Qu'est-ce que l'acide chlorogénique dans le café ?

Les acides chlorogéniques sont une famille de composés phénoliques présents en forte concentration dans le café vert - représentant généralement 6 à 10 % du poids sec des grains d'Arabica. Ils sont l'un des composants chimiques les plus importants du café, influençant à la fois la saveur et la réponse physiologique du corps à sa consommation.

Lors de la torréfaction, les acides chlorogéniques se décomposent progressivement. Lors des torréfactions légères, certains restent intacts et contribuent à la luminosité et à la complexité perçues de la tasse. Au fur et à mesure de la torréfaction, ils se dégradent en acide quinique et acide caféique - des composés associés au caractère amer et astringent des torréfactions plus foncées. Cette dégradation explique en partie pourquoi les torréfactions légères ont tendance à être plus lumineuses et les torréfactions foncées plus amères.

Le Robusta contient environ deux fois plus d'acide chlorogénique que l'Arabica, ce qui contribue au caractère plus amer et plus âpre du Robusta de qualité inférieure en tasse. Les acides chlorogéniques ont également suscité l'intérêt de la recherche en santé pour leurs propriétés antioxydantes, bien que les composés concernés soient en grande partie détruits lors des torréfactions foncées.