Qu'est-ce que le traitement koji dans le café ?

Le traitement koji est une méthode expérimentale dans laquelle des spores du champignon Aspergillus oryzae - le même organisme utilisé pour produire le saké, le miso, la sauce soja et d'autres aliments fermentés - sont appliquées sur la cerise de café ou le parchemin et laissées à se développer. Le champignon koji produit des enzymes pendant sa croissance qui modifient significativement la composition du café.

Les principales activités enzymatiques sont la protéase (qui décompose les protéines en acides aminés, augmentant la perception du corps et une douceur umami) et l'amylase (qui décompose les amidons en sucres fermentescibles, rendant plus de substrat disponible pour la fermentation microbienne suivante). En d'autres termes, le koji agit comme une pré-fermentation : il transforme la composition du café avant même que la fermentation conventionnelle ne commence, rendant la fermentation suivante plus riche et avec plus de substrat disponible.

Le koji doit se développer dans un environnement riche en oxygène et à humidité et température contrôlées - des exigences qui le rendent plus technique que les méthodes de fermentation standard. Après la croissance du koji, le café subit généralement une fermentation secondaire utilisant la production enzymatique du koji comme substrat. La tasse résultante est souvent décrite comme ayant un corps exceptionnel, une profondeur umami et une douceur complexe distincte à la fois des cafés naturels conventionnels et des fermentations anaérobies. Pour les acheteurs, les lots de koji sont à la pointe du traitement expérimental - rares, premium, et apparaissant de plus en plus dans les contextes de compétition et les offres de spécialité haut de gamme.