Qu'est-ce qu'un drupe dans le café ?

Un drupe est le terme botanique désignant un type de fruit qui possède une couche charnue extérieure entourant un noyau dur ou une pierre contenant la graine. Les cerises de café sont des drupes - la peau extérieure et la pulpe forment la couche charnue, et la graine à l'intérieur (le grain de café) est analogue au noyau d'une pêche, d'une prune ou d'une cerise.

Comprendre la cerise de café comme un drupe aide à expliquer la structure de la chaîne de transformation du café. Chaque couche du drupe - la peau extérieure (exocarpe), la pulpe du fruit (mésocarpe), la mucilage (une couche de matière riche en pectine), le parchemin (endocarpe), la pellicule argentée (tégument), et enfin la graine (endosperme) - correspond à une étape de transformation. L'égrenage enlève l'exocarpe ; la fermentation et le lavage enlèvent la mucilage ; le décorticage enlève le parchemin et la pellicule argentée.

La plupart des cerises de café contiennent deux graines face à face, ce qui explique pourquoi les grains de café standards ont une face plate. Lorsqu'une seule graine se développe - l'autre ne parvenant pas à se fertiliser - elle devient un peaberry rond. La structure du drupe explique à la fois le grain plat typique et le peaberry rond occasionnel comme produits de la même biologie fruitière sous-jacente.