Qu'est-ce que le défaut de pomme de terre dans le café ?

Le défaut de pomme de terre est un problème de qualité notoire que l'on trouve dans le café vert de certaines régions d'Afrique de l'Est - en particulier au Rwanda, au Burundi et en République démocratique du Congo. Il produit une odeur et un goût de pomme de terre crue, aigus et reconnaissables, dans le café infusé, même lorsqu'un seul grain affecté est présent dans un lot.

Le défaut est causé par le Coffee Berry Borer ou une espèce apparentée de punaise antestia - plus précisément par la bactérie Pantoea agglomerans, introduite lorsque l'insecte perce la cerise de café. La bactérie produit de l'isopropyl méthoxypyrazine, le même composé responsable de l'odeur de pomme de terre crue, qui est si volatile et puissant qu'un seul grain affecté peut contaminer une mouture entière.

Il n'existe actuellement aucun moyen fiable d'identifier visuellement un grain avec défaut de pomme de terre avant la torréfaction - le composé est incolore et le grain a un aspect normal à l'extérieur. Cela rend le défaut particulièrement problématique en espresso, où un seul grain peut gâcher une extraction entière. La gestion se concentre sur le contrôle des nuisibles à l'origine (réduction des populations de punaises antestia) et le retrait manuel des cerises endommagées à la réception. Certains lots d'Afrique de l'Est sont vendus avec une mention du défaut de pomme de terre - une honnêteté que les acheteurs expérimentés apprécient.