Qu'est-ce que le ratio de temps de développement (DTR) en torréfaction du café ?

Le ratio de temps de développement - abrégé DTR - est le pourcentage du temps total de torréfaction qui correspond à la phase de développement : du premier craquement jusqu'à la fin. Il se calcule simplement en divisant le temps de développement par le temps total de torréfaction, exprimé en pourcentage.

Par exemple : une torréfaction qui dure 10 minutes au total, avec 2 minutes entre le premier craquement et la fin, a un DTR de 20 %.

Le DTR est devenu l'une des mesures les plus couramment utilisées en torréfaction spécialisée car il fournit une mesure relative comparable du développement qui prend en compte les différences de temps total de torréfaction. Deux torréfactions avec le même temps absolu de développement de 2 minutes peuvent être très différentes si l'une a un temps total de torréfaction de 8 minutes (DTR 25 %) et l'autre de 12 minutes (DTR 17 %).

Une plage cible souvent citée pour la torréfaction spécialisée est un DTR de 20 à 25 %, bien que cela varie significativement selon le café, la machine et le profil visé. Plus important que d'atteindre un chiffre précis est de comprendre ce que votre DTR vous indique - et de l'utiliser avec la température finale, la vitesse de montée en température (RoR) à la fin, et bien sûr la tasse elle-même pour diagnostiquer et affiner vos profils. Le DTR seul ne garantit pas une torréfaction bien développée, mais c'est un point de contrôle utile pour la cohérence que la plupart des logiciels de torréfaction calculent automatiquement.