Qu'est-ce que le procédé naturel dans le café ?

Le procédé naturel - aussi appelé le procédé sec - est la méthode la plus ancienne pour préparer le café à l'exportation. Les cerises de café entières sont séchées au soleil avec le fruit intact, sans dépulpage, lavage ni cuves de fermentation. Après séchage jusqu'au niveau d'humidité cible, la peau du fruit séché et le parchemin sont décortiqués ensemble pour révéler le grain vert.

Les temps de séchage sont longs - généralement de trois à six semaines sur des lits surélevés ou des patios - et les cerises doivent être retournées régulièrement pour éviter la moisissure et assurer un séchage uniforme. La gestion de la température et du flux d'air pendant le séchage est cruciale ; les cerises empilées ou agglomérées créent des poches locales de fermentation qui produisent des défauts de goût.

Le contact prolongé entre le fruit en séchage et le grain permet aux sucres, composés fruités et sous-produits de fermentation de migrer dans la graine, produisant les caractéristiques distinctives pour lesquelles les naturels sont connus : corps plus lourd, acidité plus faible et fruité prononcé - souvent décrit comme myrtille, fraise ou tropical selon l'origine. L'Éthiopie et le Yémen ont la plus longue tradition de fermentation naturelle ; le Brésil l'utilise largement en raison de sa faible consommation d'eau.