Qu'est-ce que les quakers dans le café torréfié ?

Les quakers sont des graines de café non mûres, sous-développées, qui ne torréfient pas correctement - restant nettement plus claires que les grains environnants après la torréfaction. Ils sont causés par des cerises non mûres qui passent à travers la chaîne de traitement et de tri pour arriver dans le lot de torréfaction.

Ils sont faciles à repérer : des grains de couleur beige pâle ou crème qui se détachent du brun plus foncé du café bien développé. Ils apportent des saveurs de type cacahuète, papier ou fades qui peuvent dégrader notablement la tasse même en faible quantité.

La prévention principale se fait à l'origine : la récolte sélective des cerises mûres réduit considérablement la fréquence des quakers. La séparation par flottation - qui élimine les grains à faible densité, y compris les non mûrs - est aussi efficace au moulin humide. En torréfaction, les quakers peuvent être triés à la main après torréfaction pour les lots de spécialité de haute qualité. La norme café torréfié de la SCA considère plus de trois quakers pour 100 grammes comme un signe d'un lot de qualité inférieure.