Qu'est-ce que la douceur dans le cupping de café ?

La douceur est l'un des dix attributs notés sur la fiche de cupping SCA et l'une des qualités les plus appréciées dans l'évaluation du café vert de spécialité. Lors du cupping, la douceur fait référence à une qualité agréable, douce et sirupeuse dans la tasse - pas la douceur du sucre ajouté, mais la douceur naturelle qui provient d'une cerise bien mûre, d'un traitement soigné et d'une torréfaction appropriée.

La douceur dans le café vert est principalement déterminée par la teneur en sucre de la cerise au moment de la récolte. Les cerises mûres contiennent plus de saccharose et d'autres sucres qui, grâce au traitement et à la torréfaction, contribuent à la douceur perçue du café infusé. C'est pourquoi la sélection des cerises à la récolte - ne cueillir que les fruits pleinement mûrs - a un impact direct sur la douceur en tasse. Les cafés au procédé naturel et honey montrent souvent plus de douceur que les cafés lavés issus de la même cerise, car le fruit séchant transmet davantage de caractère sucré au grain.

Sur la fiche de cupping SCA, la douceur est notée en présence/absence sur cinq tasses (chaque tasse rapporte 2 points si elle est douce, jusqu'à 10 au total). Un score parfait de douceur de 10 signifie que les cinq tasses étaient nettement douces. Les dégustateurs décrivent la douceur avec des références comme caramel, sucre brun, miel, sucre de fruit ou sirupeux - toutes pointant vers la même qualité sous-jacente d'un caractère de tasse doux, agréable et non astringent.