Mästra kaffebryggning: Expert tips från Heartland Coffees Nath Prosser

Nath Prosser, verkställande direktör för Heartland Coffee Roasters i North Wales, har delat med sig av några av sina tips för att alltid producera det perfekta kaffet.

Att stå i centrum för en blomstrande kafferosteri innebär att ha modet att förnya sig och ta risker – något Nath Prosser omfamnar helhjärtat.

Nu som verkställande direktör för Heartland Coffee, North Wales ledande kafferosteri, har Nath varit med och format en resa av ständig utforskning och upptäckt i kaffets värld.

Heartlands historia började när grundarna Mal och Tara flyttade från Nya Zeeland till Storbritannien år 2000, med sig hade de en kärlek till – och förväntan på – kvalitetskaffe. De såg en lucka på marknaden, började rosta bönor hemma och utökade senare till Londons Greenwich Market. Fram till idag har de flyttat sin verksamhet till North Wales och anställt ett helt team under Naths ledning, alla med samma passion för exceptionellt kaffe.

Med fokus på att upptäcka nya smaker, hitta unika kaffeorigin och experimentera med olika rostprofiler och bryggmetoder, vill de höja människors förväntningar på kaffe.

Nedan delar Nath med sig av insikter från sina år i rostningsbranschen – från viktiga rostningstekniker till praktiska råd för hemmarostare:

1) Låt alltid smaken styra

Det låter enkelt, men det är ett av mina viktigaste råd. Det är lätt att bli distraherad av nya rostningstekniker och trender. Men i slutändan är det smaken som avgör om ett kaffe lyckas.

2) Låt dig inte ryckas med av internettrender

Med det i åtanke vill jag uppmana dig att inte fastna i trender. Om du går online och börjar läsa om rostning och vad du bör göra, kommer du troligen se många exempel på rostningskurvor. Men i verkligheten är varje rostmaskin unik och inga två märken beter sig exakt likadant. Det är osannolikt att de ser ut och beter sig precis som någon annans rostningsupplevelse.

Ta en rostares temperaturgivare som exempel. Beroende på placering och storlek kommer varje givare att mäta värme vid olika stadier. Om givaren sitter högre upp på rosterns vägg, är kaffet mindre tätt packat än längst ner, på grund av trummans rotation som håller bönorna i rörelse. Det innebär att det finns mer utrymme och därmed mer luft, vilket ger en högre temperaturavläsning än om givaren sitter längre ner i trumman.

Det handlar om att lära sig vilken temperatur och tid som skapar den perfekta smaken för dig. Det är verkligen trial and error med din rostare.

Vi gillar att hålla oss till våra principer samtidigt som vi håller koll på nya metoder. Ta den senaste trenden med extremt lättrostade kaffe… det gick så långt att kaffet kunde vara underutvecklat. Jag har haft några besvikande kaffeupplevelser på grund av rostningens ljushet. För oss säger vi alltid: ’Smaka på det här. Skulle vi vilja dricka det?’ Att ha den ärliga och självkritiska inställningen är avgörande, enligt mig. Vi vill behålla ursprungskaraktären samtidigt som vi utvecklar kaffet väl, med målet att skapa ett kaffe som visar sin bästa sida och ger bästa upplevelsen. Men det är bara vår syn på saken, varje rosteri är unikt.

3) Arbeta utifrån första knacket

Den gyllene regeln, oavsett rostare eller temperaturgivare, är enkel: vilken temperatur du än får vid första knacket, utgå från den. Följ inte bara en temperaturguide du sett online.

Om en guide till exempel föreslår att första knacket ska ske vid 195°C och avslutas vid 205°C eller 207°C, lägg helt enkelt till 10 grader på den temperatur du ser på din rostare vid första knacket för att uppnå ett liknande resultat.

4) Var så konsekvent som möjligt och planera ditt lager och dina beställningar i förväg

En sak vi lärt oss i kaffevärlden är att konsekvens är avgörande – inte bara i leverans utan också i rostningsgrad och smak. Så mycket som möjligt med tanke på kaffebönornas säsongsvariationer.

Planering är viktigt. Försök förutse efterfrågan och beställ gröna bönor i god tid. Vi brukar säkra våra kontrakt för gröna bönor ett år i förväg för att låsa priser och veta ungefär när vi kan förvänta oss leverans, vilket gör att vi kan erbjuda rättvisa och transparenta priser till våra kunder.

När du beställer, fyll dina pallar – vi vet att de inte är billiga – genom att ta in så mycket lager som möjligt per pall, samtidigt som du tar hänsyn till din lagringskapacitet och förväntad efterfrågan. Du vill inte göra kunder besvikna genom att få slut på lager.

Om jag ska ge ett tips för motståndskraft, undvik enskilda svaga punkter i din verksamhet och försök ha minst en månads lager av gröna bönor baserat på dina prognoser. Kaffemarknaden kan vara volatil och störningar som förseningar i sjötransporter – som fartyg fast i Röda havet – är inte ovanliga nuförtiden. Att ha en reservlager gör att du kan fortsätta verksamheten smidigt vid oväntade förseningar.

5) Var transparent och pålitlig med din prissättning

På Heartland strävar vi efter att erbjuda en rättvis marginal. Det betyder att oavsett om vi säljer en påse för £7,60 eller £20, är vår vinst samma summa. Om vi använde en procentbaserad modell skulle priset på £20-påsen bli mycket högre, vilket skulle göra den oöverkomlig för många kunder.

Denna strategi hjälper oss att vara hållbara som företag, så att vi kan betala räkningar, löner, fortsätta utvecklas och köpa mer kaffe för att växa.

6) Var hållbar där du kan

Vårt engagemang för hållbarhet började för många år sedan när vi etablerade vår första direkta relation med en bonde i Honduras. Vi köpte hela hans skörd och har fortsatt göra det varje år i 15 år.

Sen dess har vi byggt många fler partnerskap och lagt till en mängd olika kaffesorter i vårt sortiment. Till exempel köper vi single-family-kaffen från Brasilien som fungerar som en mångsidig allroundare smakmässigt. Genom att öka vår beställningsvolym varje år från producenten stärker vi vår relation och säkerställer ömsesidig framgång.

Vi har också investerat i helt komposterbar förpackning. Även om det var en stor investering, tror vi att det är värt det och hjälper oss att särskilja oss som ett företag som är engagerat i hållbarhet.

7) Titta på ursprung och höjd över havet

Jag tittar faktiskt mycket sällan på de smaknoter som mina gröna leverantörer ger. Istället fokuserar jag på sort, art, höjd och ursprungsland.

Det är viktigt att komma ihåg att densitet och höjd är sammanlänkade, medan ursprung kan påverka båda. Därifrån kan du bestämma en utgångspunkt för hur du ska rosta varje kaffe.

8) Experimentera med DIN rostmaskin

När jag berättar för folk i rostningsvärlden vad vi gör med vår signaturblandning säger de ofta: ’Allvarligt, hur funkar det där?’ Det finns många antaganden om hur det måste smaka. Men smaken kommer från hur vi lägger upp rostningen, hur våra rostmaskiner fungerar och hur vi tar bönorna genom den processen – vi älskar att rosta manuellt för att säkerställa att varje rostning får den uppmärksamhet som krävs för bästa konsekvens och kvalitet.

När vi rostar vårt husespresso förblandar vi innan rostning istället för efter, med bönor som alla håller ungefär samma kvalitet från Syd- och Centralamerika. Eftersom varje bönas ursprung skiljer sig åt, har de olika densitet och fukthalt, vilket gör att vi kan justera luftflöde och brännarintensitet under rostningen för att komplettera varje sort.

9) Hitta din ’Guldilockszon’

Det finns så många delar av rostningsprocessen du kan experimentera med och anpassa beroende på din smak och önskat resultat – från förvärmningstemperatur till trumhastighet, rosttyp och tid.

Generellt gäller att ju högre trumhastighet, desto kortare rosttid. Nyckeln är att hitta den ’Guldilockszon’ – där allt stämmer, starttemperatur, trumhastighet, luftflöde… allt måste samspela för att ge en riktigt bra rostning.

Som en grundläggande guide skulle jag säga att du siktar på en rostning på cirka 9 till 10 minuter. Om du kan ha ungefär 9 minuter fram till första knacket, plus 40 till 60 sekunder efter det, är du på god väg. Sluttemperaturen varierar förstås beroende på din rostmaskin.

Jag antar att vår rostningsfilosofi är att representera kaffets ursprung och dess karaktär – du vill säkerställa att rostningen och smaken förblir trogen dessa. Försök också göra varje kaffe så tillgängligt som möjligt om du driver ett rosteri. Som jag nämnde i början handlar det om att höja människors förväntningar på kaffe.