Qu'est-ce que la cerise sous-mûre dans le café ?

La cerise sous-mûre est le fruit du café récolté avant d'avoir atteint sa pleine maturité - cueilli alors qu'il est encore vert, jaune ou insuffisamment développé pour avoir accumulé les sucres, l'acidité et les précurseurs de saveur qui définissent un café de qualité. C'est l'un des problèmes de qualité les plus courants et importants dans la production de café, en particulier dans les lots récoltés par égrenage ou à la machine.

Les cerises sous-mûres sont plus petites et plus denses que les cerises pleinement mûres, avec des mesures Brix plus faibles (généralement en dessous de 18°) et une proportion plus élevée d'amidons par rapport aux sucres. Lorsqu'elles sont traitées et torréfiées, les graines issues de cerises sous-mûres produisent des grains quakers - des grains qui ne torréfient pas correctement et restent visiblement plus clairs que le reste du lot. En tasse, la cerise sous-mûre apporte des saveurs astringentes, herbacées, végétales ou fines qui suppriment la douceur et la complexité d'un lot.

La solution standard est la cueillette sélective à la main - revenir plusieurs fois aux mêmes arbres tout au long de la saison de récolte et ne prendre que les cerises pleinement mûres à chaque passage. Lorsque la cueillette sélective n'est pas économiquement viable, le flottement (tri par densité dans l'eau) et le tri par couleur au moulin sec peuvent éliminer une partie du matériel sous-mûr avant l'exportation. Pour les acheteurs, une forte proportion de cerises sous-mûres dans la matière première est un problème de traitement qu'aucune compétence au moulin sec ne peut entièrement corriger.