Qu'est-ce qu'un défaut phénolique dans le café ?

Phénolique est un descripteur de cupping utilisé pour identifier un type spécifique de défaut de goût dans le café vert ou torréfié - un goût médicinal, chimique ou antiseptique rappelant l'iode, les pansements, le savon phénolique ou le désinfectant. C'est considéré comme un défaut primaire et impacte significativement à la fois le score de tasse propre et les déductions pour défauts sur le formulaire de cupping SCA.

Le caractère phénolique dans le café est généralement causé par des chlorophénols - des composés formés lorsque le chlore ou d'autres substances halogénées entrent en contact avec des composés phénoliques naturellement présents dans le café pendant le traitement ou le stockage. Les causes les plus courantes sont : l'eau contaminée utilisée dans le traitement humide (en particulier l'eau contenant du chlore ou des désinfectants), le contact avec des pesticides ou herbicides de nature phénolique, des contenants de stockage contaminés ou des sacs de jute ayant précédemment contenu d'autres substances, ou le contact avec de la fumée pendant le séchage.

Parce que le phénolique est causé par une contamination environnementale plutôt que par la qualité intrinsèque, il peut apparaître de manière imprévisible dans des lots autrement bien produits. Un cupper identifiant des notes phénoliques doit le signaler clairement - c'est distinct de la fermentation, de la moiteur ou du goût terreux, et diagnostiquer le caractère exact est important pour comprendre la cause. Une tasse phénolique unique dans un ensemble de cinq réduit significativement les scores de tasse propre et d'uniformité, et un lot avec un caractère phénolique généralisé est généralement rejeté ou reclassé en dessous du grade spécial.