Qu'est-ce que le parchment dans le traitement du café ?

Le parchment est la fine mais résistante couche papier qui entoure le grain de café vert sous la mucilage. C'est une partie de la structure de la graine de la cerise de café - techniquement l'endocarpe - et il protège le grain pendant la fermentation, le lavage et le séchage après le dépulpage.

Les cafés lavés et honey processed sont séchés avec leur parchment intact - appelé café en pergamino. Le parchment n'est retiré qu'au moulin sec lors du décorticage, juste avant le tri, le classement et l'exportation.

Pour les producteurs, le café en parchment est la forme sous laquelle les lots lavés sont stockés entre le traitement et le moulin sec. Garder le café en parchment pendant une période de repos définie (reposo) est associé à une meilleure qualité en tasse et une durée de conservation plus longue - le parchment fournit une barrière protectrice qui aide à stabiliser l'humidité et la chimie du grain avant que le lot soit préparé pour le marché.