Qu'est-ce que l'acide lactique dans le café ?

L'acide lactique est un acide organique produit par les bactéries lactiques (LAB) lors de la fermentation du café. Lors d'une fermentation contrôlée, les LAB transforment les sucres en acide lactique - le même procédé qui produit le yaourt, le fromage et le pain au levain. Dans le traitement du café, l'acide lactique apporte une acidité douce, crémeuse et légère, distincte du caractère plus vif et tranchant de l'acide citrique ou de la vivacité fruitée de l'acide malique.

L'acide lactique est le composé cible dans le procédé de fermentation lactique - la méthode popularisée par La Palma y El Tucán où les conditions de fermentation sont délibérément gérées pour favoriser les LAB par rapport à d'autres organismes. Les cafés obtenus sont souvent décrits comme ayant une douceur propre, lactée, une acidité douce et une texture en bouche crémeuse plutôt qu'un caractère fruité tranchant.

Dans les procédés lavé et procédé naturel standards, l'acide lactique est produit comme un sous-produit naturel de la fermentation aux côtés de nombreux autres composés. Sa concentration dans la tasse finale dépend de la durée de fermentation, de la température, de la population microbienne et de la quantité d'acide lactique qui survit dans le grain séché et lors de la torréfaction. Une partie de l'acide lactique est produite pendant la torréfaction elle-même. À des concentrations modérées, il ajoute de la douceur et de la rondeur au profil acide d'un café ; à des concentrations élevées, il peut produire une note fermentée type yaourt ou lactée, distinctive mais pouvant diviser les avis.