Qu'est-ce que le dépulpage dans le traitement du café ?

Le dépulpage est l'élimination mécanique de la peau extérieure et de la majeure partie de la pulpe du fruit des cerises de café, laissant les graines (grains) encore enfermées dans le parchemin avec la mucilage attachée. C'est la première étape dans le procédé lavé, honey et procédé naturel dépulpé - le moment où le café passe du fruit entier à l'étape du parchemin prêt pour la fermentation, le lavage ou le séchage.

Le dépulpage est réalisé à l'aide d'une machine à dépulper - un appareil avec des tambours ou disques rotatifs qui pressent la cerise, forçant les graines à sortir par une ouverture tandis que la peau et la pulpe sont expulsées séparément. La qualité du dépulpage est importante : un dépulpeur bien calibré réglé à la bonne taille pour la cerise traitée enlève la peau proprement sans endommager les grains ni laisser trop de pulpe attachée. Un dépulpeur mal calibré coupe les grains, laisse des fragments de peau attachés ou écrase les cerises au lieu de les séparer proprement - ce qui introduit des défauts.

Pour les petits producteurs, les machines à dépulper sont souvent partagées via une coopérative ou une station de lavage, ce qui en fait l'un des services clés fournis par l'adhésion à la coopérative. Le moment du dépulpage après la récolte est aussi crucial - les cerises doivent être dépulpées dès que possible après la cueillette, car un fruit qui reste trop longtemps commence à fermenter dans la cerise avant que tout traitement contrôlé puisse commencer.