Qu'est-ce que les lipides dans le café ?

Les lipides sont les graisses et huiles présentes dans les grains de café, représentant environ 15-17 % du poids sec du café vert Arabica (le Robusta en contient moins, environ 10 %). Dans le grain vert, les lipides sont concentrés dans l'endosperme et protégés par une couche extérieure cireuse ; pendant et après la torréfaction, ils migrent vers la surface du grain à mesure que les parois cellulaires se décomposent - c'est pourquoi les grains torréfiés plus foncés paraissent huileux et brillants.

Les lipides jouent plusieurs rôles importants dans la qualité du café. Ils transportent les composés aromatiques et contribuent au corps perçu et à la texture en bouche du café infusé, particulièrement dans l'espresso où l'extraction sous haute pression capture plus de lipides que les méthodes d'infusion avec filtre papier. La richesse caractéristique et la sensation d'enrobage de l'espresso sont en partie dues aux gouttelettes de lipides émulsifiés dans l'extraction.

L'envers de la teneur en lipides du café est le rancissement. Les huiles de café sont sensibles à l'oxydation - une fois exposées à l'air, elles commencent à se dégrader en saveurs désagréables incluant des notes rances, de moisi et de carton. C'est l'un des principaux facteurs du vieillissement du café torréfié : les lipides à la surface du grain et dans la structure cellulaire rompue s'oxydent progressivement après la torréfaction. Les grains entiers vieillissent plus lentement que le café moulu car le broyage augmente considérablement la surface des lipides exposés à l'oxygène. Pour le café vert, la couche cireuse extérieure du grain protège les lipides de l'oxydation, contribuant à la durée de conservation nettement plus longue du café vert comparé au café torréfié.