, carbonisée ou amère - dominent la tasse au détriment du caractère d'origine du café. Un café « roasty » goûte principalement le processus de torréfaction lui-même plutôt que le café vert qui a été torréfié.

Un certain degré de caractère de torréfaction est attendu et souhaitable dans les torréfactions moyennes et foncées - la caramélisation et les produits de Maillard qui se développent pendant la torréfaction contribuent aux saveurs que les gens associent au café. « Roasty » en tant que descripteur négatif implique que ces notes issues de la torréfaction sont devenues excessives : acidité, douceur et caractère fruité ou floral spécifique à l'origine du café vert de spécialité sont écrasés.

Le caractère de torréfaction augmente généralement avec des torréfactions plus foncées, des temps de développement plus longs et des températures de fin plus élevées. Il peut aussi résulter de défauts de torréfaction - brûlure, facing ou tipping - qui introduisent des carbonisations localisées même dans des profils plus légers. Pour les torréfacteurs amateurs travaillant avec du café vert de spécialité de GCC, un goût « roasty » est généralement un signe pour réduire : temps de développement plus court, température de fin plus basse, ou un profil qui évite que le taux de montée stagne et force une chaleur compensatoire en fin de torréfaction.