Vad är cupping-protokoll inom kaffe?

Cupping-protokoll är den standardiserade proceduren som används för att utvärdera kaffe på ett kontrollerat och upprepningsbart sätt. SCA:s cupping-protokoll – det mest använda inom specialty kaffe – specificerar varje variabel: malningsgrad (grov, ungefär 8,5 på en Baratza Virtuoso eller motsvarande), kaffe-till-vatten-förhållande (8,25 g per 150 ml), vattentemperatur (93°C), extraktionstid (fyra minuter) och ordningen för utvärderingsstegen.

Standardproceduren: nymalet kaffe placeras torrt i cupping-skålar – fem skålar per lot för att bedöma enhetlighet. Den torra doften utvärderas först. Vatten hälls på och den våta aromen bedöms inom de första fyra minuterna. Skorporna av kafferester som bildas på ytan bryts sedan vid fyra minuter, vilket frigör aromatiska föreningar, och den våta aromen utvärderas igen. Efter att ha svalnat till cirka 71°C börjar smakningen – med en sked som används för att slurpa kaffet högljutt (slurpandet syresätter vätskan och sprider den över gommen) och utvärdera smak, eftersmak, syra, kropp, balans, sötma, enhetlighet och ren kopp. Poäng registreras och defekter noteras.

För hemmarostare skapar en konsekvent följd av SCA:s cupping-protokoll – även informellt – en upprepningsbar utvärderingsmiljö. Att cuppa din egen rostade produkt mot prover av grönt kaffe, eller sida vid sida över olika rostprofiler av samma gröna, ger meningsfull jämförelsedata som varierande bryggmetoder inte pålitligt kan erbjuda.